Kaas is een zuivelproduct gemaakt van het eiwitgedeelte van melkcaseïne. Kaas maken is een van de oudste conserveringsmethoden melk.
Dit is wat u moet weten over kaas
Kaas is een zuivelproduct gemaakt van het eiwitgedeelte van melkcaseïne. Kaas maken is een van de oudste methoden om melk te conserveren. Kaas wordt al eeuwenlang gemaakt van melk. Dit wordt eigenlijk geproduceerd wanneer melk zuur wordt. Dan de vaste componenten, zoals vet, mineralen, eiwit en lactose, bezinken en scheiden van de vloeibare melk wei De oorsprong van de kaasproductie gaat waarschijnlijk terug tot het stenen tijdperk. De oorspronkelijke vorm van kaas is gefermenteerde stremselwrongel, die jagers uit het stenen tijdperk ontdekten in de maag van hun prooi. In de 10e eeuw voor Christus begon de domesticatie van schapen, geiten en runderen. Hierdoor kwamen grotere hoeveelheden dierlijke melk beschikbaar voor mensen. Om het langer te bewaren, ontwikkelden ze kaasmaken. Om dit te doen, werd de melk eerst in de zon of boven een vuur verzuurd en vervolgens gestold. Later werden extra dierlijke en plantaardige stollingsmiddelen toegevoegd. Zo ontstond stremselkaas. Kostbare schimmel werd ook al vroeg gebruikt voor conservering en smaakverbetering. De edele schimmelkaas is waarschijnlijk ontstaan toen kaas werd bewaard in grotten met een geschikte schimmelflora. Het oudste bewijs van kaasmaken dateert uit 5500 voor Christus. In wat nu Polen is, zijn resten van kaasvijvers gevonden, die destijds werden gebruikt om de wei Een belangrijke bron die de ontwikkeling van de kaasmakerij in Europa bewijst, zijn de archieven van de kloosters van die tijd. Door de geschriften van de monniken zijn sommige kazen die nog steeds worden geproduceerd terug te voeren tot het jaar 1100. Zo werd Emmentaler voor het eerst genoemd in 1200 en Gouda in 1184. In de loop van de 19e eeuw werd de kaasproductie gefaciliteerd en verbeterd. door talrijke wetenschappelijke ontdekkingen en technische ontwikkelingen. De kaasproductie van vandaag is echter nog steeds gebaseerd op dezelfde principes als de kaasproductie van vroeger. In de eerste stap wordt de melk gezeefd en verwarmd. Bij de productie van rauwmelkse kaas wordt deze stap overgeslagen. Het vetgehalte van de kaas wordt bepaald door de melk af te schuimen. De magere melk wordt vervolgens gemengd met room zodat een bepaald vetgehalte kan worden bereikt. Met de hulp van special melkzuur bacteriën, de starterculturen, wordt de melk gestold. Dit proces vereist ook stremsel. In vakjargon wordt dit proces van melkcoagulatie stremmen genoemd. Het stremmen duurt een half uur tot enkele uren. De duur is afhankelijk van de kaassoort. De wrongel ontstaat tijdens het stremmen. Als het de juiste stevigheid heeft, wordt het met behulp van een kaasharp in stukjes verdeeld. Deze fase wordt ook wel kaaswrongel genoemd. Hoe fijner de structuur van de wrongel, hoe meer wei wordt gestort. Hoe meer wei bezinkt, hoe harder de kaas later wordt. Er zijn dus kleinere wrongelkorrels nodig voor de productie van harde kaas Zachte kaas vereist grote wrongelkorrels. Zodra de kaas de juiste consistentie heeft bereikt, wordt deze in vormen overgebracht. Vervolgens wordt de overgebleven wei verwijderd door persen en uitlekken. Na het vormen worden alle kazen gepekeld. Dit verwijdert schadelijke bacteriën Daarnaast stimuleert het bad in de pekel de vorming van de kaaskorst. In de laatste fase van het kaasmaken rust de kaas. Tijdens het rijpingsproces moeten de kazen regelmatig worden gekeerd. Afhankelijk van de soort worden ze ook geborsteld of met schimmel behandeld. Het proces kan weken of maanden duren. Het geeft de kaas zijn uiteindelijke smaak.
Belang voor de gezondheid
Kaas bevat de voedingsstoffen van melk in geconcentreerde vorm. Kaas bevat net als melk relatief veel calcium Zo draagt het bij aan het behoud van gezond botten en tanden. EEN calcium tekort veroorzaakt tintelingen, toegenomen reflexen, spiertrekkingen en een vertraagde hartslag. Depressie of angst kan ook voorkomen. Kaas bevat echter niet alleen calcium, maar ook vitamine B12 Het lichaam heeft nodig vitamine B12 voor de vorming van rood bloed cellen (erytrocyten). Vitamine B12 is ook verantwoordelijk voor de normale werking van de immuunsysteem en zenuwstelselKazen met een vetgehalte van minder dan 65% bevatten veel eiwitten. Eiwitten verschillende taken in het lichaam uitvoeren. Het zijn bouwstenen van de spieren, dienen om het in stand te houden botten, fungeren als transportmedium voor water-oplosbare stoffen in de bloed en zijn een onderdeel van hormonen.
Ingrediënten en voedingswaarden
De hoeveelheid en verhoudingen van ingrediënten in kaas variëren afhankelijk van het type kaas. Ook het soort melk, het dierenras, de voeding, de houderij en de productiemethoden hebben invloed op de ingrediënten. In hun basisstructuur zijn alle kazen echter vergelijkbaar. Alle kaas bevat water. De water inhoud bepaalt hoe stevig de kaas is. Het eiwitgehalte van kaas varieert van 10 tot 30%, afhankelijk van het vetgehalte. Het eiwit in kaas bevat veel essentiële aminozuren Het lichaam kan deze niet zelf aanmaken en is daarom afhankelijk van de aanvoer via de voeding. Het eiwit in kaas is goed biobeschikbaarheid, dwz het kan goed worden opgenomen en gebruikt door het lichaam. Kaas bevat relatief veel vet. Het vetgehalte wordt berekend in de droge stof van de kaas. Op deze manier kan kaas worden toegewezen aan verschillende vetgehalten. Het koolhydraatgehalte van kaas is relatief laag. Kaas bevat, afhankelijk van het ras, tussen de 1 en 3 g koolhydraten per 100 gram.
Intoleranties en allergieën
Kaas wordt over het algemeen goed verdragen. Omdat het is gemaakt van melk en lactose is een natuurlijk bestanddeel van melk, mensen met lactose intolerantie reageren ook op kaas. Echter, lactose Mensen met een intolerantie hoeven niet helemaal zonder kaas, aangezien veel soorten kaas nu lactosevrij worden geproduceerd. Met name Gouda, Bergkaas, Appenzellerkaas en Parmezaan zijn doorgaans lactosevrij. Roomkaas, room en smeltkaas bevatten daarentegen lactose.
Winkelen en keukentips
Of het nu gaat om kaas van de gekoelde plank, van het kaasblad of van de delicatessenwinkel, bij het bewaren van kaas moeten enkele regels worden gevolgd. Alleen zo behoudt de kaas zijn volle smaak. Kaas moet worden bewaard op een donkere en koele plaats met een lage luchtvochtigheid. Bij warme temperaturen rijpt de kaas. In de koelkast kan kaas het beste in het groentevak worden bewaard. Alle kaassoorten, met uitzondering van verse kaas, mogen niet luchtdicht verpakt worden. Anders kunnen ze niet meer ademen en beginnen ze snel te schimmelen.
Voorbereidingstips
Kaas kan worden gebruikt om verschillende gerechten te bereiden. Het smaakt puur op brood, hoort op elke pizza en is geschikt voor het gratineren van ovenschotels en gratins. Een kaasplateau biedt bijzonder genot. Druiven, vijgen, peren, walnoten of radijs zijn geschikt voor decoratie. Voor een goed kaasplateau moeten 5 tot 9 soorten kaas worden gecombineerd. Het wordt aanbevolen om de kaas een half uur voor het eten uit de koelkast te halen. Dan kan het zijn volle smaak ontwikkelen en smaakt het bijzonder goed.
