Cantharellen hebben verschillende namen. In Beieren heten ze Reherl, in Oostenrijk Eierschwammerl. Cantharellen behoren tot de familie van niet-bladschimmels. Ze hebben een sterke oranje kleur en zijn pittig van smaak smaak De cantharel kan niet worden gekweekt en groeit bij voorkeur in net en koper beuken.
Dit is wat u moet weten over cantharellen
Cantharellen worden als gezond beschouwd, maar zijn ook moeilijk verteerbaar. Al in de oudheid waren het populaire eetbare paddenstoelen. Cantharellen waren in de oudheid al populaire eetbare paddenstoelen. De hoed van de cantharel heeft een diameter van 2 tot 10 centimeter, maar kan ook groeien tot 15 centimeter. De stijl is kort. De smaak is pittig en licht gepeperd. De naam is ook afgeleid van deze licht peperige smaak. Zij groeien in Australië, Amerika, Noord-Azië en in heel Europa. Cantharellen gedijen van de vroege zomer tot de late herfst. Vroeger werd het in alle bossen in Duitsland aangetroffen. Het is echter aan het afnemen sinds de jaren 1970 en is nu een van de zeldzame paddenstoelen in Duitse bossen. Onderzoekers gaan ervan uit dat hierbij verschillende factoren een rol spelen. Enerzijds is de cantharel gevoelig voor elke vorm van luchtverontreiniging, anderzijds gedijt hij goed bij afwezigheid van regen, zinkend grondwater en is hij erg gevoelig voor ingrepen in het bos. Zware machines die door bosarbeiders worden gebruikt, vernielen soms de bosbodem, waardoor ook de schimmel in gevaar komt. In sommige delen van Duitsland is hij nu geclassificeerd als een bedreigde paddenstoel en mag hij alleen door particulieren voor eigen consumptie worden geplukt. De cantharellen die in de zomer in supermarkten worden aangeboden, komen voornamelijk uit de Baltische staten en Oost-Europese landen. In Zweden en Finland kunnen particulieren nog steeds in grotere hoeveelheden cantharellen vinden en oogsten. In deze twee Scandinavische landen speelt het ook een belangrijke rol in de nationale keuken. De cantharel heeft verschillende ondersoorten, die allemaal eetbaar zijn. Het kan echter ook worden verward met de "valse cantharel", die geen verband houdt met de echte hanenkam. De valse cantharel heeft ook lamellen en is oranje. De dop is echter uniform rond en niet zo uitgewaaierd als de dop van de echte cantharel. De valse cantharel is niet giftig, maar veroorzaakt zwakte maag en darmklachten bij consumptie in grote hoeveelheden. Het mist ook de intense smaak van de echte cantharel.
Belang voor de gezondheid
Cantharellen worden als gezond beschouwd, maar zijn ook moeilijk verteerbaar. Volgens de tradities zijn ze goed voor de ogen en voor de longen. Cantharellen groeien schimmel gemakkelijk. In 2010 toonde een onderzoek van de Duitse Vereniging voor Mycologie aan dat 70 procent van alle cantharellen die in supermarkten worden verkocht, beschimmeld of verrot was. Beschimmelde cantharellen kunnen veroorzaken maag en darmproblemen en allergische reacties veroorzaken. Bovendien raakten grote bosgebieden in Oostenrijk, Oost-Europa en Scandinavië besmet met radioactiviteit tijdens het ongeval met de reactor in Tsjernobyl. De gemeten waarden zijn sinds eind jaren negentig sterk gedaald, maar het gevreesde cesium-1990 is nog steeds meetbaar. De waarden fluctueren van jaar tot jaar en worden constant bewaakt. Met name cantharellen uit Wit-Rusland worden sinds 137 door buitensporige hoeveelheden getroffen. De limiet is 2010 becquerel per kilo paddenstoelen. Als deze waarde wordt overschreden, mogen ze niet worden verkocht. Het federale kantoor voor Stralingsbescherming raadt mensen aan om niet te plukken in bijzonder bedreigde gebieden en liever cantharellen te kopen, omdat ze vóór aankoop worden gecontroleerd. Cantharellen nemen, net als alle paddenstoelen, bodemgifstoffen op en kunnen daarom door andere gifstoffen worden besmet. Het plukken van champignons in de buurt van grote snelwegen of in de binnenstad moet daarom worden vermeden. In de buurt van gecultiveerde landschappen, zoals wijngaarden of velden, kunnen ze sterk vervuild zijn met kunstmest en pesticiden.
Ingrediënten en voedingswaarden
Cantharellen zijn laag in calorieën 100 gram champignons bevat slechts 15 calorieën. Ze zijn rijk aan magnesium, kalium, ijzer en proteïne. Vooral belangrijk is hun hoge gehalte aan vitamine D. Deze vitamine is belangrijk voor het bouwen botten en spieren en wordt ook beschouwd als een stemmingsverhoger, zoals vitamine D bevordert de productie van neurotransmitters in de hersenen Vooral in de winter hebben veel mensen last van een vitamine D tekort. Voedingsdeskundigen bevelen aan dat veganisten en vegetariërs vaak cantharellen in hun dieet opnemen dieet om hoger te bereiken vitamine D-niveaus, maar vanwege de vele milieueffecten mag de hoeveelheid nooit hoger zijn dan 250 gram per week.
Intoleranties en allergieën
Cantharellen bevatten purine en kunnen epileptische aanvallen veroorzaken jicht patiënten en verergeren nier functie bij nierpatiënten. Ze bevatten ook de cellulosechitine, die als moeilijk verteerbaar wordt beschouwd. Getroffen individuen ervaren opgeblazen gevoel, pijn in de buik en indigestie na het eten van cantharellen. Sommigen reageren ook op cantharellen met diarree Allergieën worden voornamelijk veroorzaakt door de schimmels die gedijen op cantharellen, in plaats van de cantharellen zelf. Er is echter ook een zeldzame echte wilde paddenstoel allergie Symptomen kunnen variëren van hooi koorts tot ernstig astma aanvallen. Cantharellen mogen nooit rauw worden gegeten. Allergische reacties en intoleranties kunnen sterk worden beperkt door de koken proces.
Winkelen en keukentips
Indien mogelijk moeten open cantharellen worden gekocht. Op deze manier kunnen rotte en slechte paddenstoelen worden uitgezocht op het moment van aankoop. Veel cantharellen worden echter in verpakte trays verkocht. Bij het winkelen moet men het bakje met de langste houdbaarheidsdatum kiezen. Cantharellen moeten er droog uitzien en mogen in geen geval nat of vochtig lijken. Na aankoop moeten cantharellen onmiddellijk worden schoongemaakt en alle rotte en slechte plekken worden verwijderd, afgesneden en weggegooid. De schoongemaakte cantharellen zijn daarna enkele dagen houdbaar op een droge, koele plaats. Tegelijkertijd mogen ze niet in plasticfolie worden gewikkeld. Het is beter om ze in een droge doek te wikkelen. Als ze sterk vervuild zijn, moeten ze worden gewassen voordat ze verder worden verwerkt. Hiervoor moeten ze kort worden gewassen en onmiddellijk daarna worden gedroogd. Champignons mogen in principe niet in contact komen met water In het geval van kleine cantharellen die vervuild zijn met aarde, is dit echter vaak de enige manier om ze schoon te maken. Een truc is om de champignons vooraf in bloem om te draaien en ze daarna af te spoelen.
Voorbereidingstips
Cantharellen smaken het lekkerst als ze op hoog vuur worden gebakken boter en olie. Net voor het einde van koken, voeg fijngesneden sjalotjes toe en knoflook naar de pan. De cantharellen gaan altijd eerst in de pan, net als sjalotten en knoflook kan een bittere smaak ontwikkelen in het hete vet. Cantharellen zijn erg goed voor bevriezing De champignons gaan bevroren in de pan en laten op hoog vuur sudderen tot al het vocht is verdampt. Ze worden dan naar binnen gegooid boter op het eind. De gebakken cantharellen kunnen vervolgens worden geserveerd met een omelet of als bijgerecht bij vleesgerechten.
