Barbecueën boven gloeiende kolen en roken vlees- en visproducten verhogen het gehalte aan verontreinigende stoffen in voedsel. Tijdens het proces worden polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) - benzpyreen, benzfluoreen - in verhoogde hoeveelheden gevormd op het oppervlak van het vlees of de vis wanneer de brandstof wordt verbrand. Oorspronkelijk zijn deze stoffen maar in kleine hoeveelheden in voeding aanwezig. Ze komen tijdens het eten met de rook in het eten rokenen tijdens het grillen worden ze gevormd uit vetten als gevolg van blootstelling aan hoge temperaturen en onvoldoende afstand tot de warmtebron. Dergelijke koolwaterstoffen worden als kankerverwekkend beschouwd (kanker-veroorzakend) en kan veranderingen in onze genetische samenstelling veroorzaken. Ze bevorderen de ontwikkeling van maag en pancreascarcinoom (kanker van de alvleesklier). Bij stijgende temperaturen van 400 ° C en hoger worden in hoge mate aromatische koolwaterstoffen gevormd. Met name open vuur en smeltend vet dat op de warmtebron druppelt, ondersteunen hun vorming. Andere verontreinigende stoffen die worden geproduceerd door het grillen van eiwitrijk voedsel zijn:
- Acrylamide (carcinogeen groep 2A) - wordt metabolisch geactiveerd tot glycidamide, een genotoxische metaboliet; een verband tussen blootstelling aan acrylamide en het risico op oestrogeenreceptorpositief borstcarcinoom (borstkanker) is aangetoond. Acrylamide wordt gevormd wanneer zetmelen oververhit raken, dwz tijdens bakken, frituren, braden, grillen en frituren. Wanneer voedsel met aardappelen en granen droog wordt verwarmd boven 180 ° C, wordt een bijzonder grote hoeveelheid acrylamide gevormd. Knäckebröd, Franse frietjes, aardappelchips, en ook koffiebevatten grote hoeveelheden acrylamide. handtekeningen van genetische glycidamide vertoonden een hoge accumulatie bij bronchiaal carcinoom (long kanker) (88% van de onderzochte tumoren), en tumoren van de lever (73%), nieren (meer dan 70%), gal leidingen (57%), en hals uteri (50%). Volgens de EU-verordening geldt per 11 april 2018 een richtwaarde van 500 µg / kg voor frites (kant-en-klaar), 350 µg / kg voor koekjes en 400 µg / kg voor geroosterd koffie.
- Heterocyclisch aromatisch aminen (HAA) - worden uitsluitend gevormd tijdens verhitting (> 150 ° C) van voedsel (vooral vlees en vis) en worden als kankerverwekkend beschouwd. HAA ontwikkelt zich voornamelijk in de korst. Hoe bruiner het vlees, hoe meer HAA er wordt gevormd. Personen met een hoge inname van HAA's hebben een 50 procent hoger risico om zich te ontwikkelen poliepen (adenomen) van de dikke darm (dikke darm), dit zijn vaak precancereuze laesies (voorlopers) voor coloncarcinoom (darmkanker).
- Ook kankerverwekkend zijn nitrosaminen, die bij hoge temperaturen worden gevormd door de reactie van nitriet met secundair aminen Dit geldt met name voor gezouten vlees, omdat bij verhitting hoge concentraties nitrosaminen ontstaan als gevolg van de nitriet genezend zout bevatte. Nitrosaminen hebben genotoxische (stoffen of effecten die het genetisch materiaal van organismen kunnen beschadigen) en mutagene (stoffen die mutaties of chromosomale afwijkingen veroorzaken) effecten. Ze bevorderen de ontwikkeling van slokdarm (slokdarm), maag, pancreas (pancreas) en lever carcinomen.
- Geavanceerde glycatie-eindproducten (AGE's) - AGE's zijn geavanceerde glycatie-eindproducten; deze zijn het resultaat van een niet-enzymatische reactie van koolhydraten Met eiwitten Niet-enzymatische glycatie heeft directe effecten op nucleotiden en DNA, uitgedrukt in de vorm van DNA-mutaties als gevolg van directe schade en in de activering van defecte of kwetsbare recombinatie- en reparatiesystemen. Bovendien bevorderen AGE's de ontwikkeling van ontsteking (ontsteking), oxidatief spanning en insuline resistentie (verminderde werkzaamheid van de lichaamseigen insuline op de doelorganen, skeletspieren, vetweefsel en lever).
Let op bij het grillen:
- Bereid het gegrilde voedsel voorzichtig voor! Het is het beste om een keer kort heet te grillen en daarna af te grillen aan de rand, waar minder warmte is.
- Indien mogelijk mag er geen vet in de sintels druppelen. Door het vet te ontsteken, vormen er meer polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's), die door de rook op het gegrilde voedsel worden afgezet. Grillen aluminium trays wordt aanbevolen. Hierdoor druppelt er niet of nauwelijks vet in de sintels en wordt het eten beschermd tegen rook. Let op: If aluminium bakjes worden gebruikt, de marinade mag niet zuur zijn, omdat het zuur het aluminium oplost.
- Grillen op gas en elektrische grills is minder schadelijk voor volksgezondheid dan het gebruik van een houtskoolgrill. Er worden minder polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) gevormd.
- Gril alleen als de houtskool er niet meer is brandendwaardoor er een witte aslaag is ontstaan.
- De toevoeging van uien, knoflook en kruiden zoals rozemarijn, tijm, gember or Cayenne peper kan de vorming van heterocyclische aromaten verminderen aminen (HAA) vanwege hun anti-oxidant effect.
