Grünkern is het halfrijpe graan van spelt. Het graan is ook bekend als Baden-rijst.
Dit is wat u moet weten over onrijpe speltgraan
Grünkern is het halfrijpe geoogste graan van spelt. Het graan is ook bekend als Baden-rijst. Grünkern (groene spelt) komt van de speltplant. Spelt is een graansoort en behoort tot het geslacht tarwe. Het is nauw verwant aan de tarwe van vandaag. Er zijn veel kruisingen tussen tarwe en spelt. In veel regio's van Duitsland worden zowel tarwe als spelt verbouwd en met elkaar gekruist. Er bestaan verschillende theorieën over de oorsprong van spelt. Aangenomen wordt dat het graan afkomstig is van een kruising tussen emmer en zachte tarwe. Het is echter ook mogelijk dat spelt is ontstaan als gevolg van een mutatie van het oeroude graan Einkorn. Spelt is een heel oud graanproduct. De oudste vondsten kwamen voor in het westen van Georgië. Hier werd spelt blijkbaar al in het 5e millennium voor Christus gecultiveerd. Duizenden jaren oud gespeld is ook gevonden in Bulgarije, Roemenië, Zuid-Zweden en Denemarken. In de neolithische periode, gespeld granen werden voornamelijk verbouwd in Noord- en Midden-Europa. Al in 1700 jaar voor de geboorte van Christus verspreidde de teelt van spelt zich ook naar het huidige Duitstalige Zwitserland. Plaatsnamen zoals Dinkelsbühl of Dinkelscherben duiden op het eerdere belang van spelt. In de 18e eeuw werd spelt eindelijk een van de belangrijkste commerciële granen. Normaal gesproken wordt spelt eind augustus of begin september geoogst. Omdat veldwerkers in de 17e en 18e eeuw ook in de zomer afhankelijk waren van voedselrijk voedsel, werden delen van de spelt al onrijp geoogst. De spelt is in de zomer nog groen, dus de naam groene spelt werd gevestigd voor de vroeg geoogste speltdelen. Groene spelt kan echter niet in onrijpe vorm worden bewaard. Het zou veel te snel bederven. Daarom wordt groene spelt geëest. In de oven wordt voedsel gedroogd met behulp van warmte. Het proces van eesten is al sinds de prehistorie bekend. Traditioneel wordt groene spelt op een beukenhouten vuur gebakken. Tegenwoordig wordt het droogproces echter meestal uitgevoerd in heteluchtsystemen. Na het eesten bevat de groene spelt slechts 13 procent vocht. Het is nu veel langer houdbaar en heeft zijn typische hartige, nootachtige aroma ontwikkeld. Voor verdere verwerking moeten de kafjes echter uit de groene pit worden verwijderd. De kaf wordt meestal gebruikt als veevoer. In Duitsland wordt onrijp speltgraan tegenwoordig voornamelijk verbouwd in het noordelijke deel van Baden. Hier wordt de bekende "Frankische Grünkern" geproduceerd. Veel gerechten gemaakt met Grünkern zijn nu regionale culturele troeven.
Betekenis voor de gezondheid
Zelfs St. Hildegard von Bingen waardeerde de volksgezondheid-eigenschappen van spelt en dus van groene spelt bevorderen. Ze raadde aan om dagelijks spelt te eten en geloofde dat spelt je vrolijk en gezond maakt. In feite bevat spelt meer vitaminen en mineralen dan bijvoorbeeld tarwe. Het is ook gemakkelijker verteerbaar en daarom goed voor mensen met problemen met de spijsvertering Groene spelt bevat de aminozuren BCAA en tryptofaan. BCAA zijn de zogenaamde vertakte keten Aminozuren Dit zijn vertakte ketens aminozuren zoals leucine, isoleucine en valine. Deze spelen een belangrijke rol bij spieropbouw en spieronderhoud. Tryptofaan is nodig voor de vorming van serotonine. Serotonine is het zogenaamde "gelukshormoon".
Ingrediënten en voedingswaarden
Groene spelt is een van de gezondste granen. Het is rijk aan vitaminen en mineralen en zelfs minder zetmeelrijk dan de volwassen spelt. 100 gram groene spelt bevat:
- 324 calorieën
- 2.7 gram vet
- 12 gram eiwit
- 9 gram vezels
- 64 gram koolhydraten
Vermeldenswaard is het hoge gehalte aan B. vitaminen. In het bijzonder foliumzuur en niacine-equivalenten zijn in grote hoeveelheden aanwezig. Groene spelt bevat ook aanzienlijk meer vitamine E dan bijvoorbeeld rogge of tarwe. Bovendien is groene spelt rijk aan kalium, fosfor, koper, mangaan, zwavel, zink, chloride, fluoride, natrium en calcium Een hoog gehalte aan kiezelzuur is ook een kenmerk van groene spelt. Evenzo is het eiwitgehalte van groene spelt aanzienlijk. Met uitzondering van het aminozuur dus lysine, groene spelt bevat alle essentiële aminozuren zuren Spelt, en dus ook groen gespeld, vertoont ook een lagere radioactieve besmetting dan andere granenDe speltkaf van spelt beschermt het graan tegen schadelijke invloeden van buitenaf.
Intoleranties en allergieën
Veel mensen met maag problemen zijn gevoelig voor granen. Met groene spelt, aan de andere kant, de maag problemen treden meestal niet op. Het graan wordt goed verdragen, zelfs door mensen met een gevoelige maag. Allergieën voor granen komen vrij vaak voor. Meestal echter de allergie heeft eerder betrekking op tarwe. Triggers van een allergie zijn verschillende eiwitcomponenten zoals globuline, gluten or albumine. Albumine en globuline worden voornamelijk aangetroffen in de buitenste schil van de speltkorrel, gluten bevindt zich in het endosperm. coeliakie ziekte is niet puur allergie, Maar gluten-intolerantie De consumptie van voedingsmiddelen die bevatten gluten oorzaken ontsteking van de darm slijmvlies bij de getroffenen. Dit vernietigt de cellen van de darm slijmvlies en leidt naar absorptie aandoeningen met daaropvolgende tekorten aan voedingsstoffen. Bovendien symptomen zoals gewichtsverlies, diarree, verlies van eetlust, braken or Depressie verschijnen. In coeliakie ziekte leidt de consumptie van alle graanproducten die gluten bevatten tot ontsteking Groene spelt kan dus ook symptomen veroorzaken. Mensen met coeliakie ziekte moet daarom groene spelt vermijden.
Winkelen en keukentips
Hoewel Grünkern uitsluitend in juni en juli wordt geoogst, is het het hele jaar in gedroogde vorm verkrijgbaar. Een groene spelt van goede kwaliteit is olijfgroen van kleur. Bruingroene spelt daarentegen wordt als inferieur beschouwd en mag daarom niet worden gekocht. In de winkels is groene spelt verkrijgbaar in de vorm van granen, parelgort, griesmeel, vlokken, bloem en griesmeel. In een droge en luchtdichte verpakking zijn hele groene korrels twee tot drie jaar houdbaar. Vlokken en bloem kunnen snel oxideren en hun waardevolle voedingsstoffen verliezen. Daarom moeten ze zo snel mogelijk worden verwerkt.
Voorbereidingstips
De volle granen, parelgort en vlokken zijn goed om er beignets of knoedels van te maken. Deze zijn populair bij veganisten en vegetariërs als stevige vleesvervanger. De beignets smaak lekker als bijgerecht met aardappelen of groenten. De groene speltdumplings kunnen ook als soepgarnituur worden gebruikt. Groene speltkorrels smaak lekker in stoofschotels of muesli. Omdat de eiwitstructuren van de groene pit tijdens het eesten beschadigd raken, kan groenpitmeel alleen worden gebruikt in combinatie met andere glutenbevattende meelsoorten voor bakken Het basisrecept voor het bereiden van de groene pitkorrels is eenvoudig. Eerst moeten de korrels grondig worden gespoeld in een zeef. Daarna moeten ze gedurende tien minuten op hoog vuur met twee keer zoveel vloeistof worden gekookt. Daarna moeten de korrels een half uur lang opzwellen, bedekt zijn. Als alternatief kan de groene spelt een nacht worden geweekt koud water. De koken de tijd wordt dan teruggebracht tot tien minuten. Door deze zachte bereidingswijze blijven meer vitamines en mineralen.
