Smaakversterker

Smaakversterkers zijn voedselsupplementen die de smaak van voedingsmiddelen versterken zonder een duidelijke geur te hebben of smaak van hunzelf. Ze komen voornamelijk uit de groep organische stoffen. Ze worden bij voorkeur gebruikt in voedingsmiddelen die hun eigen smaakcomponenten gedeeltelijk hebben verloren door verwerking (bevriezing, verwarmen, drogen). Door hun eigenschappen kunnen smaakversterkers fabrikanten van dure specerijen, kruiden of andere smaakstoffen minder gebruiken. Er zijn smaakversterkers die de neiging hebben om de zoete smaaksensaties te benadrukken en andere die de hartige richting benadrukken. De meest gebruikte smaakversterker is glutamaat. glutamaat is het zout van het aminozuur glutaminezuur en is een van de niet-essentiële (niet-essentiële) aminozuren. glutamaat wordt opgenomen met voedsel als onderdeel van eiwitten​ Glutaminezuur gebonden eiwitten heeft geen invloed op het gevoel van smaak​ De situatie is anders voor vrij glutamaat, dat in relatief grote hoeveelheden zit in Parmezaanse kaas, tomaten, vis, soja en gist extracten, bijvoorbeeld. Daarom worden tomatenpuree, vissaus of sojasaus vaak als smaakmaker gebruikt. In het menselijk organisme functioneert glutamaat als een neurotransmitter, dwz het is betrokken bij de verzending, opslag en verwerking van informatie in de hersenen​ Het bijzondere aan glutamaat is dat het een eigen smaak heeft. Dit wordt de vijfde smaak genoemd, de zogenaamde "umami", wat vertaald kan worden als "vlezig" of "pittig". Hieruit is ook de toepassing van glutamaat afgeleid. Synthetisch geproduceerde (kunstmatige) glutamaten (E 620 - E 625) worden vooral gebruikt in vlees- en visgerechten, smaakmakers, kant-en-klaarmaaltijden, sauzen en paksoepen en Aziatische gerechten. Glutamaat is niet geschikt voor zure en zoete gerechten. Het grootste smaakversterkende effect wordt bereikt met het volgende mengsel: 95% glutamaat en 5% guanylaat (E 626) of inosinaat (E 630). Gezonde mensen bij wie de dagelijkse inname van glutamaat normaal of zelfs verhoogd is, hoeven er geen te verwachten volksgezondheid schade. Desalniettemin is glutamaat in het verleden herhaaldelijk het middelpunt geweest van controversiële discussies over glutamaat volksgezondheid compatibiliteit. In de VS zijn er talloze meldingen geweest van gevoelloosheid in de nek, hoofdpijn, maag pijn, pijn in de ledematen, hartkloppingen en een sterk gevoel van warmte na het eten van Chinees eten. Dit is waar de term "Chinese restaurantsyndroom" vandaan komt. Omdat de Chinese keuken meer glutamaat gebruikt bij de bereiding dan andere, werd gedacht dat dit de mogelijke oorzaak was. Volgens de bevindingen van de FAO / WHO Joint Expert Committee on Voedselsupplementen (JECFA) in 1987. Het kan echter niet worden uitgesloten dat er mensen zijn die gevoelig reageren op grotere hoeveelheden glutamaat (glutamaatintolerantie). Smaakversterkers worden als zodanig geëtiketteerd op de ingrediëntenlijst (“smaakversterker”) en gelabeld met het E-nummer of de naam van de specifieke stof. Smaakversterkers die zijn goedgekeurd in de Europese Unie zijn:

Smaakversterkers kunnen allergieën of pseudoallergische reacties veroorzaken bij mensen met de juiste aanleg. Hieronder volgt een overzicht in tabelvorm van smaakversterkers die allergische (A) en / of pseudoallergische reacties (P) kunnen veroorzaken.