Al ongeveer 30 jaar mononatrium glutamaat is herhaaldelijk bekritiseerd. Het is opgenomen als een smaakversterker in veel gerechten en wordt ervan verdacht zenuwziekten te bevorderen, zoals Alzheimer en Parkinson.
Wat is mononatriumglutamaat?
Mononatrium glutamaat or natrium glutamaat (MSG) is de wetenschappelijke naam voor het natriumzout van glutaminezuur, een van de meest voorkomende natuurlijke niet-essentiële aminozuren In de voedingsindustrie natrium glutamaat wordt gebruikt als een smaakversterker om de smaak van gerechten. In zijn natuurlijke vorm is het een belangrijk onderdeel van eiwitten en is aanwezig in bijna alle eiwitbevattende voedingsmiddelen (vlees, vis, zeevruchten, melk en groenten), met bijzonder grote hoeveelheden in tomaten en champignons. Natrium glutamaat wordt ook in het menselijk lichaam zelf aangemaakt, omdat het belangrijk is voor normale lichaamsfuncties. De Europese Unie labelt natriumglutamaat als smaakversterker E 621 en bepaalt het gebruik ervan in voedingsmiddelen door middel van regelgeving. Het wordt meestal toegevoegd aan diepvriesgerechten, kruidenmixen, ingeblikt voedsel, droog voedsel en gerechten met vis of vlees als smaakversterker.
Functie, effect en taken
Mononatriumglutamaat is een van de zouten van glutaminezuur, een van de 20 aminozuren gebruikt om proteïne te vormen. Het menselijk lichaam is afhankelijk van glutamaat en kan het ook zelf aanmaken. Het is op twee verschillende manieren in voedingsmiddelen aanwezig: in gebonden vorm, waar het een eiwit vormt met andere aminozuren, en in vrije vorm, waar het verschijnt als een enkel aminozuur. Alleen het vrije glutamaat is belangrijk voor de smaak van een levensmiddel. Recente studies hebben aangetoond dat glutamaat dat uit voedsel wordt gemetaboliseerd, dient als een belangrijke energiebron voor de darmen. Van de totale hoeveelheid die via de voeding wordt opgenomen, wordt echter slechts 4% in het lichaam verwerkt; het resterende deel dat het nodig heeft, moet door het lichaam zelf worden geproduceerd. Ongeacht of het lichaam glutamaat in vrije of gebonden vorm opneemt, het wordt in de darm omgezet in vrij glutamaat en gebruikt voor energieproductie. Wanneer het lichaam glutamaat in gebonden vorm metaboliseert, kan het dit goed aan omdat het is geïntegreerd in de lange eiwitbouwsteenketens in voedsel en geleidelijk wordt vrijgegeven tijdens het verteringsproces. Als er echter te veel wordt ingenomen via smaakversterkers, kan dit een volksgezondheid bezorgdheid. In de hersenen, glutamaat dient ook als een neurotransmitter en bovendien als substraat voor eiwitsynthese en voor stikstof vervoer.
Vorming, voorkomen en eigenschappen
Mononatriumglutamaat is een natuurlijk bestanddeel van veel voedingsmiddelen. Het is in gebonden vorm aanwezig in vlees, vis, groenten en graanproducten, en in vrije vorm in melk, kaas, aardappelen, tomaten en am saus. Bovendien wordt het vaak toegevoegd als smaakversterker aan voedingsmiddelen zoals soepen, sauzen, hartig gebak en gekruid voedsel. Natuurlijk glutamaat komt voor in veel Aziatische gerechten en als kunstmatige smaakversterker. Het is bedoeld om de natuurlijke smaak van een gerecht te versterken en af te ronden in smaak. Natriumglutamaat wordt geproduceerd door bakeriële fermentatie. In dit proces zeker bacteriën (Corynebacterium glutamicus) worden gekweekt in een vloeibaar medium met suikerzetmeel of melasse, waar ze glutaminezuur produceren, dat ze uitscheiden in het medium. Op deze manier wordt daar glutaminezuur opgevangen, vervolgens uitgefilterd, gezuiverd, gekristalliseerd en via neutralisatie omgezet in natriumglutamaat. Zuivering, kristallisatie en drogen geven weer een wit poeder die als smaakversterker kunnen dienen.
Ziekten en aandoeningen
Sinds de jaren zeventig krijgt natriumglutamaat steeds meer kritiek, vooral vanwege het zogenaamde 'Chinese restaurantsyndroom', waarbij getroffen mensen tintelingen in hun armen, nek en rug kregen en last hadden van een gevoel van zwakte en hartkloppingen na het eten. een Chinees restaurant. Natriumglutamaat, dat in die tijd ongeveer 1970 jaar als smaakversterker in de Chinese keuken werd gebruikt, werd verdacht. Verrassend genoeg kwamen de klachten vooral voor bij Amerikanen en Europeanen, maar niet bij de Chinezen zelf, hoewel ze ongeveer 100% van het glutamaat dat over de hele wereld wordt geproduceerd consumeren. Daarom is in de afgelopen 80 jaar grondig onderzocht of de klachten verband houden met de consumptie van natriumglutamaat. Er vonden onder meer dubbelblinde tests plaats, die geen verband konden aantonen met de klachten die optraden en de consumptie van natriumglutamaat. Intolerantiereacties werden pas in geïsoleerde gevallen zichtbaar wanneer een relatief hoge hoeveelheid tussen de 30 en 3 gram op een lege fles werd ingenomen maag Critici zien natriumglutamaat echter als een mogelijke oorzaak van neurologische aandoeningen omdat, naar hun mening, de bloed-hersenen barrière is niet volledig afgedicht, maar kan bij sommige ziekten worden verstoord, bijv. inwendige bloeding, hersenvliesontsteking en Alzheimer ziekte. Door beroertes kan glutamaat vrijkomen hersenen cellen, die de cellen vernietigt. Onderzoekers hebben dit effect ook in dierstudies kunnen identificeren. Om deze reden wordt natriumglutamaat ook beschouwd als een neurotoxine en een verband tussen de inname en Alzheimer en Parkinson wordt mogelijk geacht. Wetenschappers geven echter toe dat dit effect alleen optreedt bij hoge doses en onwaarschijnlijk is bij gezonde mensen ondanks een dieet rijk aan glutaminezuur. Als het hersenmetabolisme echter verstoord is, kan schade niet worden uitgesloten. Bovendien wordt ervan verdacht kunstmatig een hongergevoel te creëren en een natuurlijk gevoel van verzadiging te voorkomen, wat kan leiden tot gewichtstoename.
