Azijn

Producten

Azijn (acetum) is verkrijgbaar in supermarkten en speciaalzaken. De Franse naam "Vinaigre", waarvan ook de Engelse naam "Azijn" is afgeleid, betekent "zure wijn" (le vin: wijn, aigre: zuur). Azijn is een traditioneel product dat al duizenden jaren wordt gemaakt.

Structuur en eigenschappen

Azijn bestaat als een vloeistof met een karakteristieke geur en smaak​ Het is een natuurlijk product dat wordt verkregen met behulp van oxidatieve fermentatie, bijvoorbeeld uit appels, druiven en granen. Veel andere voedingsmiddelen bevatten koolhydraten of zetmeel worden gebruikt om azijn te maken, inclusief rijst, tomaten, dadels, honing en aardappelen. Eerste, koolhydraten zoals glucose worden gefermenteerd door gistzwammen als in ethanol​ Vervolgens wordt de alcohol tot vergist azijnzuur door azijnzuur bacteriën (bijv. familie Acetobacteraceae) tijdens azijnzuur fermentatie. Dit is dus een fermentatie in twee fasen. De bacteriën afkomstig zijn van de zogenaamde azijnmoeder. Aan industrieel geproduceerde azijn worden ook starterculturen toegevoegd. Azijnzuur bacteriën zijn aëroob en vereisen zuurstof voor oxidatie. Ze vermenigvuldigen zich het best bij 25 à 30 ° C. Azijnzuurgisting duurt weken tot maanden in traditionele azijn. Industriële azijn kan binnen één dag worden gefermenteerd met de introductie van zuurstof​ Afhankelijk van het uitgangsmateriaal spreken we bijvoorbeeld van appelazijn, wijnazijn, rode wijnazijn, witte wijnazijn en moutazijn. Veel eigenschappen van azijn worden bepaald door azijnzuur (C.2H4O2, CH3-COOH, Mr = 60.1 g / mol), een eenvoudig carbonzuur bestaande uit een methyl- en carboxylgroep. Als zuivere stof bestaat azijnzuur als een heldere, vluchtige, kleurloze vloeistof en ook als een kristallijne vloeistof massa vanwege zijn smeltpunt van ongeveer 17 ° C en is mengbaar met water​ Azijnzuur heeft een scherpe geur en is bijtend. In azijn is azijnzuur typisch aanwezig in a concentratie van minimaal 4.5% tot 5%, hoewel de zuurgraad van producten varieert. Er zijn echter tal van andere verbindingen belangrijk voor de geur, smaak en andere eigenschappen van azijn, bijvoorbeeld azijnzuuresters, aldehyden, andere biologische zuren, vitaminen, mineralen en fenolische verbindingen. Daarom is een azijnzuuroplossing nooit te vergelijken met azijn.

Effecten

Azijn heeft onder andere zure, antiseptische, antimicrobiële, antidiabetische en antioxiderende eigenschappen. Het is in het verleden ook als remedie gebruikt.

Toepassingsgebieden

  • Voor de bereiding van voedsel, bijvoorbeeld saladedressings, mayonaise, mosterd, een vinaigrette en augurken.
  • Als natuurlijk conserverend voor voedsel.
  • Als natuurlijk ontsmettingsmiddel.
  • Als reinigingsmiddel bijvoorbeeld tegen kalk.
  • Als huismiddeltje voor de behandeling van koorts (azijn sokken).
  • Vroeger gebruikt als remedie en voor de extractie van azijnzuur.