De eekhoorntjesbrood (Boletus edulis), in Oostenrijk Herrenpilz genoemd, wordt beschouwd als de nobelste en lekkerste van de inheemse paddenstoelen. Boletus zijn buisvormige paddenstoelen met bolvormige stengels en een hoeddiameter tot 20 centimeter, hoewel er ook veel grotere exemplaren worden gevonden.
Dit is wat je moet weten over eekhoorntjesbrood
Eekhoorntjesbrood is beschermd in Duitsland en mag alleen in kleine hoeveelheden worden verzameld voor persoonlijk gebruik. Natuurlijk komt de paddenstoel voor in bladverliezende, gemengde en naaldbossen van Europa, Azië en Noord-Amerika. Het is met succes gevestigd in andere regio's, maar het kan niet worden verbouwd. Het belangrijkste oogstseizoen is van juli tot oktober. Met zijn reebruine hoed, de lichtgele tot geelgroene buisjes, die gemakkelijk loskomen maar niet verkleuren onder druk, en zijn sterke steel, kan hij alleen worden verward met de oneetbare galbitter. De roodachtige buizen en de reticulatie van de steel zijn duidelijke onderscheidende kenmerken. Het eekhoorntjesbrood heeft een stevig vruchtlichaam en een intense, nootachtig-boterachtige smaak. Dit gaat tijdens de bereiding niet verloren en is goed te combineren. De verse paddenstoel ruikt intens naar het bos. Hij is geschikt voor stevige wildgerechten, pastasauzen en grillen. Om hygiënische redenen, zoals alle wilde paddenstoelen, mag het niet rauw worden gegeten. Bij het plukken hebben jonge, kleinere champignons met stevig vruchtvlees de voorkeur. Eekhoorntjesbrood is beschermd in Duitsland en mag alleen in kleine hoeveelheden worden verzameld voor persoonlijk gebruik.
Belang voor de gezondheid
De eekhoorntjesbrood als een seizoensgebonden en duur gerecht verrijkt vooral de warme keuken, maar vertegenwoordigt eerder een delicatesse en geen alledaags gerecht. Vanwege zijn nobel smaak Evenals zijn veelzijdigheid, wordt het gebruikt in veel typische regionale gerechten uit zijn omgeving distributie Omdat het maar zelden en in kleine hoeveelheden wordt geconsumeerd, is het belangrijk voor volksgezondheid is slechts matig. Bepaalde waardevolle ingrediënten van de eekhoorntjesbrood kunnen echter bijdragen aan een evenwicht dieet. In de voedselpiramide, champignons zijn gerangschikt bijna aan de basis en in hetzelfde veld als groenten: boven dranken zoals water en thee, maar onder volle granen en peulvruchten. De meeste veganisten gebruiken paddenstoelen als een welkome afwisseling in hun dieet Eiwit, vitaminen en sporenelementen helpen tekortkomingen hierin te voorkomen dieet Aangezien eekhoorntjesbrood uitsluitend in het wild wordt verzameld, zijn er ook geen zorgen over mogelijk onethische landbouwpraktijken.
Ingrediënten en voedingswaarden
Eekhoorntjesbrood bevat voor champignons een relatief hoog eiwitgehalte van vier procent. Belangrijker zijn echter hun mineralen en sporenelementen Dus, met ongeveer 89 kcal, voorziet 100 gram porcini een volwassene van meer dan de helft van zijn dagelijkse B5-behoefte en bijna driekwart van zijn foliumzuur vereiste. De inhoud van vitamine B3 (40 procent) en zink (44 procent van de dagelijkse behoefte van een volwassene) is ook aanzienlijk. Bovendien zijn eekhoorntjesbrood vetarme (1.7 procent vetgehalte) bronnen van voedingsvezels Deze ruwe celstof bestaat voornamelijk uit moeilijk verteerbare chitine, hemicellulose en koolhydraten - een gewenste combinatie voor de menselijke spijsvertering. De water Het gehalte aan eekhoorntjesbrood varieert afhankelijk van de verzamelplaats en de groeiomstandigheden en bedraagt gewoonlijk ongeveer 80 tot 90 procent. Omdat eekhoorntjesbrood, net als alle wilde paddenstoelen, giftig kan opslaan zware metalenadviseert de Duitse voedingsvereniging om er niet meer dan 250 gram per week van te consumeren.
Intoleranties en allergieën
Een van de bekendste allergieën en intoleranties is een aangeboren of verworven intolerantie voor het eiwit van de schimmel. Symptomen van een dergelijke reactie zijn onder meer maag pijn, misselijkheid en braken, maar allergisch huid reacties (eczeem), vloeibaar neus-, en ernstig ademhaling problemen zijn ook mogelijk. Als een dergelijke intolerantie voor paddenstoelen bestaat, moet de consumptie van paddenstoelen en champignonproducten volledig worden vermeden. De incidentie van allergieën voor schimmels is ongeveer hetzelfde als die voor schimmels. Intolerantie kan ook het gevolg zijn van een tekort aan of afwezigheid van het enzym trehalase, in welk geval het menselijk lichaam een koolhydraat van de schimmel niet kan verteren en dienovereenkomstig reageert. De symptomen verergeren bij voortdurende consumptie. De eekhoorntjesbrood bevat, in tegenstelling tot veel andere wilde paddenstoelen, geen giftige ingrediënten die alleen worden vernietigd door grondig koken, stoven of braden. Desalniettemin moet het altijd voor consumptie worden verwarmd om besmetting met de vos uit te sluiten lintworm Veel mensen tolereren de combinatie van paddenstoelen en alcohol. Alcohol consumptie in combinatie met een eekhoorntjesbrood wordt daarom niet aanbevolen. Eekhoorntjesbrood en eekhoorntjesbrood zijn bederfelijk. Consumptie van paddenstoelen of paddenstoelengerechten die niet meer vers lijken, wordt daarom sterk afgeraden.
Winkelen en keukentips
Verse eekhoorntjesbrood wordt van juli tot november voornamelijk uit Oost-Europa of de Balkan gehaald. Buiten het seizoen worden ze vaak geïmporteerd uit Zuid-Afrika en hebben dan al een langere reis en afkoelfase ondergaan. Grote, onberispelijke exemplaren hebben een prijs: een kilo eekhoorntjesbrood kan 40 euro of meer kosten. Alleen hoeveelheden die onmiddellijk kunnen worden bereid, mogen worden gekocht. Het is raadzaam om verse champignons zo droog mogelijk van vuil te ontdoen en alleen indien nodig kort af te spoelen, zodat ze niet doorweekt worden. water Gereinigde en droge exemplaren zonder kneuzingen zijn maximaal twee dagen houdbaar op een luchtige, donkere en droge plaats, waarna ze zo snel mogelijk verwerkt dienen te worden. Monsters met maden of schimmels moeten onmiddellijk worden weggegooid. Bij het plukken van paddenstoelen in het bos mogen alleen jonge, stevige exemplaren worden genomen. Grote, zachtvlezige of waterige champignons zijn beter af waar ze zijn gevonden dan in de plukmand. Plastic zakken en folies zijn absoluut ongeschikt voor het vervoeren en bewaren van champignons. Vocht hoopt zich daarin op, en de verhoogde temperatuur bevordert rotting en schimmelgroei. Veel vaker wordt de champignon gesneden en gedroogd, ingeblikt of ingevroren verkocht. Restanten na het weken van gedroogde champignons moeten worden weggegooid, evenals alle vloeistof die ontsnapt tijdens het ontdooien - of het bevroren blok wordt grondig gekookt, zodat er geen ontdooiproces nodig is vóór de bereiding.
Voorbereidingstips
Gedroogde paddenstoelen worden meestal gebruikt om sauzen, ragouts of hartige taarten op smaak te brengen en te verbeteren; vers eekhoorntjesbrood is veelzijdiger. Een eenvoudig recept voor een aperitiefje is bruschetta met porcini-topping. Hiervoor wordt een halve kilo champignons in hapklare stukjes gesneden en hierin gebakken olijfolie met zout tot ze heet zijn. Zet na ongeveer een halve minuut het vuur lager en bak nog een of twee minuten. Breng op smaak met zwart peper, sommige fijngehakt knoflook en een paar vers rozemarijn naalden naar smaak Roer een eetlepel witte aceto balsamico of citroensap erdoor, schik op geroosterde plakjes wit brood ingewreven met knoflook Voor een pastasaus: maak een halve kilo eekhoorntjesbrood schoon en hak ze fijn en fruit er opnieuw krachtig in boter met een fijngehakt klein ui en een eetlepel even fijngesneden ham. Voeg zout toe, peper en een kopje room of crème fraîche (minimaal 30 procent vetgehalte). Breng kort aan de kook en giet over de al dente pasta.
