Structuur en eigenschappen
Nitrietpekelzout is een mengsel van de volgende twee componenten:
- 1. gewoon keukenzout: Na+Cl-
- 2. natriumnitriet: Na+NEE2-, € 250,-
Natrium nitriet is het natriumzout van salpeterig zuur. Het is aanwezig als een kleurloze tot geelachtige kristallijne stof poeder. Natrium nitriet is hygroscopisch en slecht oplosbaar in water. Let op: de stof is giftig!
Effecten
Nitriet-uithardend zout ontwikkelt antibacteriële en antioxiderende eigenschappen. Het behoudt de roodheid van vlees dat anders grijs zou worden door te reageren met myoglobine, wat resulteert in nitrosomyoglobine. Het proces wordt roodheid genoemd. Nitrietpekelzout heeft ook een effect op de smaak van het vlees, waardoor het het typische rijpingsaroma krijgt.
Toepassingsgebieden
Nitrietpekelzout wordt gebruikt als voedingsadditief voor het bewaren van vlees en worstproducten (bijv. Spek, lyonaise, ham).
Bijwerkingen
Een mogelijke bijwerking van nitrietgebruik is de vorming van kankerverwekkende nitrosaminen. Vitamine C (ascorbinezuur), dat ook aan vlees wordt toegevoegd, remt de vorming van nitrosaminen. De natrium zout natriumascorbaat (E 301) wordt hiervoor vaak gebruikt.
