Antioxidant

Voedsel kan niet alleen bederven door micro-organismen, maar ook door contact ermee zuurstof (atmosferische zuurstof). Oxidatieprocessen worden ook veroorzaakt door licht en warmte. Vetten, eiwitten (eiwit), vitaminen en ook kleurstoffen reageren gevoelig. Oxidatieprocessen zorgen er bijvoorbeeld voor dat vet ranzig wordt, appelstukjes bruin worden en nog wat vitaminen om hun effectiviteit te verliezen. Antioxidanten zijn voedselsupplementen gebruikt om de smaak, geur, houdbaarheid en kleur en voedingswaarde van voedingsmiddelen. Sommige antioxidanten worden ook gebruikt als conserveringsmiddelen, zuurteregelaars en verdikkingsmiddelen, en naast voedsel, worden gebruikt in schoonheidsmiddelen, farmaceutische producten en consumentenproducten. Zelfs in lage concentraties kunnen antioxidanten vrije radicalen binden en deze omzetten in inerte tussenproducten of eindproducten. Ascorbinezuur en tocoferolen zijn natuurlijke antioxidanten, maar worden vanwege de grote vraag nu synthetisch (kunstmatig) geproduceerd. Ascorbinezuur (E 300; vitamine C) en zijn zouten of vetzuuresters (E 301, E 302, E 304), die worden gebruikt als antioxidanten, komen voornamelijk voor in aalbessen, paprika's, citrusvruchten en ook in wit kool​ Ze moeten voorkomen dat de vruchten bruin worden. Ingeblikte groenten en fruit, diepvriesproducten en dranken - bier, wijn, vruchtensappen - worden ook verrijkt met ascorbinezuur. Ascorbinezuur wordt toegevoegd aan vlees- en worstproducten om het effect van de nitriet genezend zout tijdens rood worden en om de vorming van giftige nitrosaminen * te voorkomen. Tocoferolen (E 306 - E 309; vitamine E familie) worden voornamelijk toegevoegd aan plantaardige oliën, margarines en cacao poeder​ De belangrijkste groep synthetische antioxidanten zijn gallaten (E 310 - E 312). Ze worden toegevoegd aan plantaardige oliën en margarines en voorkomen ranzig worden, waardoor de smaak van deze voedingsmiddelen behouden blijft. Antioxidanten zijn ook aanwezig in kant-en-klare gedroogde aardappelproducten (bijv. Dumpling) poeder), okkernoot pitten, snacks op basis van granen, snoepjes op basis van noten of amandel, marsepein pasta, instant producten en ijs. Antioxidanten worden als zodanig geëtiketteerd op de ingrediëntenlijst ("met antioxidant") en gelabeld met het E-nummer of de naam van de specifieke stof. * In het lichaam wordt nitraat gereduceerd tot nitriet door bacteriën (speeksel/maag​ Nitriet is een reactief oxidatiemiddel dat bij voorkeur reageert met de bloed kleurstof hemoglobine en zet het om in methemoglobine. Bovendien vormen nitrieten (ook in gezouten worst en vleesproducten en gerijpte kaas) nitrosaminen met secundaire aminen (in vlees- en worstproducten, kaas en vis), die genotoxisch zijn (effecten van chemische stoffen die veranderingen in het genetisch materiaal veroorzaken (desoxyribonucleïnezuur) van cellen) en mutagene (effecten die mutaties of chromosomale afwijkingen veroorzaken en zo het genetisch materiaal van een organisme veranderen) effecten. Antioxidanten die zijn goedgekeurd in de Europese Unie zijn:

Gallaten zijn niet giftig, maar kunnen overgevoeligheidsreacties veroorzaken en allergieën veroorzaken huid contact. Het volgende is een overzicht in tabelvorm van de antioxidanten die allergische (A) en / of pseudo-allergische reacties (P) kunnen veroorzaken.