Tijdens het koken, vanwege zowel verhoogde als langdurige temperatuureffecten en het gebruik van een hoge hoeveelheid watertreden aanzienlijke verliezen van vitale stoffen (micronutriënten) op, die in water oplosbaar zijn vitaminen - vitamine C, foliumzuur, biotine en B vitaminen -, gevoelig mineralen en sporenelementen - kalium en jodium - evenals natuurlijke kleuren en smaken die worden overgedragen aan het koken water Dergelijke verliezen zijn het gevolg van de veranderingen in het voedsel, vanwege de sterke en langdurige blootstelling aan hitte tijdens het koken water zorgt ervoor dat het celweefsel loskomt, de celwanden en eiwitten om te worden vernietigd, en het zetmeel om te verstijfselen. De verliezen nemen toe als het voedsel voor het koken in het water wordt geplaatst en dus voor langere tijd aan de hoge temperaturen - ongeveer 100 ° C - wordt blootgesteld. Onder deze omstandigheden verliezen groenten 50-75% van de B-groep vitaminen [2.1]. Foliumzuur kan tot 90% verloren gaan na slechts twee minuten koken. Bijzonder gevoelig voor warmte zijn essentiële aminozuren zoals lysine, methionine en valine voor eiwitvorming en verdediging van onze immuunsysteemevenals secundaire plantaardige stoffen zoals fytosterolen, polyfenolen en terpenen in fruit, groenten en volle granen, die enerzijds dienen om kleur toe te voegen aan voedsel en anderzijds om onze volksgezondheid Als ze worden vernietigd, missen mensen deze waardevolle bioactieve stoffen en dus aanvullende beschermingsmechanismen tegen kanker, vrije radicalen, spanning, verhoogd bloed druk en cholesterol, en immuundeficiëntie. Plantaardige oliën worden vaak gebruikt om te koken, waardoor het onverzadigd wordt vetzuren in de oliën om te oxideren omdat ze de hitte niet kunnen weerstaan. Ze verliezen hun en dus de volksgezondheid-bevorderende functie voor ons lichaam. Als aardappelen door overmatige hitte te gaar en uitgeput raken, verliest het waardevolle aardappeleiwit zijn biologische betekenis. Het is minder voedzaam voor ons lichaam en verliest essentiële functie. Bovendien zorgt het kookproces ervoor dat minstens 30% van de vitamines in de aardappel wordt vernietigd. Met name, vitamine C is extreem gevoelig voor verwarming en blootstelling aan atmosferische zuurstof (oxidatie) en is grotendeels vernietigd. Bovendien wordt het vanwege zijn oplosbaarheid in water uitgespoeld in het kookwater en uitgegoten met het kookwater. Kookpotten gemaakt van ijzer, messing of koper begunstigen het verlies van vitamine C, aangezien het buitengewoon gevoelig is voor contact met zware metalen Koken is een van de meest gebruikte verwerkingsmethoden, wat resulteert in nogal wat ziekten door vitamine C-tekort. Als het lichaam te weinig van deze vitamine binnenkrijgt, verstoort het de vorming van bindweefsel en het risico van kanker stijgt [3.1]. Als het leukocyten (wit bloed cellen) een te laag vitamine C-gehalte hebben als gevolg van een tekort, kunnen zij slechts in beperkte mate hun oorspronkelijke functie als doorslaggevende fagocyten voor het eigen afweersysteem van het lichaam uitoefenen. Dochtertumoren, zogenaamd metastasen, hebben dus een gemakkelijkere tijd om zich in het lichaam te verspreiden en te vermenigvuldigen [3.1]. Vitamine C heeft ook een beschermend effect tegen nitrosaminen. Door een verhoogde opname van nitriet in het lichaam, wordt er veel nitriet gevormd als gevolg van transformatie. Dit verhoogt het risico op een verhoogde afgifte van kankerverwekkende nitrosaminen. Slechts een kleine hoeveelheid vitamine C in het lichaam zorgt niet voor de remmende werking tegen de gevaarlijke nitrosaminen. Het risico om te ontwikkelen kanker stijgt [3.1]. Het mineraal en sporenelementen magnesium, calcium en zink zijn ook relatief gevoelig voor koken - in spinazie en bloemkool bijvoorbeeld met verliezen van 25 tot 40%. In het geval van ijzer, kalium en carotenoïden bij plantaardige producten kunnen de verliezen ook oplopen tot 40%. Bij het stomen en stomen komt voedsel weinig in aanraking met water en zijn de kooktijden kort. De zachte methode garandeert dat er nauwelijks in water oplosbare vitamines worden uitgeloogd. Waardevolle voedingsstoffen en vitale stoffen (macro- en micronutriënten) blijven zoveel mogelijk behouden.
