Voedsel wordt soms bestraald met gammastralen, röntgenstralen of elektronenstralen, die daar chemische reacties veroorzaken. Essentieel vetzuren - vooral onverzadigde vetzuren in plantaardige oliën - ondergaan oxidatie en worden zo omgezet in giftige stoffen die cellen kunnen beschadigen, atherosclerose (verharding van de slagaders) kunnen veroorzaken door cholesterol niveaus, en zelfs produceren kanker. Belangrijk vitaminen worden vernietigd, zoals vitamine Edie bijvoorbeeld het meest gevoelig is voor straling van lipofiele (in vet oplosbare) vitamines. Het wordt tot 100% vernietigd. De water-oplosbaar vitaminen zijn ook stralingsgevoelig. Vitamine C de verliezen zijn bij aardappelen wel 47% en bij appels zelfs 70%. Wanneer tarwebloem wordt bestraald, kan een vitamine B1-verlies van ongeveer 20% worden verwacht. In sommige gevallen kan het gehalte aan vrije radicalen van een levensmiddel worden verhoogd, waardoor essentiële vitale stoffen (micronutriënten) ontstaan - antioxidanten zoals vitaminen A, C, E - worden uitgeput, waardoor de bescherming tegen oxidatie wordt verminderd.
Ziekmakend virussen kan alleen worden geëlimineerd bij extreem hoge doses straling, wat resulteert in een grotere uitputting van voedingsstoffen en vitale voedingsstoffen. Andere veranderingen zijn ook opgemerkt in de textuur, smaak, geur en kleur van voedsel. Gezondheid risico's voor de mens bestaan al bij zowel lage als gemiddelde stralingsdoses. Veranderingen in het bloed telling kan voorkomen en de producten die door bestraling worden geproduceerd, kunnen een kankerverwekkende werking hebben. Straling is ook in staat veranderingen aan te brengen in genetisch materiaal (mutaties), waardoor afwijkingen kunnen ontstaan.
