Listeria wordt vaak aangetroffen in rauw voedsel zoals gemalen vlees, rauw melk, vis en salades. Ze zijn buitengewoon flexibel bacteriën die over de hele wereld te vinden zijn en weinig voedingsstoffen nodig hebben om te overleven. De veerkracht hiervan bacteriën blijkt uit het feit dat ze zelfs zonder lucht in een vacuüm en bij koelkast- en vriestemperaturen kunnen overleven. Alleen voldoende verwarming van minimaal 70 graden Celsius is dodelijk Listeria.
Wat zijn listeria?
Listeria zijn niet veeleisend bacteriën die kunnen overleven in bijna alle omgevingsomstandigheden. Het zijn grampositieve, anaërobe en endosporevormende bacteriën. Het staafje van 1.5 µm en de filamenteuze bacteriën bewegen actief langs zwemmen Ze zijn alomtegenwoordig in de natuur omdat de winterharde bacteriën zich zelfs in voedselarme substraten zoals condensatie en plassen kunnen vermenigvuldigen. Extreem koud- en hitte-tolerant, Listeria sterft pas als de temperatuur 70 graden Celsius bereikt en wordt vaak aangetroffen in rauwe vleesproducten en rauwe melk producten. Er zijn verschillende gevaarlijke Listeria-soorten. De meest voorkomende soort is Listeria monocytogenes. Het Federaal Instituut voor Consumenten Gezondheid Protection and Veterinary Medicine adviseert een limiet van 100 kiemen per milliliter of gram voedsel, aangezien er in Duitsland geen wettelijk voorgeschreven limiet is. Het minimum aan besmettelijk dosis (MID) waarbij listeria ziekte veroorzaakt, is nog onbekend. Echter, medische experts gaan ervan uit dat het een zeer hoge bacteriële stof is concentratie moet aanwezig zijn.
Voorkomen, verspreiding en kenmerken
Omdat listeria niet veeleisend en winterhard is, komen ze bijna overal in de natuur voor. Ze zijn hitte en koud tolerant en kan zelfs in de meest ongunstige omgevingsomstandigheden overleven. Omdat de staaf- en draadvormige bacteriën van 1.5 µm kunnen zwemmen, worden ze vaak aangetroffen in stroming water, plassen en condensatie. Ook op plantmateriaal zoals dood gras en in het darmkanaal van mens en dier voelen ze zich thuis. Ongeveer tien procent van de mensen zijn drager van Listeria en scheiden het uit in hun ontlasting. Mensen komen in contact met Listeria via besmet voedsel, dat voornamelijk voorkomt in rauwe vleesproducten, vis en rauwe zuivelproducten. Omdat Listeria alomtegenwoordig is in het milieu, is het ook te vinden op plantaardig voedsel zoals sla. In tegenstelling tot het natuurlijke voorkomen in de natuur, komt listeria de bovengenoemde voedingsmiddelen alleen via een omweg binnen, omdat de besmetting in de verschillende productiestadia tijdens de voedselverwerking ontstaat door slechte hygiëne en onvoldoende verwarming. Listeria kan op groenten en salades terechtkomen door bemesting met dierlijk afvalwater zoals mest. Deze bacteriën overleven ook in vacuümverpakte voedingsmiddelen omdat ze kunnen schakelen tussen aëroob en anaëroob metabolisme. Dit vermogen betekent dat, in tegenstelling tot veel andere kiemen, Listeria kan zelfs overleven als zuurstof niveaus worden verlaagd. Optimale groeisnelheden voor deze bacteriën komen voor in een temperatuurbereik tussen 30 en 37 graden Celsius met een pH tussen 5.0 en 9.0 en een licht verhoogde carbon dioxide concentratie Zelfs onder langdurige temperatuuromstandigheden kan Listeria overleven tijdens wedstrijden kiemen hebben hun activiteit al lang gestaakt. Echter, frituren, koken, pasteurisatie en sterilisatie dood de ziektekiemen. Bij zure of zoute voedingsmiddelen is reproductie slechts vertraagd of niet meer mogelijk. Infectie is niet altijd met zekerheid te voorkomen, omdat Listeria-infectie bijna overal mogelijk is. Deze bacteriën komen niet alleen voor tijdens de productie en verwerking van voedsel bij de fabrikanten, maar ook door onjuiste opslag en bereiding in de eigen keuken. Keukengerelateerde fouten zoals vervuilde messen, snijmachines, pads, borden en onjuiste opslag- en bereidingscondities kunnen ervoor zorgen dat listeria zich alomtegenwoordig verspreidt en leiden naar wat bekend staat als listeriose Handen wassen voor en na het bereiden van voedsel helpt ook om infectie te voorkomen. Er is ook een verhoogd risico op listeria in bio-industrie, aangezien deze ongunstige houderijomstandigheden een verhoogd risico op infectie bij landbouwhuisdieren opleveren. Mensen die een bijzonder risico lopen op listeria-infectie, moeten het eten van voedsel uit de hoogrisicogroep vermijden.
Ziekten en medische aandoeningen
Voor mensen met een gezond immuunsysteem, listeria is meestal onschadelijk omdat het met stoelgang via de darmen wordt uitgescheiden. Er wordt geschat dat 10 procent van de mensen besmet is met listeria zonder dat het merkbaar wordt zolang hun immuunsysteem naar behoren functioneert. De bacteriën zijn gevaarlijk voor mensen met een verzwakte immuunsysteem, bijvoorbeeld veroorzaakt door een tumor of griep ziekten, HIV of een orgaantransplantatie. Een andere risicogroep zijn ouderen, zuigelingen, jonge kinderen en zwangere vrouwen. listeriosis manifesteert zich met griep-achtige symptomen zoals koorts, spierpijn, braken en diarree Deze symptomen gaan vaak gepaard met etterig ontsteking van verschillende orgels, met hersenvliesontsteking en bloedvergiftiging zijnde de meest voorkomende. Minder vaak voorkomend zijn ontstekingen van de hersenen (encefalitis), bindvlies (conjunctivitis), gewrichten (artritis), En hart- kleppen (endocarditis). Als listeriose wordt vermoed, wordt de diagnose gesteld met lichaamssappen zoals bloed, hersenvocht, postpartumvloeistof of verdacht voedsel. Onderzoek van een ontlastingsmonster is daarentegen niet doorslaggevend, aangezien veel mensen listeria dragen zonder ziek te worden. De behandeling is met een hogedosis antibiotica zoals amoxicilline en gentamicine Als de genezing niet succesvol is, wordt cotrimoxazol toegediend. Andere behandelingsopties zijn onder meer macroliden, chlooramfenicol en vancomycine De behandelingsperiode is afhankelijk van de ernst van de ziekte en duurt twee tot zes weken. Bij het Instituut voor Risicobeoordeling is een gedetailleerde handleiding beschikbaar die alle belangrijke kwesties rond voedselinfecties behandelt en tips geeft om deze te voorkomen.
