Bakken in een pan doe je met behulp van heet vet. Ook hier zijn hoge temperaturen en langere verwarmingstijden nodig. Naast het verlies van warmte-labiel vitaminen, de oxidatie van onverzadigde vetzuren is belangrijk, mits het gebruikte frituurvet een hoog gehalte aan deze vetzuren heeft, zoals olijf-, zonnebloem- en saffloerolie. Dit komt voor wanneer het vet (plantaardige oliën met een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren, bv linolzuur) gedurende lange tijd op een hoge temperatuur - vanaf 130 ° C - wordt bewaard. Als gevolg hiervan begint het vet respectievelijk te stomen of te roken, en de vetzuren kan gemakkelijk reageren met atmosferisch zuurstof Ze veranderen in giftige verbindingen - trans vetzuren (transvetzuren zijn vetzuren met trans-geconfigureerde carbon dubbele bindingen) - en verliezen daardoor hun wezenlijke werking. Dergelijke nieuw gevormde verbindingen hebben een schadelijk effect op het lichaam. Volgens wetenschappelijke bevindingen is de consumptie van transvetzuren zuren verhoogt het niveau van LDL cholesterol (in de bloed Deze dragen bijvoorbeeld bij aan atherosclerose (arteriosclerose), kransslagader hart- ziekte (CHZ) en myocardinfarct (hartaanval Bovendien reageert het lichaam op een tekort aan essentiële vetten zuren - naast onverzadigde vetzuren ook linolzuur en linoleenzuur - bijvoorbeeld bij een hogere gevoeligheid voor infecties, een verstoorde hart- ritme en verstoord zicht, met alopecia (haaruitval) en vruchtbaarheidsstoornissen (vruchtbaarheidsstoornissen) bij mannen en vrouwen. Chemische veranderingen als gevolg van langdurige en sterke blootstelling aan hitte leiden tot de vorming van vrije radicalen. Deze zijn even schadelijk voor het organisme, omdat ze zich in grote hoeveelheden ophopen in voedsel en dus in het lichaam, essentiële voedingsstoffen en vitale stoffen (macro- en micronutriënten) afbreken. vitaminen in het bijzonder zijn onderhevig aan degradatie. Bovendien vallen ze de lichaamscellen aan en worden ze geassocieerd met atherosclerose (verharding van de slagaders), reumatische aandoeningen, aandoeningen van de immuunsysteem en immuunafweer, verouderingsprocessen en kanker Als er te weinig vrije radicalen worden opgeruimd anti-oxidant vitaminen A, C, E en sporenelementen zoals selenium, zink, mangaan, koper en ijzer zijn aanwezig in het lichaam, alleen een onvoldoende aantal endogene antioxidanten enzymen kunnen worden geproduceerd, die bovendien vrije radicalen functioneel maken. Om deze reden kunnen vrije radicalen niet onschadelijk worden gemaakt, waardoor ze onze cellen ongehinderd kunnen beschadigen.
Vooral bij rundvlees heeft het brandproces invloed op vitamine B1, B6 en pantotheenzuur, die tot 60% kan worden vernietigd. De mineralen kalium en magnesium - aanwezig in varkensvlees - verliezen van 25 tot 30% door de hoge verhittingstemperaturen.
Ondanks het gebruik van high koken temperaturen, braden in de oven, in tegenstelling tot het gebruik van de pan, is zachter volksgezondheid, aangezien er geen extra vet wordt gebruikt, dat kan worden omgezet in schadelijke verbindingen. Als er stukken vlees op een grillrooster liggen, kunnen vleesvloeistof en vet afdruipen en zich in een pan eronder verzamelen. De voedingsstoffen en vitale stoffen in de vloeistof en het vet worden echter samen met de pan overgebracht naar de pan, waardoor het vlees een hoog percentage van zijn B-vitamines, niacine en pantotheenzuur, evenals vet zuren belangrijk voor het lichaam. Door de hoge temperaturen ontstaat er een hoge warmte in de vetoplosbare vitamines A, D en E van vlees en vis, waar de gevoelige vitamines niet tegen bestand zijn. Hun vermindering of vernietiging kan niet worden vermeden.
