Micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) zijn meestal betrokken bij het bederven van voedsel. Deze micro-organismen breken het voedsel af tot het niet eetbaar is. Soms kunnen gevaarlijke ziekteverwekkers zich ook vermenigvuldigen in voedsel, wat leidt tot gevaarlijke voedselinfecties, zoals salmonella Micro-organismen, waaronder bacteriën, schimmels en gisten, zijn micro-organismen die ons overal in het dagelijks leven vergezellen. Er zijn er met zeer positieve effecten die we gebruiken bij de voedselproductie. Deze omvatten bijvoorbeeld melkzuur bacteriën voor de productie van yoghurt, gisten voor de productie van bier en voor het losmaken van gistdeeg, en mallen die worden gebruikt bij de productie van blauwe kaas en camembert. Er zijn echter ook micro-organismen die ongewenst zijn in voedsel omdat ze dat kunnen leiden om te bederven en ziekteverwekkende stoffen te produceren. We zullen deze nu nader bekijken.
Bacterie
Bacteriële voedselinfecties worden vaak onderschat volksgezondheid risico voor consumenten. Bacteriën produceren stofwisselingsstoffen die gevaarlijk kunnen zijn voor de mens volksgezondheid Meestal veroorzaken ze diarree en braken Vooral voor kleine kinderen, zieken en ouderen kan dit ernstige gevolgen hebben. Als voedsel besmet is met bacteriën, vermenigvuldigen ze zich vaak explosief onder goede groeiomstandigheden. Ze houden vooral van water en warmte. Ze groeien minder snel bij lagere temperaturen, maar worden alleen gedood door verhitting. Hittegevoelige bacteriën sterven meestal bij een kerntemperatuur van het voedsel van 70-80 ° C. Minder hittelabiele bacteriën worden pas gedood als de temperatuur hoger is dan 100 ° C.
- preventieve maatregelen tegen door voedsel overgedragen infecties liggen voornamelijk in het handhaven van persoonlijke en voedselhygiëne. Dit omvat grondig en regelmatig handen wassen voor en tijdens de voedselbereiding.
- In het bijzonder wanneer voedsel bereiden die mogelijk vaker besmet zijn met bacteriën zoals gevogelte, eieren, vlees, zeevruchten en rauwe zuivelproducten, dienen hygiënisch te worden verwerkt en alle arbeidsmiddelen daarna grondig te reinigen.
- Risicovolle producten zoals gehakt en gevogelte volledig gekookt, dwz gedurende minimaal 10 minuten op 80 ° C.
- Voedsel na bereiding kan snel worden geconsumeerd of gekoeld worden bewaard. Gerechten met rauw ei, consumeren op de dag van bereiding.
Salmonella
salmonellose (= Salmonella ziekte) is de meest voorkomende door voedsel overgedragen infectie. Met name gevogelte, eieren, vlees, vis en voedsel gemaakt van deze voedingsmiddelen kunnen worden besmet salmonella als ze niet of niet voldoende verwarmd worden. Typische tekenen van salmonellose zijn koorts, hoofdpijn, diarree en braken Deze treden op ongeveer 12 tot 36 uur na consumptie van het geïnfecteerde voedsel en kunnen enkele dagen aanhouden. Bij volwassenen en personen met een intact immuunsysteem, salmonellose geneest gewoonlijk zonder complicaties na de behandeling. Als ouderen en immuundeficiënte mensen worden getroffen, kan infectie met salmonella ook fataal zijn.
Campylobacter-bacteriën
Naast salmonellose wordt door voedsel overgedragen infectie veroorzaakt door Campylobacter bacteriën is significant. Deze komen voornamelijk voor in vlees en slachtafval van pluimvee. Maar rauw melk en drinken water kan ook besmet zijn. De symptomen en het verloop van de infectie zijn vergelijkbaar met die van salmonellose.
EHEC-bacteriën
De overdracht van enterohemorragische Escheria coli (EHEC) bij de mens gebeurt in de eerste plaats door de consumptie van besmet voedsel. Hier, gehakt, vleesproducten (bijv. Mettwurst, Teewurst, salami), niet-gepasteuriseerd melk, en zuivelproducten spelen een bijzondere rol. Ten tweede wordt de bacterie van persoon op persoon overgedragen door slechte hygiëne na toiletbezoek. Infectie manifesteert zich als waterig diarree, koliek pijn in de buik, krampen en braken.
Staph
Verontreiniging van voedsel met stafylokokken gebeurt meestal door mensen. Staphylococci zijn te vinden in de neus- en keel, maar ook in wonden Vooral door niet goed afgedekt wonden op de handen komen de bacteriën in het voedsel. Na het eten van deze voedingsmiddelen, diarree, braken en buikkrampen kan dan optreden.
- Speciale zorg bij het bereiden van voedsel is vereist wondenhuiduitslag, keelpijn en andere infecties van de bovenste luchtwegen.
Listeria
Listeria komt voornamelijk voor in rauwe producten zoals gehakt, rauw melk en rauwmelkse kaas. Bovendien kunnen zachte kazen met rode vlek of edele schimmel, garnalen, mosselen, oesters, kreeft en vis worden aangetast. EEN volksgezondheid risico als gevolg van listeria bestaat voornamelijk voor zwangere vrouwen. Infectie (= listeriose) Kan leiden voor vroegtijdige bevalling, miskraam en schade aan het ongeboren kind. Echter, listeriose kan ook voorkomen bij kinderen, immuungecompromitteerde mensen en ouderen. Het manifesteert zich in griep-achtige symptomen en kunnen gepaard gaan met high koorts en hersenvliesontsteking.
- Zwangere vrouwen moeten het eten van rauwe melk, rauwe melkproducten, zachte kazen met rode uitstrijkjes of edele schimmel, rauw gehakt (bijv. schaal Vlees, vis en andere zeevruchten moeten voldoende gekookt worden voor consumptie.
Clostridia
De bacterie Clostridium botulinum produceert een neurotoxine dat een van de gevaarlijkste gifstoffen is die in de natuur voorkomen. De ziekte die door dit gif wordt veroorzaakt, wordt genoemd botulisme Het kan dodelijk zijn omdat het een zenuwgif is. Ongeveer 4 tot 36 uur na inname, dubbelzien, verlamming van de tong en keelholte spieren, en zelfs ademhalingsverlamming optreden. Clostridia zijn hittebestendig en toxinevorming vindt bij voorkeur plaats in afwezigheid van lucht. Daarom wordt een gevaar voornamelijk gevormd door ingeblikt, vacuümgezogen en gekookt voedsel dat niet op de juiste manier is gesteriliseerd. Gevallen van vergiftiging zijn voornamelijk gemeld door zelfgemaakt, onvoldoende verwarmd ingeblikt voedsel. De meest getroffen zijn zwakzure groenten in blik, worst in blik, vleeswaren en rauwe hammen.
- De beste profylaxe tegen botulisme is de juiste conservering van ingeblikt of ingepakt voedsel en het voldoende opwarmen van voedsel voor het opdienen.
- Ingeblikt voedsel dat enige aanwijzing geeft dat het onveilig is, zoals blikjes met bombage of inmaakpotten die niet langer goed afgesloten zijn, moet worden weggegooid.
Vormen
Schimmels staan algemeen bekend als voedselbedervers. Schimmels hebben vaak invloed op voedingsmiddelen zoals brood en gebak, fruit, jam, noten, kaas, vlees en worst. Sommige schimmels produceren schadelijke gifstoffen (= mycotoxinen). Voor sommige mycotoxinen is een kankerverwekkende werking aangetoond. Schimmels vormen een netwerk van draden in het voedsel dat met het blote oog niet te zien is. Meestal zijn alleen de witte of gekleurde vlekken aan de buitenkant van het voer zichtbaar.
- Voedsel dat met schimmels is aangetast, moet daarom meestal volledig worden weggegooid.
- Uitzonderingen zijn bijvoorbeeld harde kaas met oppervlakkige beginnende schimmelkolonisatie en jam, die met meer dan de helft werd gemaakt suiker Bij deze voedingsmiddelen is het voldoende als de schimmel over een groot gebied wordt verwijderd.
