Barbecueën boven gloeiende kolen en het roken van vlees- en visproducten verhogen het gehalte aan verontreinigende stoffen in voedsel. Daarbij worden polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) – benzpyreen, benzfluoreen – gevormd in verhoogde hoeveelheden op het oppervlak van het vlees of de vis wanneer de brandstof wordt verbrand. Oorspronkelijk zijn deze stoffen slechts in kleine hoeveelheden aanwezig… Crickets
Ons huidige dieet bestaat voornamelijk uit industrieel bewerkte voedingsmiddelen, die worden behandeld door fysieke processen zoals pasteurisatie, ultrahoge temperatuur, sterilisatie, homogenisatie, bestraling en raffinage, en chemische processen zoals inblikken. Hoewel hierdoor voedsel langer kan worden bewaard en de smaak wordt hersteld die vaak verloren gaat door verwerking, de intensieve … Industriële voedselproductie en voedselkwaliteit
Tijdens het koken treden door zowel verhoogde als langdurige temperatuureffecten en het gebruik van een hoge hoeveelheid water aanzienlijke verliezen op van vitale stoffen (micronutriënten), met in water oplosbare vitamines - vitamine C, foliumzuur, biotine en B-vitamines -, gevoelige mineralen en sporenelementen – kalium en jodium – evenals natuurlijke kleur- en smaakstoffen … Cooking
Naast fysische processen worden sommige chemische stoffen ook gebruikt om voedsel te beschermen tegen oxidatie veroorzaakt door zuurstof, temperatuur, licht of micro-organismen. Om voedselbederf te vertragen, worden stoffen gebruikt om de groei en vermenigvuldiging van bacteriën te stoppen. Dergelijke stoffen zijn bijvoorbeeld fruitbehandelingsmiddelen die citrusvruchten beschermen tegen rotting en schimmelaantasting. Echter groter… Procedures voor het bewaren van voedsel
Nadat voedsel een industriële verwerking, transport en min of meer lange bewaring heeft ondergaan, komt het nu in de keuken van de consument terecht voor verdere verwerking. Nogmaals, er worden veel verschillende behandelingsprocessen gebruikt om het voedsel in een kant-en-klare en eetbare staat te brengen. Aan de ene kant zijn de doelen van verwerking het verminderen van verontreinigingen of ... Keukenverwerking
Bakken in een pan doe je met behulp van heet vet. Ook hier zijn hoge temperaturen en langere opwarmtijden nodig. Naast het verlies van warmte-labiele vitamines is de oxidatie van onverzadigde vetzuren belangrijk, mits het gebruikte frituurvet een hoog gehalte aan deze vetzuren heeft, zoals olijf-, zonnebloem… Geroosterd Voedsel
Temperatuur is de belangrijkste fysieke parameter bij voedselverwerkingsprocessen. Alleen bij hogere temperaturen kunnen micro-organismen worden gedood. Hoe hoger de temperatuur, maar ook de intensiteit en tijd van verwerking, hoe groter het verlies aan voedingsstoffen en vitale stoffen (macro- en micronutriënten) van de respectievelijke bewerkte voedingsmiddelen. Vooral de belangrijke onverzadigde vetzuren… Voedsel verwarmen
Bij het bakken van brood en andere pasta's gaan ook belangrijke ingrediënten verloren als gevolg van waterwinning. Tijdens het bakproces wordt namelijk door de hoge temperaturen in de oven en de lange baktijden – tot wel vier uur – vooral water aan de buitenkant van de korst onttrokken. Op … Bakken
Voedingsmiddelen worden soms bestraald met gammastralen, röntgenstralen of elektronenstralen, die daar chemische reacties veroorzaken. Essentiële vetzuren – vooral onverzadigde vetzuren in plantaardige oliën – ondergaan oxidatie en worden zo omgezet in giftige verbindingen die cellen kunnen beschadigen, atherosclerose (aderverkalking) kunnen veroorzaken door het cholesterolgehalte te verhogen en zelfs kanker kunnen veroorzaken. … Bestraald voedsel
In dit proces worden groenten bijvoorbeeld 2 tot 8 minuten in kokend water geplaatst voordat ze worden gekoeld en onmiddellijk worden ingevroren. Door de lange en hoge hitte gaat 95% vitamine C, 60% vitamine B1 en 40% vitamine B2 verloren.
Voedsel kan niet alleen bederven door micro-organismen, maar ook door contact met zuurstof (atmosferische zuurstof). Oxidatieprocessen worden ook geactiveerd door licht en warmte. Vetten, eiwitten (albumine), vitamines en ook kleurstoffen reageren gevoelig. Oxidatieprocessen zorgen er bijvoorbeeld voor dat vet ranzig wordt, appelstukjes bruin worden en sommige vitamines hun werking verliezen. Antioxidanten … Antioxidant
