Naast fysische processen worden sommige chemische stoffen ook gebruikt om voedsel te beschermen tegen oxidatie veroorzaakt door zuurstof, temperatuur, licht of micro-organismen. Om voedselbederf te vertragen, worden stoffen gebruikt om de groei en vermenigvuldiging van bacteriën te stoppen. Dergelijke stoffen zijn bijvoorbeeld fruitbehandelingsmiddelen die citrusvruchten beschermen tegen rot en schimmelvorming. Grotere hoeveelheden veroorzaken echter nadelige gevolgen volksgezondheid effecten bij mensen, zoals groeistoornissen en verminderde vruchtbaarheid.
Naast het antibacteriële effect, zwavel dioxide en sulfieten exposeren ook anti-oxidant, enzymremmende en kleurbehoudende effecten, evenals bescherming tegen vetbederf. Verhoogde inname kan leiden tot hoofdpijn, diarree en allergische reacties. Verder foliumzuur en vitamine B1 kan worden vernietigd. Zoals water-oplosbaar vitaminen, verdragen ze geen alkalische verbindingen (alkaliën) en worden al vernietigd in neutrale tot licht alkalische omgevingen. Ze zijn ook erg gevoelig voor koper Vitamine B1 is een belangrijke component van het enzym carboxylase en speelt een essentiële rol bij het metabolisme van koolhydraten. Een tekort aan deze vitamine in het lichaam veroorzaakt verstoringen in vitale stofwisselingsprocessen, omdat het “pyrodruivenzuur” geproduceerd door de afbraak van koolhydraten niet verder kan worden afgebroken vanwege de afwezigheid van vitamine B1. Dit metabolische tussenproduct hoopt zich op in de bloed en begint het lichaam te belasten als een effectief gif. Daardoor is de centrale zenuwstelsel (CNS), het maagdarmkanaal en de hart- spieren zijn bijzonder aangetast.
In het geval van ingeblikte vis zijn de hoge temperaturen, de lange opwarmtijd en de hoge toevoeging van water resulteren in aanzienlijke verliezen van voedingsstoffen en vitale stoffen (macro- en micronutriënten), die kunnen oplopen tot wel 87%. Ingeblikte vis verliest 70% van zijn B vitaminen en groenten 20-30% van vitamine A Bovendien grote hoeveelheden zout en suiker worden toegevoegd om de smaak van het voedsel te benaderen en om de houdbaarheid te behouden of te verlengen.
