Eetbare Morel: intolerantie en allergie

De eetbare morielje, ook wel ronde morielje genoemd, is een gewilde eetbare paddenstoel uit de morieljesfamilie. De paddenstoel vormt in het voorjaar het vruchtlichaam met een karakteristieke geelachtige tot grijsbruine hoed met honingraatachtige structuur en behoort tot de grote groep buisvormige paddenstoelen. De eetbare moriel bevat een speciaal, niet-proteïnogeen, aminozuur en polysacchariden met immunoversterkende en immunomodulerende eigenschappen.

Dit is wat u moet weten over eetbare moriel.

De eetbare moriel bevat een speciaal, niet-proteïnogeen, aminozuur en polysacchariden met immuunversterkende en immuunmodulerende eigenschappen. De eetbare moriel, ook wel bekend als de ronde moriel, is een gewilde eetbare paddenstoel vanwege zijn aangename geur en aromatisch smaak​ Het vruchtlichaam bevat echter de toxine hydrazine aan de oppervlakte, die dit kan veroorzaken problemen met de spijsvertering​ Het gif wordt onschadelijk gemaakt door blancheren en koken​ De eetbare morielje vormt een sponsachtig, witachtig tot grijsachtig vruchtlichaam en een hoed tot 12 cm hoog met een grove, honingraatachtige structuur in het voorjaar van maart tot mei, soms zelfs tot juni. Het vruchtlichaam en de dop zijn hol van binnen en de steel heeft een enigszins afbrokkelende consistentie. Het oppervlak van de dop vertoont gelige tot bruinachtige tinten. Er is een mogelijkheid tot verwarring met de giftige lente-loquat, die het schimmeltoxine gyromitrine bevat, dat hoofdpijn, misselijkheid en lever mislukking met fatale afloop. De dop van de springmorielje vertoont niet de typische honingraatstructuur van de morielje, maar een onregelmatige structuur die doet denken aan hersenen wikkelen. Bij twijfel over de indeling kan een lengtedoorsnede door de paddenstoel duidelijkheid geven. Een langsdoorsnede van de eetbare morielje laat zien dat de steel en de dop een gemeenschappelijke holte met elkaar vormen, terwijl de steel en de dop van de lauriermoriel in meerdere kamers zijn verdeeld. De eetbare morielje komt voor in Europa en Noord-Amerika en geeft de voorkeur aan humusrijke, kalkrijke bodems. De schimmel komt het meest voor onder as en iepen, maar ook in schaarse loofbossen en bijvoorbeeld onder fruitbomen in boomgaarden. De schimmel komt ook voor in Zuid-Amerikaans Brazilië. Er zijn geen betrouwbare bevindingen over mogelijk verder distributie gebieden. Het is echter zeer waarschijnlijk dat het ook inheems is in het Verre Oosten, omdat in Traditioneel Chinees Medicijn (TCM) staat het bijvoorbeeld op de lijst als medicinale paddenstoel voor de behandeling van spijsverteringsklachten en andere symptomen en is het ook officieel geregistreerd in Nepal als een paddenstoel met geneeskrachtige eigenschappen. In Duitsland staat de eetbare moriel zelfs onder natuurbescherming en mag hij alleen in kleine hoeveelheden worden verzameld voor persoonlijke consumptie. Door de hoge prijs wordt de paddenstoel ook op kleinere schaal commercieel geteeld, wat zonder problemen mogelijk is. Grootschalige teelt van de eetbare moriel is echter nog niet ingeburgerd. In de levensmiddelenhandel wordt de paddenstoel veelal in gedroogde vorm aangeboden.

Betekenis voor de gezondheid

Het is echter niet alleen het aromatische smaak dat maakt de paddenstoel interessant voor menselijke consumptie, maar het zijn ook de ingrediënten waarvan sommige relevant zijn volksgezondheid​ Een zekere mate van voorzichtigheid is geboden om mogelijke uit te sluiten volksgezondheid schade vanaf het begin. Het is niet zozeer een kwestie van de mogelijkheid van verwarring met de giftige lentemorille, zoals hierboven beschreven, maar eerder dat de eetbare morille in zijn rauwe staat oneetbaar is en ook het giftige helvellinezuur bevat. Verwarming en koken verdrijft het gif, wat ernstige spijsverteringsproblemen kan veroorzaken en pijn in de buik​ Aan de positieve kant is de eetbare moriel een leverancier van mineralen zoals kalium en magnesium en sommige vitaminen, vooral van het complex van B-vitamines. Een speciale stof is cis-3-amino-L-proline, een aminozuur dat als niet-proteïnogeen wordt beschouwd. Het voert een verscheidenheid aan taken uit in het metabolisme, waaronder het splitsen van de dubbele helix van genen. Bovendien vervult het aminozuur een belangrijke functie bij het ontvouwen van collageen eiwitten. Collageen eiwitten zijn nodig om ligamenten te bouwen, bindweefsel en botten. Sommige polysacchariden Aangenomen wordt dat de eetbare morieljes immuunstimulerende en immuunmodulerende eigenschappen hebben. Immunomodulerend betekent dat de immuunsysteem wordt gereset in zijn verdedigingsfuncties. Dit betekent dat bijvoorbeeld een allergische overreactie van de immuunsysteem kan verbeteren. Evenzo betekent immuunmodulatie dat schadelijke auto-immuunresponsen kunnen verbeteren.

Ingrediënten en voedingswaarden

De eetbare moriel wordt minder gewaardeerd om zijn primaire voedingsstoffen dan om zijn secundaire fytochemicaliën. Ongeveer 20 procent van de droge stof van de paddenstoel bestaat uit eiwitten en waardevol aminozuren​ Nog eens 70 procent van de droge stof is vezels en slechts ongeveer 5 procent is koolhydraat, dus de voedings- en calorische waarde van verse paddenstoelen is slechts 15 kilocalorieën per 100 gram. Vet is praktisch onbestaande. De eetbare moriel is bijzonder rijk aan mineralen zoals ijzer, kalium en magnesium​ Ook het vermelden waard is de inhoud van het aminozuren arginine, lysine En in het bijzonder glutamine, en het gehalte aan immunostimulerende en immunomodulerende polysacchariden.

Intoleranties en allergieën

Intoleranties of allergieën die rechtstreeks verband houden met eetbare moriel zijn niet bekend. Intoleranties of zelfs vergiftigingsverschijnselen zijn bekend in gevallen waarin de paddenstoel rauw werd geconsumeerd of wanneer een oude moriel die al in ontbinding was zich bij de verse paddenstoelen had gevoegd. In tegenstelling tot het helvellinezuur van de verse moriel, dat wordt vervluchtigd door verwarming en kokenis het gif dat zich in oude paddenstoelen kan vormen, hittebestendig. Symptomen van vergiftiging veroorzaakt door eetbare morieljes staan ​​bekend als het Morchella-syndroom.

Aankoop- en keukentips

Verse eetbare morieljes worden zelden in supermarkten gevonden; de beste kansen om verse morieljes te vinden zijn tijdens het hoogseizoen van de oogst in april en mei. Als alternatief voor verse eetbare morieljes zijn er ook gedroogde paddenstoelen verkrijgbaar; na het weken zwellen ze op tot bijna hun oorspronkelijke grootte en hebben ze niets van hun smaak verloren. De gedroogde paddenstoelen zijn direct te gebruiken zonder ze eerst te koken, omdat het Helvellinezuur al verdampt is tijdens het droogproces. De gedroogde morieljes zouden “poeder-droog ”en niet slijmerig, om er zeker van te zijn dat er geen schimmel in is geslopen. Gedroogde eetbare morieljes zijn erg duur, pas op met speciale aanbiedingen want het zijn vaak inferieure Mu-Err-paddenstoelen uit Oost-Europa, China of Turkije die eetbaar zijn, maar niet vergelijkbaar met morieljes. Terwijl gedroogde champignons lang kunnen worden bewaard als ze op een koele, donkere plaats worden bewaard, zijn verse morieljes slechts 3 tot 4 dagen houdbaar in de koelkast. Ze zijn echter ook goed voor bevriezing.

Voorbereidingstips

Gedroogde eetbare morieljes zijn het gemakkelijkst te hanteren en te bereiden. Ze hoeven slechts ongeveer een uur te worden geweekt voordat ze verder kunnen worden gebruikt. Het weken water kan zelfs verder gebruikt worden voor de bereiding van sauzen. In tegenstelling daarmee is de water De verse champignons die worden gebruikt om te wassen of voor te koken, moeten worden weggegooid omdat deze Helvellinezuur kan bevatten. Eetbare morieljes passen goed bij vlees, maar kunnen ook dienen als vleesvervanger in een vegetarisch gerecht. In veel gevallen worden de champignons gebruikt voor de bereiding van fijne sauzen en soepen. Eetbare morieljes zijn ook uitstekend geschikt voor het op smaak brengen en verfijnen van pastasauzen.