Producten
Gluten wordt gevonden als een poeder in de handel (bijv. Morga) en in meel.
Structuur en eigenschappen
Gluten is een complexe mix van water-onoplosbaar eiwitten gevonden in het endosperm van graankorrels, met name tarwe, spelt, rogge en gerst. Gluten is rijk aan aminozuren glutamine en proline en dient als opslagproteïne. In engere zin wordt gluten alleen gevormd als de eiwitten in contact komen met water. De verschillende eiwitfracties hebben verschillende namen, afhankelijk van de soort. De twee belangrijkste fracties zijn de prolamines (tarwe: gliadines) en de glutelines (tarwe: glutenines). Tijdens het kneden vormen de glutelines een flexibel en uitbreidbaar netwerk met disulfidebruggen, dat is verbonden met de prolamines. Daarom een brood het deeg moet voldoende lang worden gekneed. Voldoende water is nodig om gluten in het deeg te laten vormen. Gluten is aanwezig in tal van bewerkte voedingsmiddelen, bijvoorbeeld in brood, gebak, pizza's, zoete deegwaren, pasta, bier, repen en muesli.
Effecten
Gluten heeft visco-elastische, vormgevende en hechtende eigenschappen. Het is verantwoordelijk voor de elasticiteit, kneedbaarheid en stevigheid van het deeg en geeft brood zijn aangename textuur. Het behoudt de carbon dioxide gevormd door de gist in het deeg. Zo laat gluten het brood rijzen. Bovendien geeft het het ook zijn vorm omdat bakken het denatureert en het stabiel maakt.
Toepassingsgebieden
- Voor het bakken van brood, in de voedingsindustrie.
- Om de plakkerigheid van meel te verbeteren.
- Als additief voor levensmiddelen.
Dosering
Het toegevoegde bedrag is afhankelijk van het toepassingsgebied.
Bijwerkingen
Gluten kan veroorzaken bijwerkingen en neurologische aandoeningen bij gevoelige individuen; zien coeliakie Ziekte en Gluten gevoeligheid. Een glutenvrij dieet voorkomt de symptomen en voorkomt complicaties. Door deze aandoeningen heeft gluten tegenwoordig een slechte reputatie, maar het is niet schadelijk. Degenen die niet gevoelig zijn voor gluten, hoeven het niet te vermijden.
