De voorkeur voor zoet is ons mensen aangeboren en we geven dit niet graag op smaak ervaring. Fruittaarten, desserts etc. hebben echter het grote nadeel dat ze erg hoog zijn calorieën. De zoetstoffen die kunnen worden gebruikt als alternatieve zoetstoffen zijn: Acesulfaam, Aspartaam, cyclamaat, neohesperidine DC, sacharine en thaumatine.
Voordelen van zoetstoffen ten opzichte van suiker
Zoetstoffen hebben (vrijwel) geen calorieën, of hun calorieën zijn te verwaarlozen vanwege hun hoge zoetkracht. Hier bieden ze een doorslaggevend voordeel ten opzichte van het huishouden suiker, omdat caloriebesparing en gewichtsvermindering voor veel mensen een belangrijke rol spelen. De zoetkracht van zoetstoffen is ook aanzienlijk hoger dan die van suiker (35-2000 keer). Daarom zijn er slechts zeer kleine hoeveelheden nodig om voedsel te zoeten. Zoetstof fermenteert niet, zelfs niet bij minder dan optimale temperaturen. Zo zijn gezoete voedingsmiddelen duurzamer en hygiënischer dan suiker-gezoet voedsel. Zoetstoffen kunnen niet oraal worden gefermenteerd bacteriën vormen zuren, die dan de tanden aantasten (geen cariogeen effect). Zoetstoffen hebben geen effect op de eetlust. Insuline en bloed suikerniveaus veranderen ook niet na het eten van zoetstoffen.
Sacharine
De oudste zoetstof op de Duitse markt is sacharine Het is 550 keer zoeter dan suiker. Sacharine is zeer stabiel en kan goed worden opgeslagen en is er uitstekend voor koken en bakken Sacharine wordt langzaam opgenomen door het menselijk organisme, maar wordt niet gebruikt en wordt onveranderd uitgescheiden. In combinatie met andere zoetstoffen heeft sacharine een synergetisch effect, dwz deze zoetstofcombinaties zijn zoeter dan de som van de afzonderlijke zoetstoffen.
Cyclamaat
Cyclamaten werden per ongeluk ontdekt in 1937. Met een zoetkracht die ongeveer 35 keer hoger is dan suiker, heeft het de laagste zoetkracht van alle zoetstoffen. Cyclamaat vindt brede toepassing in voedingsmiddelen en dranken, vooral in combinatie met sacharine, vanwege de goede stabiliteit, koken en bakken eigendommen. Het synergetische effect is ook van toepassing op cyclamaat.
Aspartaam
Aspartaam bestaat uit twee aminozuren, Lasparaginezuur en L-fenylalanine. Een gram Aspartaam bevat 4 calorieën Vanwege de hoge zoetkracht - ongeveer 200 keer zoeter dan de equivalente hoeveelheid suiker - doen deze calorieën er echter niet toe. Aspartaam verliest zijn zoetkracht bij langdurige blootstelling aan hitte en is daarom niet geschikt voor koken en bakken Alle met aspartaam gezoete producten moeten op het etiket de vermelding fenylalanine bevatten. Dit is een waarschuwing voor mensen die lijden aan de stofwisselingsziekte fenylketunorie.
Acesulfaam-K
Acesulfaam smaakt 200 keer zoeter dan suiker. Het is ook een onderdeel van zoetstofmengsels. Acesulfem-K is hittebestendig en kan daarom gebruikt worden voor koken en bakken.
thaumatine
Thaumatine is een caloriearme zoetstof afgeleid van de West-Afrikaanse catem-vrucht. Thaumatine heeft een smaakversterkende en smaakversterkende werking. Omdat het een zeer hoge zoetkracht heeft (ongeveer 2000 - 3000 keer zoeter dan suiker), kan het energiegehalte (4 kcal per g) worden verwaarloosd. Neohesperidin DC wordt gewonnen uit citrusvruchten en is een calorievrije zoetstof die ongeveer 400 - 600 keer zoeter is dan suiker. Net als thaumatine heeft neohesperidin DC een smaakversterkend effect.
Tips voor het gebruik van zoetstoffen
Zoetstoffen zijn in de handel verkrijgbaar in de vorm van tabletten, vloeibare zoetstoffen en strooizoetstoffen:
- Een zoetstoftablet is meestal gelijk aan een theelepel suiker; een theelepel vloeibare zoetstof wordt net zo zoet als vier volle eetlepels suiker.
- Tablets zijn geschikt voor het zoeten van alle hete vloeistoffen.
- Vloeibare zoetstof wordt gebruikt in koud drankjes, koud melk gerechten, granen, fruitsalade, kwark, jam en co, dressings, marinades en gebak.
- Strooi-zoetstoffen zijn ideaal voor het strooien van fruit en fruittaarten, wafels, desserts - maar natuurlijk ook voor caloriebesparend bakken.
Bij het bakken hebben vloeibare zoetstoffen het nadeel dat ze het bindende effect niet bereiken en volume van suiker en suikervervangers vanwege hun lage massa Gist-, gekneed- en soezendeeg kunnen zonder problemen met zoetstof worden gemaakt; Voor biscuitdeeg en biscuitdeeg wordt echter aanbevolen om een deel van de zoetstof te vervangen door suiker. De zoetstof verspreidt zich beter als deze in een vloeistof wordt geroerd (bijv. Ei, melk, yoghurt) en vervolgens toegevoegd aan het cakebeslag.
| Suiker | Zoetstoffen | Suikeralcoholen | Suikeralcoholen | |
| Energie-inname (kcal / g) | 4 | geen | 2,4 | 4 |
| Zoetheidsfactor | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
| Invloed op insulineniveau | Sterk | geen | lage | lage |
| Invloed op het spijsverteringsstelsel | neutraal | geen | kan een laxerend effect hebben | neutraal |
