Producten
Glutamaat is aanwezig in veel voedingsmiddelen, "gemaksvoedsel", kruiden, sauzen en bouillon als voedingsadditief (bijv. E 621). Het kan chemisch-synthetisch, hydrolytisch of door fermentatie worden verkregen. "Verborgen" glutamaat, waarvan een deel niet is aangegeven, kan bijvoorbeeld worden aangetroffen in gistextract en gehydrolyseerd plantaardig eiwit.
Structuur en eigenschappen
Glutamaat wordt meestal mononatriumglutamaat (C.5H8NNaO4, Mr = 169.1 g / mol), een witte, reukloze kristallijne poeder dat is oplosbaar in water. Het is natrium zout van het aminozuur L-glutaminezuur. Andere glutamaten, zoals monokaliumglutamaat (E 622) of calcium diglutamaat (E 623), zijn ook toegestaan als additieven.
Effecten
Glutamaat heeft smaakversterkende eigenschappen. Haar smaak wordt "umami" (hartig) genoemd, als vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en bitter. Glutamaat is een natuurlijke stof die in veel soorten voorkomt eiwitten in eten. Hoge concentraties worden bijvoorbeeld gevonden in tomaten, vlees, vis, champignons, kelp en gerijpte producten zoals Parmezaanse kaas, andere kazen en sojasaus. Glutamaat speelt een belangrijke rol in de centrale zenuwstelsel als opwindend neurotransmitter. Het aminozuur wordt ook door het lichaam gebruikt als energiebron in de darmen en voor biosynthese van andere stoffen.
Indicaties voor gebruik
Glutamaat wordt gebruikt als smaakversterker en smaakverbeteraar, bijvoorbeeld in soep-, vis- en vleesgerechten.
Dosering
Kant-en-klaarmaaltijden bevatten doorgaans tussen 0.1% en 0.8% (m / m) glutamaat. Ongeveer 10 g glutamaat wordt dagelijks met voedsel ingenomen. Als voedingsadditief wordt in Europa dagelijks tot ongeveer 1 g geconsumeerd. Deze aantallen variëren natuurlijk sterk van persoon tot persoon en zijn hoger in Azië.
Bijwerkingen
Glutamaat wordt over het algemeen als veilig en onschadelijk beschouwd. Nee bijwerkingen worden verwacht bij normale doses. Of glutamaatintolerantie, bekend als het Chinese restaurantsyndroom, daadwerkelijk bestaat, is controversieel. Er wordt gezegd dat het zich manifesteert bij gevoelige personen of bij ongewoon hoge doses bij symptomen zoals hoofdpijnduizeligheid, een gevoel van warmte, pijn op de borstgevoelloosheid, een snelle hartslag, misselijkheid en allergische symptomen.
