Introductie
Proeven behoort samen met zien, horen, ruiken en voelen tot de vijf zintuigen van de mens. De mens is in staat om te proeven om voedsel te controleren en om weg te blijven van giftige dingen, zoals planten, die meestal extreem bitter zijn. Bovendien is de afscheiding van speeksel en maagsap wordt aangetast: het wordt gestimuleerd door de smaak.
Over het algemeen kunnen we vijf verschillende smaken onderscheiden. Een van deze fundamentele menselijke smaaksensaties is zoetheid, die wordt veroorzaakt door sucrose (huishoud- of kristalsuiker), glucose (dextrose) en sacharine (synthetische zoetstof). De zure smaak komt van zoutzuur en citroenzuur.
- Zoet,
- Zuur,
- Bitter,
- Zout en
- Umami.
Iets wordt als bitter ervaren als het kininesulfaat of bevat nicotine. Als een ingenomen voedingsmiddel zout smaakt, wordt dit veroorzaakt door natrium chloride of calcium chloride. Daarnaast is het ook mogelijk mengsels van de basissmaken, zoals zoet en zuur, waar te nemen.
Er zijn discussies over of we ook alkalische (zeepachtige) en metaalachtige smaken kunnen proeven. Ondertussen wordt ook aangenomen dat natrium zout (glutamaat) is een van onze smaakkwaliteiten. Dit wordt de zogenaamde umami-smaak genoemd.
Al deze smaken kunnen bij ons mensen bepaalde mimische reacties oproepen, die aangeboren zijn en daarom zelfs bij pasgeborenen kunnen worden waargenomen. Alle smaakkwaliteiten passen zich aan binnen bepaalde tijdsperioden. Dit betekent dat we bij constante aanwezigheid van een bepaalde smaakstof de smaak na seconden of minuten niet meer zo intensief waarnemen.
Alleen de bittere smaak kan urenlang in volle omvang worden geproefd, aangezien dit in het verleden van doorslaggevend belang was voor de herkenning van bittere giftige planten en dus voor hun voortbestaan. In het verleden werd aangenomen dat elke specifieke smaakkwaliteit kon worden toegewezen aan een vast gebied op de tong, zoals de zoete smaak van het puntje van de tong. Dit is nu echter weerlegd.
Maar hoe is het nu mogelijk om te proeven met onze tong? Verantwoordelijk hiervoor zijn onze smaakorganen, de smaakpapillen en de smaakpapillen, die bij niet waarneembaar zijn het menselijk oog. Als we de structuur van de smaakpapillen nader bekijken, kunnen we drie verschillende soorten onderscheiden.
Alle smaakpapillen zien er bij nader inzien echter uit als een 'muur', die aan de rechter- en linkerkant wordt begrensd door een 'geul'. De zogenaamde schimmelpapillen (Papillae fungiformes) vormen de grootste groep en worden over de gehele tong. Daarnaast zijn er bladpapillen (Papillae foliatae), die te vinden zijn op de achterrand van de tong.
Wallpapillae (Papillae vallatae) komen vooral voor in de achterkant van de tong en vormen de kleinste groep smaakpapillen. Smaakpapillen bevinden zich in de "greppels" en muren van de "muur" van de smaakpapillen. Hun aantal neemt licht af met de leeftijd.
Ze bevatten de eigenlijke sensorische cellen, die op hun beurt receptoren hebben die verantwoordelijk zijn voor de perceptie van de verschillende smaken. Een sensorische cel heeft receptoren voor verschillende smaakkwaliteiten. De kleinste voedingscomponenten kunnen aan deze receptoren binden.
Het bindmechanisme kan worden voorgesteld als een sleutel en een bijpassend sleutelgat. Een bepaald onderdeel van ons voedsel kan zich binden aan een geschikte receptor van de sensorische cel. Moleculaire processen leiden tot een verandering in de activiteit van de zenuwvezels, die een verbinding vormt tussen de sensorische cellen en bepaalde delen van de hersenen. Zo wordt een signaal via de zenuwvezels via meerdere stations naar de hersenschors, de limbisch systeem (verwerking van emoties en beheersing van instinctief gedrag) en de hypothalamus, een sectie van het diencephalon.
