Te gebruiken
Om deeg los te maken: de vorming van carbon Dioxide zorgt voor kleine gasbellen voor en vooral tijdens het bakken, die het deeg losmaken brood of gebak, waardoor het eetbaarder wordt.
Werkingsprincipe
Algemene reactie van chemische rijsmiddelen: rijsmiddel + zuur + warmte + water gassen (carbon dioxide, mogelijk ammonia) + bijproducten.
Stoffen
1. organische rijsmiddelen:
- Bakgisten zijn schimmels van het geslacht en vormen alcohol en gas carbon dioxide (alcoholische gisting) uit de glucose in bloem. Gisten zijn levende organismen. Om ze zich zo comfortabel mogelijk te laten voelen, warm water moet worden gebruikt voor het deeg en het deeg mag niet worden oververhit, maar moet voor het bakken op een warme plaats worden bewaard. Voldoende vloeistof en een beetje suiker ondersteunen het fermentatieproces.
- In zuurdesem, melkzuur bacteriën vermenigvuldigen zich in het fermentatieproces en produceren melkzuur, azijnzuur en kooldioxide van suiker.
- Alcohol wordt namelijk ook als rijsmiddel gebruikt kookt op 79 ° C en verdampt tijdens het bakken.
2. anorganische rijsmiddelen:
- Bakpoeder (natrium waterstof carbonaat) is het meest gebruikte chemische rijsmiddel en wordt meestal bij bakken aangetroffen poeder.
- Potas (kaliumcarbonaat) is geschikt voor plat en speciaal gebak zoals peperkoek en honing deeg.
- Staghorn zout (ammonium waterstof carbonaat) valt volledig uiteen in de drie gassen ammonia, kooldioxide en water bij verhitting boven 60 ° C. Het wordt gebruikt voor platte gebakjes zoals peperkoek, bevers en koekjes en is niet geschikt voor hoge gebakjes (brood, cakes) omdat het onaangenaam ruikt ammonia blijft behouden. Zie voor gedetailleerde informatie onder staghorn zout.
- Andere carbonaten: kaliumcarbonaat, kaliumwaterstofcarbonaat.
3. hulpstoffen: alle bakrijze middelen hebben water en gedeeltelijk warmte nodig om te kunnen functioneren. De carbonaten (natrium bicarbonaat, potas) hebben ook een zuur nodig (zuurteregelaar, zure drager). Sommige van de zuren gebruikt zijn tartraat (kaliumwaterstoftartraat), wijnsteenzuur, zuur natrium pyrofosfaat, monocalciumfosfaat en citroenzuur Het zuur kan worden gebruikt om de vorming van kooldioxide De vorming van het gas vindt namelijk, afhankelijk van het zuur, plaats voor of tijdens het bakken (zogenaamd voorbakken, hoofdbakken, nabakken). De "biologische" zuren kaliumwaterstoftartraat, wijnsteenzuur en citroenzuur zeer snel reageren met natriumbicarbonaat. Zuur natriumpyrofosfaat en monocalciumfosfaatmonohydraat ontwikkelen hun effecten later. Bakpoeders bevatten ook een zetmeel, dat wordt toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen.
Biologisch bakpoeder
Biologische bakpoeders bevatten naast natriumbicarbonaat en zetmeel uitsluitend hulpstoffen uit bijvoorbeeld natuurlijke bronnen schaal van wijnvaten.
Bakpoeder zonder fosfaat
Bakpoeders zonder fosfaat bevatten bijvoorbeeld een aanzurende stof zonder fosfaatgehalte schaal in plaats van het zure natriumpyrofosfaat.
Dingen om te weten
Mechanische methoden (kloppen, roeren, blazen) worden ook gebruikt om deeg los te maken. Als het effect van bakken poeder te zwak is, kan extra zuur worden toegevoegd, bijvoorbeeld in de vorm van citroensap of azijn Als het deeg daarentegen al voldoende zuur is, kan alleen zuiveringszout worden gebruikt (zonder zuurteregelaar), anders wordt het zuur in het baksel poeder maakt het deeg nog zuurder. Als er heet water aan bakpoeder wordt toegevoegd, begint het sterk te reageren en te schuimen. Daarom, in tegenstelling tot gistdeeg, mag bij het gebruik van bakpoeder geen warm of zelfs heet water worden gebruikt als het gewenst is dat het deeg niet rijzen tijdens het bakken. Reactie van zuiveringszout met zuur: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
