Cassave: intolerantie en allergie

Cassave, ook verkrijgbaar onder de naam yuca, is een hoofdvoedsel in veel tropische landen. Ook in Europa heeft de smakelijke wortel naam gemaakt bij fijnproevers en amateurkoks. De plant, die weinig veeleisend is in de teelt, heeft echter een korte houdbaarheid na de oogst en moet snel verwerkt worden.

Wat u moet weten over cassave

Cassave, ook verkrijgbaar onder de naam yuca, is een hoofdvoedsel in veel tropische landen. Ook in Europa heeft de smakelijke wortel naam gemaakt bij fijnproevers en amateurkoks. Cassave wordt in verschillende tropische streken geteeld. Dankzij de verschillende vegetatieperiodes in de teeltgebieden is hij bijna het hele jaar door verkrijgbaar. De belangrijkste cassave producerende landen ter wereld zijn Nigeria, Thailand, Indonesië en Brazilië. Cassave is ook een van de belangrijkste landbouwproducten in veel andere Afrikaanse landen en in de Dominicaanse Republiek. De cassaveplant was echter oorspronkelijk niet inheems in veel van deze regio's: cassave kwam oorspronkelijk uit Zuid- en Midden-Amerika en verspreidde zich als gecultiveerde plant naar andere continenten. Het werd daar al snel populair omdat het niet veeleisend is en zeer goede opbrengsten produceert. Hij voelt zich het meest thuis op zand- of leemgronden en kan ook op licht zure ondergronden worden geteeld. Terwijl cassave weinig voedingsstoffen nodig heeft en kan gedijen in bodems met een hoge bodem mangaan en aluminium​ Het is echter gevoelig voor koud: bij temperaturen onder de 10 ° C gaan de tropische planten dood. Droge periodes zijn daarentegen niet problematisch: tijdens droge periodes doen cassaveplanten dat wel werpen hun bladeren. Maar zodra er weer vocht beschikbaar is, kiemt de cassave snel nieuwe bladeren. Als leden van de wolfsmelkfamilie kunnen cassavestruiken een hoogte bereiken van wel vijf meter. Zowel hun wortels als bladeren worden verwerkt. De cassavewortel lijkt op de aardappel in de manier waarop hij wordt bereid. De twee knollen verschillen echter in smaak: cassave smaakt over het algemeen wat fruitiger dan aardappel, en vaak ook licht zoet. Er zijn echter zoete en bittere variëteiten te onderscheiden. Deze laatste bevatten een bijzonder hoog gehalte aan linamarine, het zogenaamde blauwzuurglycoside. Dit giftige ingrediënt is ook de reden waarom cassave nooit rauw gegeten mag worden. Dit komt omdat pas wanneer de cassave wordt gekookt, gefrituurd, gefermenteerd of gebakken, het blauwzuur wordt vernietigd en de groente niet giftig wordt.

Belang voor de gezondheid

In veel tropische landen is cassave even belangrijk als basisvoedsel als de aardappel in Duitsland. De in de teelt zeer weinig veeleisende plant is dus vooral een belangrijke energieleverancier. Cassave heeft echter geen verdere betekenis in termen van volksgezondheid​ Integendeel, vanwege het blauwzuur dat het bevat, kan het zelfs poseren volksgezondheid risico's. Om deze reden mogen cassaveknollen alleen gekookt worden geserveerd. Bovendien, vanwege het lage eiwitgehalte in de maniokwortel, ondervoeding kan optreden als mensen zich voornamelijk met dit voedsel voeden. Desalniettemin wordt aangenomen dat de cassaveplant ook gunstige effecten heeft. Er wordt bijvoorbeeld rekening gehouden met de zaden van sommige cassave-soorten laxeermiddel en verse wortels zijn nuttig bij het bestrijden van zweren. En de eiwitrijke bladeren van cassave worden in sommige regio's als gekookt bijgerecht gegeten om waardevolle eiwitten op te nemen. Cassave kan ook helpen bij het vechten volksgezondheid problemen in de vorm van bloem: voor mensen met een allergie voor granen zoals tarwe en dergelijke is maniokmeel een goed alternatief. Omdat het geen gluten, het kan ook worden gebruikt in bestaande gevallen gluten-intolerantie.

Ingrediënten en voedingswaarden

Naast de schadelijke stof blauwzuurglycoside bevat cassavewortel veel waardevolle componenten. Waaronder ijzer, calcium, fosfor, kalium en vitamine C​ Daarnaast kenmerkt de cassaveknol zich door een hoog zetmeelgehalte en is hij daar een goede bron van koolhydraten​ Vet daarentegen is slechts in een verdwijnend kleine hoeveelheid aanwezig, wat essentieel is aminozurenHoewel het eiwitgehalte van de knollen ook vrij laag is, kunnen de cassaveblaadjes als garnering worden gebruikt ter compensatie. Omdat deze aanzienlijk meer eiwitten bevatten. In vergelijking met de aardappel is cassave iets rijker aan koolhydraten en energie: terwijl 100 g aardappelen in totaal 77 kilocalorieën en 17 g koolhydraten bevatten, komen de cassaveknollen uit op 159 kilocalorieën en 38 g koolhydraten. De bladeren van cassave leveren ongeveer 91 kcal per 100 g.

Intoleranties en allergieën

Het is waar dat cassave het gevaarlijke blauwzuur bevat. Maar dit kan gemakkelijk worden verwijderd tijdens de bereiding. Wanneer cassave op de juiste manier wordt verwerkt, veroorzaakt het meestal weinig allergische reacties. Er zijn maar heel weinig mensen die allergisch zijn voor de plant. Er kunnen echter kruisallergieën optreden: mensen die allergisch zijn voor latex, ervaren vaak ook allergische reacties wanneer ze in contact komen met cassave. Over het algemeen is de voedselplant uit de tropen echter nogal nuttig bij allergieën: veel mensen met gluten-intolerantie of graan allergie waardeer maniokmeel als een exotische, gezonde toevoeging aan hun dieet.

Winkelen en keukentips

Omdat cassave na het oogsten zeer snel bederft, is de tropische knol zelden onbewerkt beschikbaar op Europese breedtegraden. Dit komt omdat cassave maar drie tot vier dagen kan worden bewaard zonder speciale opslag. Liefhebbers van maniok die op zoek zijn naar verse maniokknollen, vinden ze waarschijnlijk in Aziatische of Afrikaanse supermarkten. Wie een dergelijke bron heeft waardoor verse cassavewortels kunnen worden verkregen, moet deze na aankoop zo mogelijk op de volgende manier bewaren: de wortels in een stapel of dichte doos plaatsen, ze bedekken met vochtig zand of vochtig zaagsel. Op deze manier kan cassave maximaal acht weken worden bewaard. Als je het voedsel in luchtdichte plastic zakken koopt, kun je cassave maximaal drie weken bewaren. Cassavewortels zijn bijzonder lang houdbaar als ze worden ingevroren of in de was worden gezet. Voor verwerking is het raadzaam om de cassave goed te bekijken: Als de knollen al blauwzwarte of bruine strepen vertonen, is er al zogenaamd primair bederf ontstaan. Wil je dit risico niet nemen, dan kun je kopen cassave in bewerkte vorm. De bekendste verwerkte cassaveproducten zijn gari (een zure, bloemige pap), fufu (een pasta), lafun (een bloemige pasta) en agbelima (cassavedeeg).

Voorbereidingstips

De traditionele manier om cassave te bereiden in regio's zoals Midden-Amerika en Afrika is door de knollen te malen of te raspen, het zetmeel eruit te persen en vervolgens de cassavepasta te roosteren. De meest populaire manier om cassave in Europa te bereiden, is koken - vergelijkbaar met een aardappel. Andere veel voorkomende bereidingswijzen zijn frituren en bakken. Na peelingmoet de knol al lang geleden worden gehalveerd. Dit onthult de zogenaamde centrale ader van de cassavewortel. Dit moet voor verdere verwerking worden verwijderd. Het is dan raadzaam om de in stukjes gesneden cassave kort te laten weken, omdat hiermee al een deel van het blauwzuur erin wordt weggespoeld. Koken, braden, frituren of bakken vernietigt dan de resterende gifstoffen in de cassave.