Wasabi: intolerantie en allergie

Wasabi or water radijs staat bekend als een pittige groene kruidenpasta uit de Japanse keuken. De steel wordt daarbij ondertussen tot de pasta verwerkt Wasabi wordt daarom niet langer uitsluitend in Japan verbouwd.

Wat u moet weten over wasabi

Ten onrechte is de wortel van het wasabi plant wordt gezien als de basis voor de Japanse hot kruiden, maar in feite is de steel fijn geraspt. Wasabi is een kruisbloemige plant en staat ook bekend als Japanse of water radijs. De wilde plant komt uitsluitend voor in Japan, maar wasabi kan wereldwijd in kassen worden gekweekt en wordt daarom ook buiten Japan gekweekt. Ten onrechte wordt aangenomen dat de wortel van de wasabiplant de basis is voor de Japanse hot kruiden, maar in feite is de steel fijn geraspt. Dit kan groeien tot 60 cm hoog en kan worden geoogst van mei tot juni. In Duitsland voornamelijk kant-en-klaar pasta's, poeders of voedingsmiddelen bedekt met wasabi, zoals noten, worden aangeboden, zijn de verse wasabistengels eerder te vinden in gespecialiseerde winkels en worden ze niet zelden geïmporteerd uit Japan. Sommige kwekerijen bieden ook wasabi aan voor de thuiskweek, maar deze plant heeft in de zomer een schaduwrijke en vrij koele plaats nodig en is slechts onder bepaalde voorwaarden winterhard. Wasabi ontwikkelt zijn maximale scherpte wanneer de stengel vers wordt geraspt en onmiddellijk wordt verwerkt. Wasabi verliest zijn scherpte zeer snel bij blootstelling aan frisse lucht. In Japan wordt de wasabistengel traditioneel geraspt op een stuk vrijstaande haai huid, die zeer fijne tanden heeft en de wasabi precies zoals gewenst maalt. Het wordt in kleine porties geserveerd met sushi en andere tamelijk mild smakende gerechten, bijvoorbeeld om te dienen als een pittige dip of als smaakvolle afwisseling van het milde hoofdgerecht.

Belang voor de gezondheid

De basis van wasabi-scherpte is mosterd- oliën. Meer specifiek biedt wasabi de twee mosterd- oliën sinigrine en glucocochlearine; de voormalige mosterdolie komt ook voor in conventionele mosterd of in mierikswortel. Mosterd Van oliën is bekend dat ze de spijsvertering reguleren en stabiliseren, en ze remmen ook de groei van velen bacteriën in het lichaam, waardoor het een ontstekingsremmend effect heeft. In aanvulling op bacteriënhebben de mosterdoliën in wasabi ook een remmende werking virussen en schimmelinfecties. Regelmatige consumptie van wasabi zou kunnen leiden tot een algemene verbetering van de prestaties van onze immuunsysteem door het aantal immuuncellen te verhogen. Wasabi in grote hoeveelheden is echter ook niet goed voor je: zeker als je het al hebt maag problemen, kan de pittigheid van wasabi ze nog onaangenamer maken, met als gevolg maagklachten en diarree​ Echter, als we kijken naar het belang van wasabi voor volksgezondheid, de vraag of het echte wasabi of een pasta is of poeder speelt altijd een rol. Poeders en pasta's bevatten meestal maar een klein beetje wasabi, maar des te meer aanvullende stoffen die gemakkelijker te bewaren zijn. Meestal zijn deze echter ook schadelijk voor volksgezondheidVooral conserveringsmiddelen en kunstmatige kleuren.

Ingrediënten en voedingswaarden

In pure wasabi zonder enige andere toevoegingen, zit er wat groente eiwitten, groente koolhydraten en heel weinig plantaardig vet. Pure wasabi wordt overwogen cholesterol-vrij. De micronutriënten die het bevat, zijn onder meer natrium, kalium, ijzer, magnesium en vitaminen A, C, D en B12, onder anderen. De situatie kan anders zijn met poeders of pasta's die aanvullende conserveringsmiddelen of door verwerking verdere toevoegingen hebben gekregen. Hier helpt het om naar de lijst met ingrediënten te kijken; in het bijzonder moet aandacht worden besteed aan conserverend zout. In het geval van wasabi-snacks, die in dit land populair zijn, is de wasabi natuurlijk ook alleen het garnituur en komen de voedingswaarden voornamelijk uit de snack. Bij het consumeren van wasabi noten in grotere hoeveelheden zou je ongeveer veel zout en ook vet kunnen binnenkrijgen - en natuurlijk conserveringsmiddelen en kleurstoffen van de zeer waarschijnlijke nep-wasabi poeder.

Intoleranties en allergieën

Mosterdoliën kunnen gunstig zijn voor volksgezondheid in kleine hoeveelheden, maar soms zijn ze de oorzaak van intoleranties maag problemen of over het algemeen een slechte tolerantie voor gekruid voedsel zullen waarschijnlijk ook wasabi slecht verdragen. De mosterdoliën kunnen veroorzaken maag pijn Met diarree, althans in grotere hoeveelheden. Dit is een normale gevoeligheidsreactie op gekruid voedsel. Allergieën kunnen daarentegen zijn voor de mosterdoliën in wasabi zelf. Wees ook voorzichtig met wasabipasta's, die vaak alleen uit groengekleurde mosterd bestaan poeder en bevatten helemaal geen wasabi. De tartrazine hier vervat kan allergieën veroorzaken. Echte wasabi veroorzaakt nauwelijks allergieën en wordt over het algemeen goed verdragen, behalve een mogelijke reactie op de pittigheid.

Winkelen en keukentips

Er zijn in principe twee soorten wasabi: de echte en de nep. Echte wasabi bestaat uit water radijs en bevat op zijn best verder geen toevoegingen. In dit land is het echter vrij zeldzaam, wat ook te wijten is aan het feit dat wasabi na verwerking zo snel zijn pittigheid verliest. Het is echter deze wasabi die waardevolle mosterdoliën bevat en over het algemeen goed verdragen wordt als er geen problemen zijn met mosterdoliën. Het leeuwendeel van de wasabi die in dit land wordt verkocht, is een poedermengsel dat wordt geroerd uit mosterdpoeder en groene kleurstof, met weinig tot geen echte wasabi erin. Soms bevat het ook native mierikswortel​ Japanners noemen dit Seiyō Wasabi, en de echte variëteit heet Hon Wasabi. Let daarom bij het kopen op deze aanduidingen op de verpakking en op de ingrediëntenlijst. Echte wasabi op de stengel moet een paar dagen in een luchtdichte verpakking worden bewaard en een paar minuten voor het eten worden geraspt. Een half uur in de frisse lucht kan genoeg zijn om wasabi niet meer te maken smaak bijzonder pittig. In feite wordt kunstmatige, nep-Seiyō-wasabi veel vaker gebruikt dan echte wasabi, zelfs in restaurants.

Voorbereidingstips

Wasabi dient als smaakmaker en pittige garnering in de traditionele Japanse keuken. Omdat de echte soort traditioneel vers werd geraspt op een stuk haai huid, staat het in Japan bekend als een fijn geraspte garnering die bijvoorbeeld bij sushi wordt geserveerd. De romige wasabipasta die in dit land wordt geserveerd, is in Japan nauwelijks bekend, hoewel er nu ook pasta's en poeders worden verkocht. Als je het geluk hebt een wasabi-soort te bemachtigen, rasp hem dan vers voor het serveren - en alleen zoveel als je wilt aanbieden. Anders kan het alleen in luchtdichte verpakking worden bewaard. De namaak Seiyō wasabi wordt niet alleen verkocht als pasta voor bijvoorbeeld sushi, maar ook als coating voor noten, erwten, andere groenten of in de vorm van wasabi-chips. Hoewel deze producten nu een minimum aan echte wasabi moeten bevatten, is dit nog steeds erg laag. De pittigheid van dergelijke wasabi-snacks komt meestal vandaan mierikswortel en mosterd.