Het aminozuur glutamaat (glutaminezuur; afkortingen Glu in de drielettercode en E in de eenlettercode) is een proteïnogeen aminozuur (gebruikt om eiwitten) met een COOH-groep in de zijketen. Het behoort tot het zuur aminozuren Alleen de L-configuratie van het aminozuur heeft een biologisch effect in het menselijk lichaam.
glutamaat kan door het menselijk lichaam worden geproduceerd uit alfa-ketoglutaraat (metaboliet van de citraatcyclus) en ook uit het aminozuur glutamine zelf. glutamaat is daarom een van de niet-essentiële aminozuren.
Bovendien wordt glutamaat als bestanddeel van voedsel opgenomen eiwitten.
Voor absorptie (opname via de darm), de eiwitten uit voedsel worden opgesplitst in tri- en dipeptiden (eiwitketens bestaande uit 3 en 2 aminozuren, respectievelijk) en in vrije aminozuren. Deze splitsing door specifiek enzymen (exo- en endopeptidasen) begint al in de maag en gaat verder in de dunne darm.
In het borstelrandmembraan van de slijmvlies cellen (cellen van het darmslijmvlies), er bestaan speciale transportsystemen voor de absorptie of aminozuren Gratis amino zuren worden opgenomen door een actieve Na + -afhankelijke transporteur, terwijl tri- en dipeptiden worden opgenomen door H + -gekoppeld transport naar de enterocyten (cellen van de dunne darm epitheel De eiwitten van de geëxfolieerde cellen van de dunne darm slijmvlies zelf worden ook opgesplitst in hun individuele amino zuren en opnieuw geabsorbeerd. In de enterocyten worden de tri- en dipeptiden gehydrolyseerd tot vrij amino zuren (gekliefd door reactie met water) en vervoerd naar de lever.
Het menselijk lichaam heeft een totale eiwitvoorraad van ongeveer 10 tot 11 kg. De pool van vrije aminozuren in bloed plasma is ongeveer 100 g. Minder dan 1% van de eiwitvoorraad uit de lever, nier en dunne darm slijmvlies is een zogenaamd labiel eiwit en kan worden afgebroken zonder de lichaamsfunctie te beïnvloeden. Het menselijk lichaamseiwit bevindt zich in een dynamische staat van opbouw en afbraak (eiwitvernieuwing) en past zich snel aan de metabolische situatie aan. De afbraak en hermodellering van de eigen eiwitstructuren van het lichaam, naast de aminozuren die via de dieet, draagt aanzienlijk bij aan het onderhoud van de aminozuurpool. Het hergebruikpercentage (recyclingpercentage) van proteolyse (afbraak van eiwitten) van endogene eiwitten kan oplopen tot 90%.
Eiwitvernieuwing in het lichaam hangt af van de voedingsstatus en de beschikbaarheid van vrije aminozuren. Zo resulteert een inname van 100 g voedingseiwit in een omzet van ca. 250 tot 300 g lichaamseiwit, waarbij individuele aminozuren vrijkomen en bijvoorbeeld worden gebruikt voor de dagelijkse vernieuwing van darmslijmvliescellen, spierstofwisseling of de vorming en afbraak van plasma-eiwitten.
De afbraakproducten van het eiwitmetabolisme (eiwitmetabolisme) zijn stikstof verbindingen zoals ureum, ammonia, urinezuur en creatinine en worden uitgescheiden in de urine. Bij normale eiwitinname 80 tot 85% van het totaal stikstof wordt uitgescheiden als ureum via de nieren. Dit komt overeen met ongeveer 80 g eiwit per dag.
Niet-geabsorbeerde voedingseiwitten en eiwitten die worden uitgescheiden (uitgescheiden) in het darmlumen, worden uitgescheiden in de ontlasting (ontlasting). Deze hoeveelheid komt overeen met ongeveer 10 gram eiwit per dag.
