Rogge is relatief weinig veeleisend met betrekking tot de plaatselijke omstandigheden, winterhard, graansoorten van gematigde breedtegraden uit de familie van zoete grassen. Het roggekorrel is vooral belangrijk als voedsel en voer, maar ook bij het gebruik als hernieuwbare grondstof en voor de productie van brandewijn (graan / wodka). Rogge biedt belangrijk aminozuren en mineralen, maar het stuifmeel heeft ook een sterk allergeen effect.
Dit is wat u over rogge moet weten
Om te kunnen genieten van het volledige "assortiment" van rogge-ingrediënten, moet in het geval van gebakken goederen, waar mogelijk volkoren granen worden gebruikt (volkorenproducten) of meel met een hoge maalgraad met een typeaanduiding van meer dan 1,000 (bijv. Type 1050 ). Rogge, die tot de zoetgrasfamilie behoort, speelt daarin slechts een ondergeschikte rol granen wereldwijd, goed voor 1 procent van de totale productie. Voor Duitsland is rogge veel belangrijker als grondstof voor voedsel en diervoeder, als hernieuwbare grondstof en voor de productie van sterke dranken. Met een jaarlijkse productie van ongeveer 4.7 miljoen ton is Duitsland 's werelds grootste producent - voor Rusland en Polen, die elk 3.4 miljoen ton oogsten. Over de teelt van rogge in de prehistorie is relatief weinig bekend. Vondsten in Noord-Syrië (Tell Abu Hureya) laten zien dat 8,600 jaar geleden al rogge werd verbouwd en als voedsel werd gebruikt. In Centraal-Europa hebben vondsten aangetoond dat rogge in ieder geval sinds de Hallstatt-periode in de 6e tot 5e eeuw voor Christus bekend was. Alleen winterrogge, die in de herfst wordt gezaaid en als jonge plant de winter overleeft, is economisch relevant en heeft een duidelijk groeivoordeel ten opzichte van de zomer. granen wanneer het groeiseizoen in de lente begint. In Centraal- en Oost-Europa wordt rogge vaak in gemalen toestand gebruikt als meel voor de productie van rogge of gemengd brood en ander gebak. Rogge is rijk aan primaire en secundaire plantaardige stoffen. Bijzonder gewaardeerd wordt het aangename en milde smaak van het graan en het hoge gehalte aan mineralenVooral kalium en fosfor Rogge draagt ook bij aan de basisvoorziening van het lichaam als leverancier van een aantal belangrijke aminozuren, waarvan sommige essentieel zijn. Andere metabolisch relevante secundaire stoffen zijn onder meer vitaminen van het B-complex en vitamine E.
Brood en gebak gemaakt van roggemeel vereist een zogenaamd zuurdesemproces voor de productie, want hoewel roggemeel ook bevat gluten, kan het geen glutenskelet opbouwen zoals tarwemeel. In roggemeel wordt deze steiger- en gashoudende functie uitgevoerd door pentosanen, die ervoor zorgen dat de gebakken roggeproducten behoorlijk stevig worden en moeten worden losgemaakt door zuurdesembegeleiding of door tarwebloem te mengen.
Belang voor de gezondheid
Rogge kan zeker de functie van hoofdvoedsel vervullen, te oordelen naar zijn primaire en rijke secundaire ingrediënten. De totale voedings- en calorische waarde van 293 kilocalorieën per 100 gram consumeerbare rogge is voornamelijk gebaseerd op het hoge aandeel koolhydraten in een opmerkelijk aantal van eiwitten Vetten of oliën zijn slechts zwak vertegenwoordigd met 1.7 gram. Het is vooral het hoge gehalte aan essentieel aminozuren zoals lysine, methionine, tryptofaan, histidine en anderen die van rogge een waardevol voedsel maken dat ook de immuunsysteem Met 13.2 gram voedingsvezels, rogge AIDS spijsvertering en stimuleert de onbewuste beweging van de darmen, peristaltiek. Veel van de vitaminen, enzymen en mineralen die rogge korrels bevatten, worden gevonden in de aleuronlaag net onder de romp. Om van het volledige “assortiment” aan ingrediënten te kunnen genieten, moet in het geval van gebakken goederen zoveel mogelijk volkoren granen worden gebruikt (volkorenproducten) of meel met een hoge mate van vermaling met een typeaanduiding van meer dan 1,000 ). Ondanks alle positieve eigenschappen van het eten van rogge, is er ook een domper, omdat rogge, net als tarwe, ook bevat gluten, en roggestuifmeel wordt als zeer allergeen beschouwd. Veel minder mensen reageren op roggemeel dan op stuifmeel. Echter, roggemeel allergie komt voor bij bakkers die constant roggemeel moeten hanteren als onderdeel van hun werk.
Ingrediënten en voedingswaarden
| Voedingswaarde-informatie | Hoeveelheid per 100 gram |
| Calorieën 338 | Vetgehalte 1.6 g |
| Cholesterol 0 mg | Natrium 2 mg |
| Kalium 510 mg | Koolhydraten 76 g |
| Eiwit 10 g | Voedingsvezels 15 g |
Rogge granen schitteren met een uitgebalanceerd portfolio van ingrediënten, waaronder fytochemicaliën, die belangrijk zijn voor de stofwisseling en voor de immuunsysteem De voedings- en calorische waarde van 338 kilocalorieën per 100 gram is gebaseerd op 76 gram koolhydraten en 10 gram hoogwaardige kwaliteit eiwitten Alleen het vet- of oliegehalte van rogge schiet iets tekort met 1.7 gram. Het hoge mineraalgehalte van rogge omvat kalium (510 milligram), magnesium (90 milligram) en calcium Het hoge gehalte aan B vitaminen en vitamine E is ook positief merkbaar. Vitamine B3 (nicotine zuur) met 1,800 µg, B5 (pantotheenzuur) met 1,500 µg en vitamine E met 2,000 µg. Andere belangrijke ingrediënten zijn ongeveer 11 verschillende aminozuren zuren zoals tryptofaan, lysine, histidine en enkele andere, waarvan de meeste zelfs essentieel zijn.
Intoleranties en allergieën
Roggemeel en roggeproducten, zoals tarwemeel, bevatten gluten, dus mensen met gluten-intolerantie of glutenintolerantie of mensen die eraan lijden coeliakie ziekte moet roggeproducten vermijden. Directe allergieën voor roggemeel die niet het gevolg zijn van problemen met gluten zijn zeer zeldzaam. Het is bekend dat allergieën voor roggemeel voorkomen bij bakkers die roggemeel verwerken en dagelijks worden blootgesteld aan roggemeelstof. Toch is rogge niet zonder problemen op het gebied van allergenen, aangezien het stuifmeel het hoogste allergeenpotentieel van alle bekende grassen combineert. Het allergeenpotentieel is vele malen hoger dan dat van wilde grassen. In zeer zeldzame gevallen allergie Patiënten ervaren kruisreacties tussen roggestuifmeel en roggemeel.
Aankoop- en keukentips
Kortom, rogge is verkrijgbaar in de vorm van granen, griesmeel, vlokken of bloem, en roggemeel is verkrijgbaar in verschillende mate van vermaling en aantal. Cijfers boven de 1,000 duiden op een hoog gehalte aan de aleuronlaag en -rompen, die waardevolle aminozuren bevatten zuren en mineralen. Als een hoge kwaliteitsstandaard gewenst is zonder residuen van bestrijdingsmiddelen en zonder push van hoge niveaus van stikstof en andere kunstmest kunnen diverse gecontroleerde biologische standaarden gebruikt worden bij de teelt van rogge. Een van de hoogste normen wordt vertegenwoordigd door de kwaliteit van Demeter. Roggemeel kan meerdere jaren worden bewaard, mits het droog (onder de 14 procent) en hermetisch afgesloten is, zodat er geen verdere zuurstof kan kwaliteitsverlies veroorzaken door oxidatie. Een andere manier om te profiteren van de voordelen van rogge is door te eten brood of andere gebakken producten gemaakt van volkoren roggekorrel of roggemeel. Gebakken producten gemaakt met 100 procent rogge moeten eerder worden behandeld met wat zuurdesem wordt genoemd bakken, dat in principe de tarwegluten vervangt. Als u dit niet doet, wordt het deeg erg stevig en nauwelijks eetbaar.
Voorbereidingstips
Rogge granen, roggemeel en roggemeel zijn in principe onbeperkt geschikt voor bakken Roggemeel is echter donkerder dan tarwemeel en wordt zelden voor cake gebruikt bakken Roggemeel is zeer geschikt voor het bakken van brood en broodjes. De ietwat zure smaak van gebakken producten gemaakt van rogge is te wijten aan het gebruik van zuurdesem. Het is nodig omdat roggemeel een zure omgeving nodig heeft om de fermentatiegassen van de gist in het deeg te houden, anders zouden de gebakken goederen oneetbaar hard worden.
