Zuurregelaars: wat doen ze?

Zuurteregelaars zijn voedselsupplementen gebruikt om de zuurgraad of basiciteit, en dus de gewenste pH, van een voedingsproduct constant te houden. Tijdens het bewaren van voedingsmiddelen kan hun zuurgraad veranderen. Dit kan worden verhoogd door toe te voegen zuren en verminderd door toevoeging van basische (alkalische) stoffen. De meeste zuurteregelaars kunnen chemisch bufferen zuren of basen zodat de pH van het voedsel constant blijft. Bovendien verhoogt dit de stabiliteit en sterkte van een levensmiddel en verbetert het effect van conserveringsmiddelen​ Zuurteregelaars worden niet gebruikt om de smaak van voedingsmiddelen, in tegenstelling tot zuurteregelaars. Zuurteregelaars zijn meestal biologisch zuren en hun zouten, carbonaten, meer zelden anorganische zuren en hun zouten. Typische vertegenwoordigers zijn di-, tri- en polyfosfaten (E 450 - E 452). Zuurteregelaars moeten als zodanig in de ingrediëntenlijst worden vermeld. Verder verschijnt het bijbehorende E-nummer of de naam van de specifieke stof in de lijst. Het volgende is een overzicht van de zuurteregelaars die zijn goedgekeurd in de EU:

Het volgende is een tabeloverzicht van zuurteregelaars die pseudo-allergische reacties kunnen veroorzaken (P).

fosfaten

Deze additieven worden gebruikt als zuurteregelaars, maar ook als zuurteregelaars emulgatoren (het combineren van twee niet-mengbare vloeistoffen, zoals olie en water), antioxidanten (voorkomen ongewenste oxidatie), conserveringsmiddelen (antimicrobieel effect, conservering) en lossingsmiddelen. Bovendien worden ze gebruikt om zowel vleeskleur als kaas te stabiliseren massa bij de productie van smeltkaas, als verdikkings- en verzurende middelen en ter verbetering water bindingscapaciteit in vlees- en worstproducten. Industrieel bewerkte voedingsmiddelen zoals vlees- en worstproducten, smeltkaas, brood en bakkerijproducten, kant-en-klaarmaaltijden en sauzen, en colabevattende dranken (hier is het orthofosforzuur, E 338) en frisdranken hebben dus soms een hoge fosfaat inhoud. fosfaat wordt ook gebruikt bij de productie van gesteriliseerd en ultra-hoge temperatuur melk​ In de natuur, fosfor komt uitsluitend in gebonden vorm voor, voornamelijk in combinatie met zuurstof (O) als zout van fosforzuur (H3PO4) - fosfaat (PO43-), waterstof fosfaat (HPO42-), diwaterstoffosfaat (H2PO4-) - en als apatiet (korte en verzamelnaam voor een groep van chemisch vergelijkbare, niet gespecificeerde mineralen met de algemene chemische formule Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), zoals fluor-, chloor- en hydroxyapatiet. In het menselijk organisme, fosfor is een essentiële bouwsteen van organische verbindingen zoals koolhydraten, eiwitten (eiwit), lipiden, nucleïnezuren, nucleotiden en vitaminen, evenals anorganische verbindingen, waarvan calcium fosfaat of hydroxyapatiet (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), dat gelokaliseerd is in het skelet en de tanden, is bijzonder belangrijk. Fosfaat wordt opgenomen (opgenomen) in de dunne darm en overtollig fosfaat wordt uitgescheiden door de nieren. Fosfor is in vrijwel alle voedingsmiddelen aanwezig. hoge van nature voorkomende hoeveelheden fosfaat komen met name voor in eiwitrijke voedingsmiddelen zoals zuivelproducten, peulvruchten, vlees, vis en eieren, evenals in granen, graanproducten, gedroogd fruit en noten​ Fosfaatesters uit dierlijk voedsel worden in de darm gehydrolyseerd (afgebroken) en ongeveer 40 tot 60% wordt door de darm opgenomen. Van nature voorkomende fosfaten uit plantaardige bronnen zijn voornamelijk in de vorm van fytinezuur en hebben een biobeschikbaarheid van minder dan 50%. Naast het natuurlijk gebonden voorkomen in de vorm van organische esters in eiwitrijke voedingsmiddelen, leveren met name fastfood- en gemaksproducten grote hoeveelheden vrij fosfaat als voedingsadditief. Met name het toegevoegde vrije fosfaat wordt nagenoeg volledig opgenomen en vertegenwoordigt een volksgezondheid risico dat niet mag worden onderschat. Sommige onderzoekers maken zich zorgen over de toenemende hoeveelheid fosfor in ons voedsel, vooral als voedseladditief. Fosfaten in hoge concentraties (1.5 - 2.5 g per dag) kunnen hormonale regulatiestoornissen veroorzaken die het botmetabolisme nadelig beïnvloeden door de omzetting van micronutriënten (vitale stoffen) te beïnvloeden. De fosfaten onder de aanduiding E 338 - E 341 kunnen de absorptie of calcium, magnesium en ijzer​ Als, naast de hoge fosfaatopname, de calcium niet voldoende wordt gedekt, kan de vorming van calciumgebrek in het skelet worden bevorderd, met als gevolg osteoporose (botverlies) of een verhoogd risico op breuk (verhoogd risico op kwetsbaarheid van botten). Bij mensen die lijden aan chronische nierinsufficiëntie (nier zwakte), kan een teveel aan fosfaat problematisch worden omdat ze minder fosfaat in de urine kunnen uitscheiden. Hyperfosfatemie (overtollig fosfaat) ontstaat: het fosfaatgehalte in de bloed stijgt, waardoor het calciumgehalte daalt. Als gevolg hiervan is het bijschildklier produceert hormoon van de bijschildklieren (PTH), dat calcium en fosfor uit bot verwijdert. Deze patiënten moeten voedingsmiddelen met veel fosfaat vermijden. Naast het weten welke voedingsmiddelen van nature veel fosfor bevatten, omvat dit vooral een geoefend oog op de ingrediëntenlijst om te herkennen en te vermijden voedselsupplementen die fosfaat bevatten. Vaak moeten patiënten ook fosfaatbinders gebruiken (medicijnen die fosfaat uit de voeding in de darmen binden en de absorptie in het lichaam) bij maaltijden. Vrij fosfaat als voedingsadditief leidt tot een aanzienlijke toename van bloed fosfaatspiegels bij patiënten met nierinsufficiëntie. Als gevolg hiervan vasculaire schade (bijvoorbeeld endotheeldisfunctie) en verkalking (verharding van bloed schepen) kan gebeuren. Patiënten met nierinsufficiëntie mogen de dagelijkse fosfaatinname van 1,000 mg niet overschrijden. De relatie tussen verhoogde fosfaatgehaltes in het bloed en het voorkomen van ziekte geldt niet alleen voor nierpatiënten, maar ook voor patiënten met hart- en vaatziekten en de gezonde algemene bevolking. Studies toonden aan dat hoge normale fosfaatspiegels in het bloed geassocieerd waren met cardiovasculaire gebeurtenissen. Het wijdverbreide gebruik van fosfaten als voedingsadditief kan worden vermeden volksgezondheid risico van voorheen onderschatte omvang. Voedingsmiddelen met een hoog fosfaatgehalte zijn onder meer vleeswaren (ham, worst), ingeblikte vis, gebak en frisdranken. Tegenwoordig is de opname van gratis fosfaten in de vorm van voedselsupplementen is ongeveer 1,000 mg per dag. In Duitsland zijn de volgende fosfaatbronnen goedgekeurd als additieven:

• Fosforzuur (E338)
• Natriumfosfaat (E339)
• Kaliumfosfaat (E340)
• Calciumfosfaat (E341)
• Magnesiumfosfaat (E343)
• Difosfaten (E450)
• Trifosfaten (E451)
• Polyfosfaten (E452)