Yoghurt, karnemelk, kefir, zure room - zuur melk producten maken deel uit van het dagmenu van veel mensen. En terecht: karnemelk en co. niet alleen smaak echt goed, maar ook gezond. Niet alleen het eiwit en vitaminen dragen hieraan bij, maar ook de melkzuur bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het zuur smaak. Deze melkzuur bacteriën steun het darmflora as probiotica.
Productie van zure melkproducten
In de supermarkt kun je bijna verdwalen tussen de schappen, waardoor er veel zuivelproducten worden aangeboden. Maar wat zit er achter de grote variëteit? Allereerst meest zuur melk producten worden gemaakt in een soortgelijk proces, voornamelijk van koemelk, maar ook van geiten, schapen of am melk Verkrijgen yoghurt, zeker melkzuur bacteriën worden aan de melk toegevoegd om een deel van de melk te gebruiken. In het proces wordt het lactose aanwezig in de melk wordt omgezet in melkzuur. Dit proces stolt de melk, die geeft yoghurt het is vers, scherp smaak en maakt het ook zo verteerbaar. Overigens komt het woord ‘yoghurt’ van het Turkse ‘yoghurmak’, wat ‘verdikken’ betekent.
Met de klok mee en tegen de klok in melkzuur
Melkzuur is meestal aanwezig als een mengsel van twee vormen, rechtsdraaiend of linksdraaiend genoemd. Rechtsdraaiend L (+) melkzuur wordt ook aangetroffen in het menselijk metabolisme en wordt daarom gemakkelijk verteerd. Het helpt bij het produceren van energie in de stofwisseling en beschermt de darmen slijmvlies Het linksdraaiende D (-) melkzuur wordt daarentegen langzamer afgebroken - en wordt daarom niet aanbevolen voor zuigelingen jonger dan twaalf maanden en mensen met darmaandoeningen. Op producten die alleen de beter verteerbare rechtsdraaiende vorm bevatten, wordt dit op de verpakking vermeld.
Hoe gaat het met karnemelk, kefir en co. geproduceerd?
Naast yoghurt zijn er andere zure melkproducten, waarvan sommige op een vergelijkbare manier worden geproduceerd:
- Voor de productie van zure room, zure room en crème fraîche wordt hetzelfde proces gebruikt als voor yoghurt, maar dan op basis van room. Afhankelijk van het vetgehalte van het product, verschillende hoeveelheden water worden verwijderd uit de crème. Zo bedraagt zure room minstens 10, zure room minstens 20 en crème fraîche minstens 30 procent vet.
- Karnemelk verschilt - net als kefir - in zijn productie van de andere zure melkproducten. Karnemelk is eigenlijk een afvalproduct dat overblijft bij de winning van boter van zure room. Het bevat vergelijkbare voedingsstoffen als melk, maar bevat veel minder vet.
- Voor de bereiding van kefir worden aan de melk zogenaamde kefirknolletjes - een mengsel van gisten en bacteriën - toegevoegd. Naast melkzuur vormen ze ook kleine hoeveelheden alcohol en koolzuur Dit is de reden waarom kefir minimaal bubbelt. Het product is licht verteerbaar, bevat veel B vitaminen en heeft een positief effect op de darmactiviteit. Vanwege deze eigenschappen wordt kefir ook wel de ‘drank van de honderdjarigen’ genoemd.
- wei is een vloeistof die scheidt tijdens de productie van wrongel en kaas. Zoet wei wordt gevormd door de melk te verdikken met stremsel (een kalf maag enzym), vooral bij de kaasproductie, zuur wei in de stollingsprocessen veroorzaakt door melkzuurbacteriën (vooral bij de productie van wrongel). Wei is zeer laag in vet en calorieën en bevat hoogwaardige eiwitten, vooral B. vitaminen en mineralen zoals kalium en calcium.
Ingrediënten van zure melkproducten
Of het nu gaat om karnemelk, yoghurt of kefir, producten gemaakt van aangezuurde melk bevatten belangrijke ingrediënten die goed zijn voor ons lichaam. Aangezuurde melkproducten bieden:
- Hoogwaardige eiwitten
- Calcium
- Kalium
- Magnesium
- Jodium
- Diverse vitamines
Dit zorgt voor gezond botten, evenals het functioneren van spieren, zenuwen en schildklier.
Het positieve effect van melkzuurbacteriën.
Speciale bacteriën dragen ook bij aan ons welzijn: melkzuurbacteriën behoren tot de bioactieve stoffen die onze afweer versterken. Studies hebben aangetoond dat toegevoegde probiotische bacteriën, die levend de darm bereiken en daar voor een gezonde flora zorgen, een nog intensiever en gerichter effect hebben. Natuurlijke yoghurt zonder toegevoegd suiker, verdikkingsmiddelen of fruitbereidingen zijn ook van bijzonder hoge kwaliteit. In tegenstelling tot fruityoghurts worden ze doorgaans niet met warmte behandeld (gepasteuriseerd), waardoor ze nog levende melkzuurbacteriën bevatten die hun positieve werking kunnen ontwikkelen. Trouwens: sinds de lactose in zure melkproducten wordt door de melkzuurbacteriën grotendeels omgezet in melkzuur, ook worden ze doorgaans goed verdragen door mensen met lactose intolerantie (lactose-intolerantie) - althans in kleinere hoeveelheden.
