Harde kaas

Producten

Harde kazen zijn onder meer verkrijgbaar in supermarkten, kaasmakerijen en gespecialiseerde kaaswinkels. Tot de bekendste harde kazen in Zwitserland behoren Emmentaler, Gruyère (Gruyère) en bepaalde Alpenkazen. De Sbrinz wordt gerekend tot de extra harde kazen. Daarnaast zijn er tal van andere soorten.

Productie en ingrediënten

Harde kaas is een levensmiddel dat van gemaakt is melk (rauwe melk) gestremd door toevoeging van stremsel en bacterieculturen (melkzuur bacteriën). Stremsel is een mengsel van enzymen meestal verkregen uit de kalveren maag. De melkzuur bacteriën breken de lactose in melkzuur. Dit verlaagt de pH, waardoor neerslag kan ontstaan. De bacteriën zijn ook belangrijk voor het rijpen. Het gecoaguleerde massa wordt met een kaasharp in stukken gesneden en verhit. Vervolgens worden de korrels in vormen gegoten en de wei is ingedrukt. Na het persen wordt het verse kaaswiel in een zoutbad geplaatst. Tijdens het rijpen en bewaren worden de wielen regelmatig met zout gewassen water en verzorgd. Het duurt enkele maanden voordat de kaas rijp is, minimaal 5 maanden voor Gruyère en 4 maanden voor Emmental. Hoe ouder en volwassener de kaas is, hoe meer aroma's hij ontwikkelt en hoe zuiverder hij smaakt. Een harde kaas is na 12 tot 24 maanden volledig gerijpt. De ingrediënten van harde kaas zijn onder meer:

Harde kaas bevat geen tot vrijwel geen lactose (melk suiker) en kan daarom worden geconsumeerd door mensen met lactose onverdraagzaamheid. De lactose gaat over in de wei en wordt tijdens het rijpen afgebroken.

Toepassingsgebieden

  • Als voedsel en genotsmiddel.
  • Om te gratineren (gratineren), als geraspte kaas.
  • Voor het bereiden van een fondue.

Ongewenste effecten

Kaas kan als geconserveerd en geconcentreerd worden beschouwd melk. Een brood van 45 kilo Sbrinz verbruikt bijvoorbeeld 600 liter verse rauwe melk. Harde kaas heeft daarom over het algemeen een hoge energie dichtheid en een overeenkomstig hoge calorische waarde. 100 g komt overeen met ongeveer 400 kcal. Harde kaas gemaakt van rauwe melk kan volgens de FOPH ook tussendoor worden geconsumeerd zwangerschap. De korst moet echter vooraf worden verwijderd. Er is geen risico op het ontwikkelen van listeriose.