Voedselopslag

Voordat ons voedsel na industriële verwerking voor ons beschikbaar is op voedselmarkten, wordt het onderworpen aan lange opslagperioden. De bewaartermijn heeft een sterke invloed op de nutritionele en vitale inhoud van het voedsel. Het belangrijkste milieufactoren in voedselopslag zijn zuurstof, licht, temperatuur en opslagduur. Ze hebben vooral invloed op de waarde van voedingsstoffen en vitale stoffen (macro- en micronutriënten) van de respectievelijke voedingsmiddelen. Vitamine C moet hier worden benadrukt, zoals het is water-oplosbaar, zeer gevoelig voor hitte en zuurstof​ Elke manier van opslag onder invloed van deze factoren leidt tot verliezen van vitamine Cwaarvan de mate afhankelijk is van de intensiteit van externe invloeden - hoge / lage temperatuur, veel / minder blootstelling aan licht - en van de opslagperiode. In de aanwezigheid van zuurstofkomen vaak oxidatieprocessen voor, die van bijzonder belang zijn voor het verlies van vitale stoffen en voedselbederf. koolhydraten en eiwitten zijn relatief stabiel voor zuurstof. Essentieel onverzadigd vetzuren, aan de andere kant, transformeren in giftige verbindingen - bijvoorbeeld de zogenaamde transvetzuren - krijgen een onaangename geur - "ranzig" - en verliezen voedingswaarde. Bovendien versnellen zuurstof en licht enzymatische reacties en daarmee de afbraak van vitamines - vooral van vitaminen A, C, D, K, E en B2, B6 - evenals voedselbederf. Dit wordt bovendien bevorderd door de inbreng van vervuilende stoffen en verwondingen aan voedingsmiddelen. Zuurstof beperkt dus het gehalte aan voedingsstoffen en vitale stoffen en de eetbaarheid van het voedsel in termen van tijd. Dit wordt gevolgd door interacties door invloeden van buitenaf met de voedselingrediënten, met sporen van zware metalen beschadiging van de oxidatiegevoelige vitaminen A en C in het bijzonder. Als het lichaam ontbreekt vitamine Ais de regeneratie van het rode visuele pigment rhodopsine verstoord en nacht blindheid en overgevoeligheid voor fel licht zijn het resultaat. Wanneer licht in onze ogen valt, breekt rodopsine af en moet het worden geregenereerd. Dit is alleen mogelijk met behulp van vitamine A​ Daarnaast zijn de slijmvliezen beschadigd - ze worden droog - en de gevoeligheid voor infecties en het risico op kanker worden verhoogd [4.1]. Vitamine B1 kan worden vernietigd door blootstelling aan nitriet en samen met vitamine B12, is gevoelig voor sulfiet. sulfieten zijn conserveringsmiddelen met antibacteriële eigenschappen, die hebben anti-oxidant en enzymremmende effecten in voedsel om bederf te vertragen. Ze worden bijvoorbeeld gebruikt in verse sla, wijn, gedroogd fruit en in aardappelproducten. Wanneer aardappelen worden blootgesteld aan licht en zuurstof, ontkiemen ze en krijgen ze een groenachtige kleur, waarbij ze de schadelijke solanine vormen. Cooking kan het niet vernietigen, en in hoge concentraties veroorzaakt het hoofdpijn, koorts, en convulsies bij mensen. Ook de omgevingstemperatuur speelt een doorslaggevende rol, want hoe hoger deze is in relatie tot opslag, hoe meer verlies van vitale stoffen (micronutriënten) optreedt en hoe sneller het voedsel bederft door sterke enzymatische en bacteriële activiteit. Als rijpe appels, die 10 mg bevatten vitamine C per 100 g na verse oogst, worden bewaard bij kamertemperatuur, de vitamine C is al na enkele weken afgebroken. Het bewaren van dezelfde appels bij 0 ° C vertoont geen vitamine C-verlies in dezelfde periode. Bij plantaardige en dierlijke producten is het verlies van vitale stoffen tijdens opslag ook afhankelijk van de voorgaande bewerkingen. Als bijvoorbeeld groenten eerder worden geblancheerd bevriezing, aanzienlijk meer vitaminen behouden tijdens opslag - bijvoorbeeld ongeveer 65% van vitamine C na 24 maanden - door het effect van warmte en de snelle afkoeling en bevriezing tijdens het blancheren dan in het geval van ongeblancheerde diepvriesproducten - volledige vitamine C-afbraak na slechts 6 maanden. Dit geldt echter alleen voor de hittebestendige vitamines D, E en K. Het gehalte aan hittelabiele vitamines A, C, B1, B6 en B12, evenals dat van het mineraal kalium, is al sterk verminderd tijdens het blancheren. Onbereide groenten die veertien dagen gekoeld bewaard worden, zoals in magazijnen of koelkasten, vertonen een vitamine C-verlies van ongeveer 77%. De voedingsstoffen en vitale stoffen worden van dag tot dag afgebroken, omdat de hogere temperaturen dan bij diepvriesproducten de enzymatische en bacteriële processen versnellen en het binnendringen van vrije radicalen vergemakkelijken - milieutoxines, schadelijke chemicaliën, industriële rook en sigarettenrook - die vervolgens de afbraak van vitamines ondersteunen Op kamertemperatuur kan spinazie slechts 30% van zijn origineel bevatten foliumzuur inhoud na 3 dagen opslag. Vergelijkbare verliezen kunnen ook worden verwacht voor vitamine C:

Vitamine C verlies in spinazie als functie van temperatuur en bewaartijd:

Naast temperatuur en tijdsperiode is een koele, droge opslagruimte, die schoon en vrij van ongedierte moet zijn, ook een belangrijke maatregel voor opslag, waardoor mensen het gehalte aan micronutriënten van voedsel kunnen bepalen en controleren. Lage temperatuur, hoge relatieve vochtigheid en korte bewaartijd dragen bij aan het bewaren van voedsel met al zijn ingrediënten en behouden de originele goede kwaliteit. Daarnaast sproeien, uitlogen en druppelverliezen leiden tot een laag gehalte aan voedingsstoffen en vitale stoffen in voedsel en verslechtering van de genietingswaarde ervan. Ofwel voedsel dat al is voorbereid en schoongemaakt, is niet voldoende gedroogd en afgedekt voor opslag, ofwel het product is niet goed verpakt, vertoont scheuren en beschadigingen waardoor vloeistof uitspoelt en bevordert kwaliteitsverlies door blootstelling aan zuurstof en licht. Als het koud keten wordt onderbroken bij bevroren producten en het ontdooiproces begint, waardevolle vitale stoffen gaan verloren door het verlies van water​ Natuurlijke kleurstoffen en smaakstoffen uitlogen en er kunnen ongewenste geuren en smaken ontstaan. Om versnelling van de rijping van fruit te voorkomen, mag het niet samen met groenten of aardappelen worden geplaatst. De vrucht kan ook een vreemdeling krijgen smaak.