Brood

Producten

Brood is bijvoorbeeld verkrijgbaar in bakkerijen en supermarkten, en mensen maken er ook graag hun eigen brood van. De meeste toevoegingen voor het bakken van brood zijn verkrijgbaar in apotheken en drogisterijen.

Ingrediënten

Er zijn slechts vier basisingrediënten nodig om een ​​brood te maken:

  • Graanmeel, bijvoorbeeld tarwe-, gerst-, rogge- en speltmeel.
  • Drinkwater
  • Zout als smaakversterker, meestal keukenzout of zeezout.
  • Micro-organismen: Bacterie of schimmels (gist) voor fermentatie.

Brood, zoals wijn, zuurkool, yoghurt en kaas, behoort tot het gefermenteerde voedsel. Het deeg bevat gisten en / of bacteriën die fermenteren koolhydraten naar carbon dioxide, ethanol en organisch zuren zoals melkzuur, onder andere. Gist is aanwezig in gistdeeg, en bacteriën zijn bovendien aanwezig in zuurdesem, waarin beide soorten samenwerken. De micro-organismen komen van nature voor in het meel, maar kunnen ook worden toegevoegd voor productie. Door fermentatie rijzen het brood, wordt het beter verteerbaar door ongewenste stoffen af ​​te breken, wordt het duurzamer en krijgt het aroma. Een voldoende lange rusttijd voor het deeg is cruciaal.

Gluten

Gluten is de naam die wordt gegeven aan een complex mengsel van water-onoplosbaar eiwitten gevonden in het endosperm van graankorrels. Gluten staat centraal bij het bakken van brood. Na contact met water en tijdens het kneden vormt het een flexibel netwerk dat het deeg zijn rekbaarheid geeft, sterkte en textuur. Gluten behoudt ook de carbon dioxide gevormd door gist en is nodig om het deeg te laten rijzen. Tijdens het bakken, de eiwitten denatureren en de gluten geven het brood zijn vorm. Het kan veroorzaken bijwerkingen bij gevoelige mensen (zie hieronder).

Additieven en andere ingrediënten

Naast de hoofdingrediënten worden er verschillende additieven door het deeg gemengd. Veel zijn opgenomen in industrieel geproduceerde broden om tijd en ruimte te besparen en de efficiëntie te verhogen. Sommige zijn ook geschikt voor thuisgebruik. koolhydraten zoals Moutextract, mout, maltodextrine, honing, glucose en suiker worden toegevoegd als directe substraten voor de gist en bevorderen onder andere het rijzen en verbeteren van het bruin worden. Vitamine C, ascorbinezuur, versterkt het glutennetwerk, verbetert het rijzen en versterkt het bruin worden. Het wordt ook toegevoegd als acerola poeder voor natuurlijk of biologisch brood. Vetten en oliën, zoals boter, canola-olie en olijfolie, brood zachter maken en langer vers houden. Enzymen zoals amylasen het zetmeel afbreken tot oligosacchariden, disacchariden en monosacchariden, die de gist nodig heeft voor fermentatie. Dit komt omdat gist zetmeel niet direct kan metaboliseren vanwege zijn grootte. Xylanasen breken de xylan van plantencelwanden af ​​en geven voedingsstoffen vrij en water van binnenuit de cel. Meer:

  • Melk en melkproducten, bijvoorbeeld zure halve room, yoghurt (bevat levende bacteriën), melk poeder, wei, wei poeder.
  • Gluten (tarwegluten, tarweproteïne).
  • emulgatoren zoals mono- en diglyceriden van vetzuren.
  • Rijsmiddelen voor brood zonder gist
  • Zuurteregelaars
  • Zaden, bijvoorbeeld zonnebloempitten, sesamzaadjes, flax zaden, pompoen zaden, boom noten, hazelnoten, amandelen, maanzaad.
  • olijven
  • Vlokken, bijvoorbeeld havermout
  • Fruit, gedroogd fruit, bijvoorbeeld rozijnen, appels.
  • Aardappelen, aardappelvlokken (zetmeel)
  • Bier
  • Eieren
  • Kaas
  • Specerijen, kruiden, bijv. Oregano, karwijzaad
  • Zemelen, bijv. Tarwezemelen, griesmeel, kiemen.
  • Bases zoals natriumhydroxide (looggebak).
  • Stabilisatoren, conserveermiddelen, antioxidanten, kleurstoffen.

Tips voor het bakken van brood

Nadat het water aan de bloem is toegevoegd, moet het deeg voldoende lang worden gekneed. Dit draagt ​​bij aan de vorming van het glutennetwerk en een goede menging van de ingrediënten. Geef het deeg voldoende tijd om te gisten en te rijzen. Na het rijzen nogmaals kneden en weer ongeveer een half uur laten rijzen. Bestrooi met bloem voor het bakken. Korstvorming kan in gewone ovens worden verbeterd door aan het begin van het bakken wat water in de oven te laten verdampen. Nog betere resultaten worden verkregen als het deeg wordt gebakken in een gietijzeren pan met deksel. Werk in het begin met hoge temperaturen, na ongeveer 20 minuten verkleinen en het deksel verwijderen.

Toepassingsgebieden

Brood is een van de belangrijkste basisvoedingsmiddelen en staat centraal in diëten wereldwijd.

Bijwerkingen

Bij industrieel vervaardigde broden is de rusttijd van het deeg vaak kort, ook gezien het feit dat er veel ruimte voor nodig is. Om de gewenste eigenschappen te bereiken, is de industrie echter afhankelijk van talrijke additieven (zie hierboven). Dit zijn doping middelen voor het brood, met behulp waarvan het zo snel mogelijk gebakken kan worden. Deze aanpak stuit in toenemende mate op kritiek. Met een korte rusttijd kunnen ongewenste stoffen zoals FODMAP worden onvoldoende afgebroken en kunnen ongemak veroorzaken bij mensen met een voedsel-allergie. Zacht en wit gistbrood komt vrij koolhydraten snel en veroorzaken een snelle stijging in bloed suiker. Voldoende lang gefermenteerde, donkere volkoren broden op basis van zuurdesem worden aanbevolen. De gluten kunnen gastro-intestinale symptomen veroorzaken coeliakie ziekte of glutengevoeligheid. Daarom worden er ook glutenvrije broden verkocht, bijvoorbeeld op basis van maïs. De meeste additieven zijn in onze optiek onschadelijk. Sommige kunnen echter ongewenste effecten veroorzaken. Bijvoorbeeld toegevoegd enzymen kan allergische reacties veroorzaken.