Gluten is een mix van verschillende eiwitten. Als een gluten eiwit, het wordt voornamelijk aangetroffen in granen Mensen die lijden aan [gluten-intolerantiecoeliakie ziekte) ervaren, onder andere spijsverteringssymptomen van verschillende ernst bij het eten van overeenkomstig voedsel.
Wat is gluten?
Gluten is een mix van verschillende eiwitten In de omgangstaal wordt het ook wel gluteneiwit genoemd: gluten zijn verantwoordelijk voor het geven van een met vloeistof vermengd meel een plakkerige consistentie. Door het eiwitmengsel kan het deeg van brood of ander gebak heeft een samenhangende consistentie en vormt een homogeen massa De verandering in consistentie treedt op omdat de eiwitten in het deeg een driedimensionale structuur aannemen. Dit is niet omkeerbaar (onomkeerbaar). Gluten is een adhesief eiwit, maar geen gluten. In tegenstelling tot gluten bestaat gluten uit eiwitten, vetten en koolhydraten, niet alleen eiwitten.
Functie, effect en taken
Gluten in zijn geheel heeft geen betekenis voor volksgezondheid of het menselijk lichaam. De enige uitzondering is gluten-intolerantie or coeliakie ziekte. Gluten is echter samengesteld uit verschillende eiwitten. De eiwitten bestaan uit lange ketens van aminozuren Door de splitsing van de eiwitten komt energie vrij die het lichaam kan gebruiken voor zijn stofwisselingsprocessen. Aan het einde van deze verwerking wordt het aminozuren zijn gratis of onderverdeeld in kortere ketens. Het lichaam heeft de aminozuren als bouwstenen voor anderen moleculen, die als uitgangsmateriaal dienen voor alle cellen, hormonen, transmitters, weefseltypen, enz. Er zijn in totaal 23 bekende proteïnogene aminozuren zuren, die kan worden gebruikt make-up een bijna oneindig aantal eiwitten. Van deze amino zurenAcht zijn essentieel voor mensen, dat wil zeggen noodzakelijk voor het leven. Ze bevatten isoleucine, leucine, lysine, methionine, fenylalanine, threonine, tryptofaan en valine. Bovendien heeft het organisme semi-essentiële amino nodig zuren: in het geval van een blessure is het bijvoorbeeld nodig om bepaalde aminozuren te hebben die het lichaam helpen bij het omgaan met deze blessure. Als er geen letsel is, zijn ze niet zo belangrijk voor het functioneren van het menselijk lichaam. Het aantal en de volgorde van aminozuren, evenals de ruimtelijke structuur van de gevouwen ketting, bepalen de eigenschappen van eiwitten - vergelijkbaar met letters die aan elkaar zijn geregen om woorden te vormen. Naast de proteïnogene aminozuren zijn er tal van andere aminozuren die niet als bouwstenen in eiwitten worden gebruikt. Biologie noemt ze niet-proteïnogene aminozuren. Ze beïnvloeden bijvoorbeeld enzymatische reacties. Onderzoekers hebben tot nu toe ongeveer 400 verschillende niet-proteïnogene aminozuren kunnen identificeren.
Vorming, voorkomen, eigenschappen en optimale waarden
Gluten is te vinden in verschillende granen, maar niet in alle. Spelt heeft een van de hoogste glutengehaltes, met 10.3 g gluten per 100 g bloem. Haver, aan de andere kant, hebben ongeveer 5.6 g gluten per 100 g bloem. De gluten in tarwe vormen de basis voor het zogenaamde tarwevlees, seitan. Het wordt een steeds populairder alternatief voor vlees en is, net als vlees, erg rijk aan eiwitten. Glutenvrije granen zijn gierst, maïs, rijst en teff. Teff, of dwerggierst, is een zoet gras dat voornamelijk voorkomt in Ethiopië, waar het zeer wijdverspreid is. Naast deze granen, boekweit, amarant en Quinoa bevatten geen gluten. Biologisch gezien zijn ze dat echter niet granen plantkunde verwijst naar hen daarom als pseudogranen. De twee componenten van gluten zijn prolamine en glutelines. Prolamins dienen niet als bouwmateriaal en zijn dat ook niet enzymen: het zijn opslagproteïnen die de plant in de zaden vormt. Bij ontkieming zijn deze eiwitten beschikbaar voor de nieuwe plant. Daarom noemt de biologie ze ook wel reservestoffen. Prolamines zijn geen eiwitten van een enkele variëteit, maar zijn ook samengesteld uit verschillende eiwitten.
Ziekten en aandoeningen
Gluten allergie vertegenwoordigt een veel voorkomende aandoening die verband houdt met gluten. Geneeskunde noemt het ook wel coeliakie ziekte of glutengevoelige of door gluten geïnduceerde enteropathie. Deze aandoening is een kruising tussen allergie en auto-immuunziekte. Het is dus duidelijk verschillend van tarwe allergie, die echter vergelijkbare symptomen kunnen vertonen. Mensen die gluten niet kunnen verdragen, zijn overgevoelig voor de bouwstenen van gluten en daardoor chronisch ontsteking van de darm slijmvlies manifesteert zichzelf. Zonder dieet maatregelenleidt het in veel gevallen tot vernietiging van de epitheelcellen in de darm. Hierdoor kan het lichaam voedingsstoffen niet meer correct opnemen. De spijsvertering blijft onvolledig. Deze aandoening veroorzaakt verschillende symptomen. Kenmerkend zijn voornamelijk spijsverteringsklachten zoals diarree, maar ook braken, verlies van eetlustgewichtsverlies, depressieve symptomen, 피로 en concentratie problemen. Bij kinderen, coeliakie kan ook de lichamelijke ontwikkeling verstoren. Getroffen kinderen ontwikkelen zich fysiologisch langzamer dan gezonde leeftijdsgenoten. De geneeskunde verwijst naar dit klinische beeld als een mislukking om te gedijen. De omvang van de symptomen hangt af van hoe ernstig de glutenintolerantie in het individuele geval is. Sommige patiënten ervaren slechts milde spijsverteringssymptomen, terwijl anderen een ernstige functionele beperking ervaren. Glutenintolerantie kan erfelijk zijn. Mensen met coeliakie lijden hun hele leven aan symptomen als ze gluten consumeren; er is geen medicijn. Getroffen individuen kunnen de ziekte echter onder controle houden door hun dieet en het vermijden van voedingsmiddelen die gluten bevatten. Ze moeten niet alleen stoppen met het eten van glutenbevattende granen, maar ze moeten mogelijk ook rekening houden met besmetting met ander voedsel. Mensen met ongecontroleerde coeliakie een verhoogd risico lopen op bepaalde vormen van kanker en suikerziekte.
