Het gevoel van smaak is een chemische betekenis die kan worden gebruikt om de preciezere aard van stoffen, vooral voedsel, te bepalen. Bij mensen zijn de sensorische cellen van smaak bevinden zich in de mondholte, voornamelijk op de tong, maar ook in de mond en keelholte slijmvlies.
Wat is de smaakzin?
Het gevoel van smaak is een chemische betekenis die kan worden gebruikt om de preciezere aard van stoffen, vooral voedsel, te bepalen. Bij mensen bevinden de sensorische smaakcellen zich in de mondholte, vooral op de tong Zoals het gevoel van geuris de smaakzin een chemisch zintuig dat dient om chemische prikkels uit de omgeving te absorberen. In tegenstelling tot het gevoel van geur, het gevoel van smaak is een nauw gevoel, omdat het alleen prikkels van een stof kan oppikken als het er direct mee in contact komt. De stimulus wordt waargenomen via specifieke chemische componenten van de stof, die elk nauwkeurig toegewezen smaakcellen stimuleren. De smaakstimulus wordt vervolgens doorgegeven aan de hersenen via smaakpapillen en daar geëvalueerd. Dit is nauw verbonden met gelijktijdig waargenomen olfactorische informatie. De uiteindelijke smaak van een stof is daarom samengesteld uit chemische smaak- en geurinformatie, evenals de temperatuur en tactiele waarnemingen van de mondholte Bij de huidige stand van de wetenschap zijn erkende basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami (pittig). De smaak van vet wordt momenteel ook onderzocht en lijkt bevestigd te worden. Ook wordt de specifieke perceptie van de smaken metaalachtig, waterig en alkalisch getest.
Functie en taak
De receptorcellen voor smaak bij mensen bevinden zich in de smaakpapillen. Elke knop bevat tussen de 50 en 150 smaakreceptorcellen. Vijfenzeventig procent van de smaakpapillen wordt verdeeld over de tong De rest wordt gevonden in de slijmvliezen van de mondholte en keelholte, op de bovenste slokdarm, strottehoofd en zacht gehemelte Baby's en jonge kinderen hebben niet alleen meer smaakpapillen dan volwassenen. Bovendien zijn de knoppen daarin ook verdeeld in het midden van de tong, in het slijmvlies van de lippen en wangen en op het harde gehemelte. Vervolgens, naarmate ze ouder worden, het aantal en distributie van de smaakpapillen blijft afnemen. Op de tong zijn de smaakpapillen gerangschikt in verschillend gevormde smaakpapillen. Ongeveer de helft van alle smaakpapillen in de mond bevinden zich in het achterste derde deel van het dorsale gedeelte van de tong. Wallpapillae bevatten hier enkele duizenden smaakpapillen in een V-vormige opstelling nabij de basis van de tong. Ook in het achterste derde deel van de tong bevinden zich de bladpapillen met enkele honderden smaakpapillen aan de rand van de tong. Schimmelpapillen worden voornamelijk aangetroffen op het voorste tweederde van de tong. Er zijn er maximaal 400, elk met drie tot vijf smaakpapillen. Elke receptorcel kan slechts één bepaalde smaak waarnemen. Receptorcellen voor verschillende smaken zijn echter altijd samen in de smaakpapillen gerangschikt. Dit zorgt ervoor dat elk gebied van de smaakpapillen kan reageren op alle mogelijke smaaknuances. Dit uitgebreide reactievermogen wordt verklaard door het vitale belang van de smaakzin: het stelt mensen in staat om ingenomen stoffen te testen op hun bestanddelen voordat ze daadwerkelijk worden ingenomen. Een zure of bittere smaak kan duiden op onrijp of gefermenteerd of zelfs giftig voedsel. De smaken zoet, zout, umami en vet wijzen vaak op de aanwezigheid van nutritioneel belangrijke componenten zoals koolhydraten, mineralen, eiwitten en vetten. Dit vergemakkelijkt de selectie van het benodigde voedsel en het vermijden van schadelijk voedsel. Als smaakcellen worden gestimuleerd door de bestanddelen van een ingenomen stof, wordt deze informatie via de smaakpapillen overgedragen. Deze combineren om in totaal drie grote schedel te vormen zenuwen: de gezichtszenuw, de glossopharyngeale zenuw en de nervus vagus Deze worden ook wel VII, IX en X genoemd en ze leiden smaakpercepties naar de hersenen.
Ziekten en aandoeningen
Ziekten van de smaak worden medisch dysgeusie genoemd. Wanneer de smaakzin kwantitatief verminderd is, kan een persoon overgevoelig zijn (hypergeusie) of een verminderde gevoeligheid vertonen (hypogeusie). Een kwalitatieve beperking manifesteert zich in smaaksensaties zonder een uitlokkende stimulus (fantogeusie) of in veranderde smaaksensaties (parageusie). Als bijvoorbeeld de smaaksensaties zodanig worden veranderd dat alles onaangenaam smaakt, spreekt de arts van kakogeusie. Oorzaken van smaakstoornissen kunnen worden onderverdeeld in drie gebieden:
Ten eerste kan dysgeusie optreden als gevolg van epitheliale schade aan de smaakpapillen. Hiervoor kunnen de smaakpapillen worden beschadigd griep-achtige infecties of bestraling therapie in de hoofd gebied, onder andere. Ook de smaakpapillen kunnen er door beschadigd raken suikerziekte mellitus, lever en nier ziekten, hypothyreoïdie or ontsteking van de mondelinge slijmvlies of tong. Evenzo kan de inname van talrijke actieve ingrediënten de smaakzin beïnvloeden. Deze omvatten penicillamine, chloorhexidine, terbinafine en cytostatisch drugs De syndromen van Cushing en Sjögren zijn dat wel andere mogelijke oorzaken van dysgeusie, zoals slecht is mondhygiëne Schade aan schedel zenuwen VII, IX of X kunnen ook een trigger zijn voor smaakstoornissen. De overdracht van smaaksensaties hierdoor zenuwen kan worden verstoord door tumoren of inflammatoire zenuwaandoeningen. Letsel aan de smaakzenuwen is ook mogelijk door een schedel baseren breuk of tijdens operaties aan de tanden, oren, palatinale amandelen of baarmoederhals weefselvocht knooppunten. Het derde gebied dat de smaakzin kan beïnvloeden, betreft de oorzaken van het centrale zenuwstelsel. Het betreft het zogenaamde “proeverijpad”, ofwel het pad dat de overdracht van de smaakprikkel in het middelpunt legt zenuwstelsel Storingen kunnen hier worden veroorzaakt door verwondingen aan de hersenen stam of hersentumors Bepaalde vormen van epilepsie of neurodegeneratieve ziekten zoals Alzheimer kan ook de smaakzin beïnvloeden. Evenzo beïnvloeden sommige vergiftigingen de smaakzin. Een indirecte aantasting van de smaakzin treedt ook op door een verstoring van de smaakzin geur. Zelfs een simpele ontsteking van de neusslijmvlies (verkoudheid) kan daarom al een duidelijk waargenomen verslechtering van de smaakzin veroorzaken. De reden hiervoor is de gecombineerde verwerking van smaak- en geurinformatie tot een complex smaakbeeld in de hersenen.
