conserveringsmiddelen

Conserveermiddelen (synoniem: conserveermiddelen) dienen als antimicrobiële biociden (stoffen of preparaten die, overeenkomstig hun beoogde gebruik, de eigenschap hebben levende organismen te doden of op zijn minst hun vitale functie te beperken) om micro-organismen te elimineren. Ze zijn bedoeld om bederf van voedsel door te voorkomen bacteriën, gisten en schimmels en dus het optreden van gevaarlijke ziekten zoals botulisme, listeriose en salmonella infectie. Bovendien zorgt het gebruik van conserveermiddelen voor langere transportafstanden en opslagtijden. Conserveringsmiddelen worden gebruikt bij fysische processen zoals verhitting (pasteurisatie, sterilisatie), uitdroging, luchtafdichting en bevriezing zijn niet langer voldoende. Ze moeten met naam op het voedsel worden vermeld, algemeen naam en het bijbehorende E-nummer (conserveermiddelen: E 200 - E 290). Conserveringsmiddelen worden gebruikt in de volgende voedingsmiddelen: Brood en gebak, fruit en groenten in blik, salades en saladedressings, aangezuurde groenten, gedroogd fruit, gedroogde aardappelproducten, worstjes, visproducten, fruit yoghurt, kaas, margarine, snacks, frisdrank, vruchtensappen en wijn, evenals op het oppervlak van citrusvruchten. Conserveringsmiddelen worden ook gebruikt in geneesmiddelen en schoonheidsmiddelen​ Er zijn ongeveer 40 goedgekeurde conserveermiddelen. Een van de meest gebruikte zijn:

• Benzoëzuur (E 210) - in visproducten, aangezuurde groenten, olijven, sauzen, suikerminder jam, jam, gelei, alcoholvrij bier van de tap en sterke drank.
• Zwavel dioxide (E 220) - in gedroogde aardappelproducten, fruit in blik, wijn, gedroogd fruit en snacks.
• Natrium nitriet (E 250) - voor het conserveren van vlees en worstproducten.
• Kalium nitraat (E 252), natrium nitraat (E 251) - voor het conserveren van vlees- en worstproducten, voor harde en halfharde kazen.
• Natamycine (E 235) - voor de oppervlaktebehandeling van worst en kaas.

In het volgende, de conservering door middel van keukenzout (natrium chloride) en nitraten en nitrieten worden in meer detail besproken.

Gewoon zout (natriumchloride)

De conserverend de eigenschap van zout is al lang bekend bij de mensheid. Traditioneel wordt keukenzout gebruikt om vlees, vis en groenten te conserveren. Tafelzout behoort niet tot de toevoegingen en wordt daarom als apart ingrediënt vermeld. Tafelzout, dat industrieel vervaardigd en geraffineerd zout is en dus zuiver natrium vertegenwoordigt chloride, wordt in hoge concentraties aan voedsel toegevoegd. Dit, samen met kalium en calcium, houdt de vloeistof vast evenwicht in ons lichaam in evenwicht. Grote hoeveelheden zout worden aangetroffen in kant-en-klaarmaaltijden, gerookt vlees en vis, kaas, zoute snacks zoals noten en patat, evenals ingeblikte groenten, soepen en sauzen, en vele andere industrieel vervaardigde producten. In deze voedingsmiddelen kun je dat echter niet smaak het hoge zoutgehalte omdat toegevoegd suiker maskeert het zoute smaak​ Om deze reden kruiden veel mensen hun voedsel met extra zout. Het voer bevat dus aanzienlijk meer natrium chloride dan eigenlijk nodig is - namelijk slechts 200 tot 300 mg per dag. De nieren zijn overbelast omdat ze er maar 5 tot 7 gram uit kunnen filteren natriumchloride per dag, maar tijdens piekmomenten wordt 15 tot 20 gram ingenomen. Het resultaat is een teveel aan natrium in het lichaam dat toeneemt calcium en magnesium verliezen via de urine. Als gevolg hiervan is het evenwicht tussen natrium, kalium en calcium kan niet langer worden onderhouden. Een tomatensoep uit blik bevat bijvoorbeeld meer dan 1,200 mg natrium en slechts 400 mg kalium. Natuurlijk en vers voedsel bevat daarentegen minder dan 10% zout en vertoont een evenwichtige verhouding tussen natrium en kalium. Zo bevatten industrieel geproduceerde voedingsmiddelen, waaraan de mensen van vandaag voorrang geven boven natuurlijk, gezond voedsel, slechts kleine hoeveelheden van het mineralen kalium en calcium in vergelijking met hun hoge natriumgehalte. Vanwege het teveel aan natriumchloride, de vloeistof evenwicht in ons lichaam wordt verstoord door het verhogen van het vocht buiten de cellen, wat verder kan veroorzaken volksgezondheid problemen. Bij sommige mensen kan dit overtollige zout na verloop van tijd leiden oedeem (vochtophoping in weefsels), hypertensie (hoge bloeddruk) - en vervolgens hart- en nier ziekte en apoplexie (beroerte​ De relatie tussen zoutconsumptie en de hoogte van bloed druk kan worden beschouwd als vastgesteld. De rol van keukenzout bij de ontwikkeling van arteriële hypertensie (hoge bloeddruk) is nog niet duidelijk begrepen. Een waarschijnlijk genetisch bepaalde zoutgevoeligheid (synoniemen: zoutgevoeligheid; zoutgevoeligheid; zoutgevoeligheid) treft slechts een deel van de hypertensieve patiënten, maar er zijn momenteel geen praktische testen waarmee zoutgevoelig kan worden gevonden. Het verminderen van het zoutverbruik tot ongeveer 4-6 g / d resulteert in een klinisch relevante vermindering van bloed druk, onafhankelijk van het bestaande medicijn therapie, wat betekent dat een extra reductie in bloed druk kan in de meeste gevallen worden bereikt (zie "Gevoeligheid zout / zout" hieronder).

Nitraten en nitrieten

Nitraten worden bij de voedselproductie gebruikt als conserveermiddel en om de kleur en smaak van gezouten vleesproducten en vis te verbeteren. Na-nitraat (E 251) en Ka-nitraat (E 252) zijn toegestaan ​​als component van uithardingszout in combinatie met NaCl. De opname van nitraten gebeurt echter slechts in geringe mate via de toevoegingen E 251 en E 252.De dagelijkse opname van nitraat vindt plaats:

• Voor ongeveer 70% door de consumptie van groenten - nitraat als belangrijkste plantenvoedingsstof heeft bij overmatige opname schadelijke effecten op de bodem en plantengroei. Sommige groenten kunnen grote hoeveelheden nitraat uit de grond opslaan.
• Tot ongeveer 20% van drinken water - nitraat komt als bestanddeel van het grondwater terecht stikstof kunstmest. Informatie over het nitraatgehalte van drinken water verzorgt de lokale waterwerken.
• Tot ongeveer 10% van vlees en vleesproducten en vis.

Nitraten zijn op zichzelf niet giftig en onschadelijk. Gezondheid risico's ontstaan ​​door nitrieten en nitrosaminen, die worden gevormd uit nitraten in het voedsel zelf en in het menselijk organisme. Er moet echter worden vermeld dat nitraten de vorming van vitamine A en zijn dus onder meer verantwoordelijk voor het tekort. nitraat wordt in ons lichaam door gereduceerd tot nitriet bacteriën al in de mondholte, maar ook in het maagdarmkanaal. De effectiviteit van nitraten als een conserverend tegen bacteriën wordt niet gemedieerd door nitraat zelf, maar door het nitriet dat ontstaat door de microbiële omzetting van nitraat. Omdat dit microbiële omzettingsproces echter niet kan worden gecontroleerd, worden nitrieten ook direct gebruikt. Toegestane conserveermiddelen zijn Na-nitriet (E 250) en Ka-nitriet (E 249) als bestanddeel van beitszout in combinatie met NaCl. Nitriet zorgt dan voor de gewenste roodheid van het vlees - myoglobine wordt de rode nitrosomyoglobine -, draagt ​​bij aan de vorming van het uithardende aroma, heeft een anti-oxidant effect en, in combinatie met NaCl, beschermt tegen “worstvergiftiging” door de kieming van de hittestabiele Clostridium botulinum sporen te voorkomen. Clostridium botulinum is een bacteriesoort die de krachtigste van alle bacteriële toxines produceert die tot nu toe bekend zijn, botulinumtoxine, die werkt op de zenuwstelselNaast de positieve effecten van nitrieten op de vleeskwaliteit, zijn de effecten van zorg voor het menselijk organisme de vorming van methemoglobine (secundair effect) en de vorming van kankerverwekkende nitrosaminen (tertiair effect):

Methemoglobinevorming: Nitriet is een reactief oxidatiemiddel dat bij voorkeur reageert met het bloedpigment hemoglobine, omzetten in methemoglobine (de tweewaardige ijzer van hemoglobine wordt geoxideerd tot driewaardig ijzer). Het gevormde methemoglobine is niet in staat om reversibel moleculair te binden zuurstof en is dus niet meer beschikbaar voor zuurstoftransport. Zelfs zonder nitriet treedt methemoglobinevorming op, maar in veel mindere mate. Bij volwassenen wordt de hoeveelheid methemoglobine in het bloed gereguleerd door NADPH in het enzym methemoglobine-reductase tot een niveau <2% en geen volksgezondheid er treden problemen op. Zuigelingen lopen een bijzonder risico tot ongeveer zes maanden oud, omdat daarin het beschermingssysteem dat methemoglobine kan omzetten in de zuurstof-transportvorm is nog niet volledig ontwikkeld. nitrosaminesynthese (nitrosatie): nitriet kan reageren met andere endogene stoffen, zoals secundaire aminen, en vormen zogenaamde nitrosamines in de zure omgeving die aanwezig is in de maag​ Deze worden als zeer kankerverwekkend beschouwd. Hogere hoeveelheden secundair aminen zitten in vlees- en worstproducten en zeer grote hoeveelheden in kaas en vis. Bovendien secundair aminen kan worden gevormd tijdens de afbraak van eiwitten.nitrosamines kunnen ook exogeen worden gevormd. Het is bijzonder gevaarlijk om gedroogde worst en kaas samen te verhitten. Een goed voorbeeld hiervan is “Toast Hawaii”. Het nitriet uit het vlees en de aminen uit de kaas reageren bijzonder goed tot nitrosamines.Vitamine C remt de synthese van nitrosaminen door nitriet zeer snel te verminderen, waardoor het uit de nitrosaminesynthese wordt verwijderd. Vitamine E werkt ook als een nitrosatieremmer.Sommige voedingsmiddelen bevatten al nitrosaminen. Vooral bier is er rijk aan. Gezouten vlees bevat ook kleine hoeveelheden nitrosaminen. Een versterking van deze inhoud wordt bereikt door uitgeharde goederen te verhitten. Wanneer gezouten vlees bijvoorbeeld wordt gegrild, kunnen nitrosaminen worden gevormd uit eiwitverbindingen en nitrieten onder hoge hitte. De huidige limiet voor nitraat bij het drinken water is 50 mg / l en voor nitriet 0.1 mg / l, volgens de Duitse drinkwaterverordening. Staat op het etiket "Geschikt voor de bereiding van babyvoeding", dan mag het nitraatgehalte maximaal 10 mg / l en het nitrietgehalte 0.02 mg / l bedragen. De DGE (Duitse Voedingsvereniging) en de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie) ga uit van een aanvaardbare hoeveelheid nitraat van 220 mg / dag. Conserveringsmiddelen kunnen allergieën veroorzaken of allergie-achtige symptomen (pseudoallergieën) bij gevoelige personen of bij personen die lijden aan bronchiale astma of die al allergisch zijn voor salicylzuur (Verpakt in acetylsalicylzuur/ ASS) en zijn derivaten. In dit verband moeten de conserveermiddelen in het bijzonder worden genoemd benzoëzuur en zijn derivaten en zwavel dioxide, wat kan veroorzaken diarree, hoofdpijn en allergieën bij kinderenHet volgende is een overzicht in tabelvorm van de conserveermiddelen die allergische (A) en / of pseudo-allergische reacties (P) kunnen veroorzaken.

Onschadelijke conserveermiddelen zijn onder meer mierenzuur (E 236) - in visproducten, fruit- en groenteproducten - en natamycine (E 235).