Producten
Zetmeel is als zuivere stof verkrijgbaar in onder meer supermarkten (bijv. Maizena, Epifin), apotheken en drogisterijen.
Structuur en eigenschappen
Zetmeel is een polysaccharide en een koolhydraat samengesteld uit D-glucose eenheden die α-glycosidisch zijn gekoppeld. Het bevat amylopectine (ongeveer 70%) en amylose (ongeveer 30%), die verschillende structuren hebben. Amylose bestaat uit onvertakte ketens, terwijl amylopectine vertakt is. Zetmeel wordt meestal gewonnen uit knollen of uit de kluiten grassen (caryopses). Typische voorbeelden zijn aardappelzetmeel (Solani amylum), maïszetmeel (Maydis amylum), rijstzetmeel (Oryzae amylum) en tarwezetmeel (Tritici amylum). Een ander voorbeeld is cassavezetmeel. Zetmeel dient als energieopslag voor planten. Het is ongeveer gelijk aan glycogeen bij mensen. Zetmeel bestaat als geurloos en smaakloos poeder dat knarst tussen de vingers als er over gewreven wordt. Het is vrijwel onoplosbaar in koud water.
Effecten
Zetmeel heeft bindende, zwellende, stabiliserende en verdikkende eigenschappen. Wanneer toegevoegd aan warm watervormt het een stroperige oplossing die bij afkoeling tot een gel of pasta stolt. In de mond en darmen wordt zetmeel afgebroken door het enzym amylase.
Toepassingsgebieden (selectie)
- Zetmeel wordt in veel voedingsmiddelen aangetroffen, bijvoorbeeld in tarwe, maïsen aardappelen. Ze zijn een onderdeel van basisvoedsel zoals meel, brood en granen.
- Voor de productie van bewerkte voedingsmiddelen, bijvoorbeeld voor de bereiding van sauzen, crèmes en soepen, voor zandkoekjes en koekjesdeeg, voor vlees, babyvoeding en voor de bierproductie.
- Als farmaceutische hulpstof, bijvoorbeeld als vulstof, als desintegratiemiddel, als bindmiddel, als zalf basis.
Bijwerkingen
Zetmeel heeft een hoge calorische waarde van ongeveer 360 tot 380 kcal per 100 g.
