Cacaoboter: intolerantie en allergie

Cacao boter is het lichtgele vet dat wordt verkregen uit cacao wrongel of cacaomassa door persen en centrifugeren na fermentatie, drogen en roosteren. Cacao boter wordt voornamelijk gebruikt in de voedingsindustrie voor de productie van chocolade en nougat, maar ook in de schoonheidsmiddelen industrie als additief in huid en lichaamsverzorgingsproducten. Het heeft een houdbaarheid van maximaal twee jaar wanneer het op de juiste manier wordt bewaard vanwege het hoge gehalte aan verzadigd vetzuren en laag gehalte aan onverzadigde vetzuren.

Dit is wat u moet weten over cacaoboter

Cacao boter is het lichtgele vet dat wordt verkregen uit cacaogestremde melk of cacaomassa door persen en centrifugeren na fermentatie, drogen en roosteren. De lichtgele cacaoboter wordt gewonnen uit cacaobonen of uit rauwe cacao door persen of centrifugeren na een meerstapsproces dat alle cacaobonen ondergaan. Het huis van de cacaoboom is hoogstwaarschijnlijk het regenwoud van Brazilië, en het gebruik ervan in Midden-Amerika is gedocumenteerd sinds minstens 1,000 voor Christus. Ondertussen wordt de cacaoboom, die er nogal van houdt schaduwrijk en afhankelijk is van voldoende regen, bijna overal in de tropische gebieden nabij de evenaar, tot 20 graden noorder- en zuiderbreedte, op kleine boerderijen en in grote plantages in een breed scala aan variëteiten. De grote cacaovruchten, die ongeveer 500 g wegen en tot 50 zaden bevatten, de eigenlijke cacaobonen, worden het hele jaar onder gunstige omstandigheden geoogst, zodat er niet van een duidelijk oogstseizoen gesproken kan worden. De vruchten, die groeien direct op de stam, worden voorzichtig afgesneden en de schaal is opengebarsten. Het verzamelde gebarsten fruit wordt meestal in vaten verzameld en het witte, suikerachtige vruchtvlees (vruchtvlees) gaat fermenteren zonder enige andere ingrediënten. Tijdens dit proces verwarmt het mengsel tot ongeveer 50 graden Celsius, en tijdens het fermentatieproces, dat ongeveer 7 tot 10 dagen duurt, verliezen de cacaobonen een deel van hun bittere stoffen en krijgen ze hun typische chocolade smaak. De cacaobonen worden vervolgens in de zon of in droogovens gedroogd en krimpen tot ongeveer de helft van hun oorspronkelijke grootte. Verdere verwerking van de cacaobonen vindt doorgaans plaats in de consumptielanden Europa en Noord-Amerika. Daar worden de cacaobonen gereinigd, thermisch voorbehandeld en geroosterd op 100 tot 140 graden Celsius. Nadat de cacaobonen zijn gebroken en gepeld, wordt de resulterende zogenaamde cacaonib verfijnd en worden verschillende ongewenste smaak- en geurstoffen verwijderd. Het gedeelte van de geraffineerde cacaonib-wrongel bedoeld voor de productie van cacao poeder wordt weer vloeibaar gemaakt door verhitting tot 80 à 90 graden Celsius, en het vloeibare vet, de heldere lichtgele cacaoboter, wordt er met hydraulische persen onder hoge druk uit geperst. Terwijl het afkoelt, stolt de cacaoboter en straalt het al zijn typische uit chocolade aroma. Afhankelijk van het beoogde gebruik ondergaat de cacaoboter een verder verfijningsproces.

Belang voor de gezondheid

Cacaoboter bestaat voor meer dan 99 procent uit verschillende vetten, wat in het begin misschien onaangenaam klinkt omdat veel mensen het eten van vetten associëren met een toename van hun cholesterol niveaus. Deze algemene aanname is echter niet houdbaar. Zo is de afgelopen jaren aangetoond dat verzadigd vetzuren, welke make-up ongeveer 61 procent van cacaoboter, heeft geen detecteerbaar effect op serum cholesterol. In plaats daarvan is er een gevaar van zogenaamde transvetten, die het dieptepunt verhogen dichtheid lipoproteïnen (LDL) en verlaag de high dichtheid lipoproteïnen (HDL), zodat de LDL tot HDL-verhouding wordt negatief beïnvloed. Dit resulteert in een hoger risico op ontwikkeling arteriosclerose. In tegenstelling tot veel industrieel vervaardigde producten, die zijn gemaakt met gehydrogeneerde vetten en een hoog aandeel transvetten in hun totale vetgehalte hebben, bevat cacaoboter slechts een zeer laag aandeel transvetten. Cacaoboter heeft geen aantoonbaar effect op cholesterol evenwicht. Cacaoboter bevat veel smaak- en aromastoffen, omdat de meeste van deze stoffen vetoplosbaar zijn en in de cacaoboter achterblijven als deze wordt uitgeperst. Een zekere volksgezondheid aspect wordt geleverd door het gehalte aan vetoplosbaar vitamine K en een opmerkelijke inhoud van kalium. Vitamine K is essentieel voor een aantal stofwisselingsprocessen en speelt een belangrijke rol in de complexe keten van bloed stolling en in de mineralisatie van botten, dus het heeft invloed op botdichtheid. Kalium is een belangrijk mineraal, waarvan het tekort onder meer leidt tot hart- ritme problemen.

Ingrediënten en voedingswaarden

Cacaoboter, in tegenstelling tot boter gemaakt van koeien melk, bevat vrijwel geen water, dus het vetgehalte is ongeveer 99.5 procent. Tegelijkertijd betekent dit dat cacaoboter geen andere primaire plantaardige stoffen kan bevatten, zoals eiwitten, koolhydraten en vezels. De voedingswaarde is navenant hoog: 884 kcal of 3,682 kJ per 100 g. Het vetgehalte is verdeeld in verzadigde vetten (61% t), onverzadigd vetzuren (31%) en meervoudig onverzadigde vetzuren (3%). Het verzadigde vet zuren bestaan ​​voornamelijk uit palmitinezuur (25%) en stearinezuur (35%), terwijl het enkelvoudig onverzadigde vetzuur bijna uitsluitend uit oliezuur bestaat. Andere ingrediënten zijn onder meer een kleine hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren zuren (2.3%), vitamine K (15 µg / 100 g) en het mineraal kalium (1 mg / 100 g).

Intoleranties en allergieën

Cacaoboter wordt meestal niet puur geconsumeerd, maar bijna altijd als ingrediënt in chocolade of zoetwaren, of als ingrediënt in bijzondere gerechten en speciaal gebak. Directe intoleranties of allergieën voor cacaoboter zijn daarom niet bekend. Als een intolerantie of allergie Bij voedingsmiddelen die cacaoboter bevatten, zijn het meestal de andere ingrediënten die in twijfel worden getrokken als triggers. Dit geldt ook voor chocolade, die normaal gesproken altijd cacaoboter bevat. Het is vaak een histamine intolerantie die in zeldzame gevallen symptomen veroorzaakt na het eten van voedsel dat cacaoboter bevat. Cacaoboter zelf is laag in histamine en andere biogene aminen, en ook laag in histamine-triggerende stoffen die dat wel zouden kunnen leiden een allergische reactie met overeenkomstige endogene histamine vrij.

Winkelen en keukentips

Cacaoboter wordt jaarrond geproduceerd en is daardoor jaarrond verkrijgbaar. Pure cacaoboter is niet in ELKE kruidenier of groente- en fruitwinkel verkrijgbaar, maar wel in goed gevulde biologische supermarkten en in alle variaties bij online retailers. Cacaoboter wordt meestal aangeboden in de aanbevolen biologische kwaliteit, bijvoorbeeld als wrongel, als blok of in de vorm van kleine bordjes of frietjes, die een kwantitatieve dosering als ingrediënt voor gerechten vergemakkelijken. Omdat cacaoboter ook een drager is van vele aroma's en smaken, smaakt en ruikt het anders, afhankelijk van de cacaovariëteit waaruit het werd verkregen. In sommige gevallen wordt het daarom ook als losse variëteit aangeboden. Cacaoboter is één tot twee jaar houdbaar indien bewaard op een koele plaats en beschermd tegen licht.

Voorbereidingstips

Een bijzondere fysische eigenschap van cacaoboter is dat deze al erg zacht is bij kamertemperatuur en smelt in de mond op bijna lichaamstemperatuur. Van telkens ongeveer dezelfde hoeveelheid cacao poeder, cacaoboter en suiker kan worden gemaakt door een uitstekende chocolade zorgvuldig te smelten, die een speciaal tintje kan krijgen door telkens hete kruiden of fruit of verschillende likeuren toe te voegen. Er zijn geen grenzen aan verbeeldingskracht en experimenten. Taarten en ander gebak krijgen bijzonder hartige smaken door boter gedeeltelijk te vervangen door cacaoboter.