Temperatuur is de belangrijkste fysische parameter bij voedselverwerkingsprocessen. Alleen bij hogere temperaturen kunnen micro-organismen worden gedood. Hoe hoger de temperatuur, maar ook de intensiteit en verwerkingstijd, hoe groter het verlies aan voedingsstoffen en vitale stoffen (macro- en micronutriënten) van de respectievelijke bewerkte voedingsmiddelen.
Vooral de belangrijke onverzadigde vetzuren in noten en plantaardige oliën zijn onderhevig aan oxidatie als ze worden gehard, langdurig en sterk verhit tijdens extractie of worden blootgesteld aan zonlicht en lucht zonder bescherming. In de aanwezigheid van zuurstof in de lucht, de onstabiele onverzadigde vetzuren worden omgezet in giftige verbindingen - zogenaamde transvetzuren - die cellen kunnen beschadigen en de neiging tot trombose Het gehalte aan essentiële antioxidanten - bijvoorbeeld vitaminen A, E en beta-caroteen - in de oorspronkelijke plantaardige oliën neemt af als gevolg van verhitting. Hun eigenlijke taak is om ons lichaam te beschermen tegen agressie zuurstof verbindingen - de vrije radicalen. Als hun aantal echter wordt verminderd, kan oxidatie niet worden tegengegaan en worden giftige stoffen - zo genoemd peroxiden - worden gevormd, die een verstorend effect hebben op het hormoon evenwicht en enzymfuncties evenals op het vet- en eiwitmetabolisme. Hitte-labiel vitaminen zoals vitamine C, A, B2 en B6 worden bovendien vernietigd. Oververhitte vetten verhogen dus de behoefte aan onverzadigde vetten vetzuren en ook voor vitamine E, aangezien dit kan worden vernietigd door atmosferische zuurstof. Een tekort aan vitamine E verhoogt het toxische effect van oxidatie - het risico op het ontwikkelen van atherosclerose (verharding van de slagaders) en kanker toeneemt.
De meest tijdrovende onder thermische behandelingen is sterilisatieOmdat de melk wordt bijvoorbeeld 109 tot 115 minuten op 20 tot 45 ° C gebracht. Daardoor worden vooral de warmtegevoelige voedingsstoffen en vitale stoffen aangetast en onderhevig aan grote verliezen.
Vitamineverlies van melk door:
| Verwarmingsproces | Vitamine B1 | Vitamine B6 | Vitamine B12 | Foliumzuur |
| Pasteuriseren | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| gesteriliseerd | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Ultrahoge temperatuur | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
Naast de vermelde verliezen van vitamine B1, B6, B12 en foliumzuur, vitamine C blijft slechts 10-70%, pantotheenzuur 15-70% en vitamine B2 slechts 30-50%. Voorkomende eiwitveranderingen en verlies van smaak gedurende sterilisatie zijn ook problematisch om te zien.
