In commerciële keukens wordt mayonaise vaak in eigen huis geproduceerd. Welke ingrediënten mag een mayonaise legaal bevatten? Wat is de meest effectieve manier om mayonaise te bewaren en hoe lang mag het na productie aan gasten worden aangeboden? Mayonaises, remoulades of dressings zijn geëmulgeerde sauzen. Net als verschillende specerijen of barbecuesauzen, worden deze gecategoriseerd als delicatessen sauzen. Geëmulgeerd (combinatie van water en olie) sauzen worden op basis van vetgehalte en karakteristieke ingrediënten verdeeld in mayonaise, slamayonaise, remoulade en dressing. conserveringsmiddelen zijn toegestaan in mayonaise, salade mayonaise en remoulade, in tegenstelling tot de toevoeging van kleurstoffen.
Mayonaise en zijn oorsprongsgeschiedenis
Mayonaise is een dikke, koud-geproduceerde saus op basis van eigeel (en de lecithine het bevat), plantaardige olie, azijn, citroensap, suiker, keukenzout en kruiden. Afhankelijk van de fabrikant kan het ook mosterd- Fysiek is mayonaise een emulsie van vet erin watermet lecithine van het eigeel dat als emulgator dient. De moleculen Verpakt in lecithine sluit de oliedruppeltjes in de mayonaise, die er nu niet meer zijn water-afstotend door de lecithine omhulsel en kan daardoor mengen met het waterhoudend azijn In de handel verkrijgbare mayonaise bevat:
- Minstens 80% vet
- Minimaal 7.5% eigeel (op basis van vetgehalte)
- Geen verdikkingsmiddelen
- Ja knikken
Volgens de federale vereniging van de Duitse delicatessenindustrie is de aanduiding "Delikatess" alleen gerechtvaardigd als een aanzienlijk hoger eigeelgehalte of een hoogwaardige plantaardige olie (zoals sojaolie) met een bijzonder hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren is gebruikt. Historisch gezien wordt de oorsprong van mayonaise niet volledig begrepen. De meest voorkomende versie gaat terug tot de verovering van het Spaanse eiland Menorca door de Franse hertog van Richelieu op 28 juni 1756. Ter ere van de verovering zou de "Mahonnese" zijn gemaakt. Er wordt ook gezegd dat mayonaise is ontstaan als een koud-roerige saus in tijden van nood en vervolgens vanuit Frankrijk over de hele wereld verspreid.
Mayonaise productie en opslag
Meng voor het maken van mayonaise eerst een eidooier, ½ theelepel mosterd- en een snufje keukenzout. Voeg al roerend 125 ml zonnebloemolie, eerst druppel voor druppel, daarna voorzichtig gieten. Blijf roeren totdat het mengsel een dikkere consistentie heeft bereikt en een halfvaste mayonaise is verkregen. Mayonaise is erg kort houdbaar, vooral in de zomer maar ook anders bij warme temperaturen. Een zelfgemaakte mayonaise moet maximaal 2-3 dagen in de koelkast worden bewaard. Houdbare producten in potten of tubes dienen ongeopend maximaal 6-9 maanden bewaard te worden, terwijl ongeopende zakken slechts 2 maanden bewaard dienen te worden. Geopende mayonaisecontainers van welke aard dan ook kunnen maximaal 4-6 weken voor consumptie worden aangeboden, mits ze in de koelkast worden bewaard.
Salade Mayonaise
Naast eigeel kan salade mayonaise ook gemaakt worden met kippeneiwit, melk proteïne en / of plantaardig proteïne. Als het eigeel wordt vervangen door plantaardig of dierlijk eiwit, moet de fabrikant dit expliciet aangeven. Om een romige consistentie te verkrijgen, is tarwebloem of zetmeel toegestaan om te verdikken. Salade mayonaise bevat:
- Minstens 50% vet
- Geen regels met betrekking tot het eigeelgehalte
- Verdikkingsmiddelen toegestaan
- Ja knikken
remoulade
Remouladesaus of remouladesaus is een mayonaise op smaak gebracht met kruiden. De basisingrediënten zijn olie, wijn azijn, eigeel, mosterd- en kruiden. Remoulade bevat:
- Minstens 50% vet
- Geen regels met betrekking tot het eigeelgehalte
- Verdikkingsmiddelen toegestaan
- Ja knikken
Remoulade kan worden geserveerd met schaaldieren, gepaneerde vis en aspic, maar ook met gekookt rundvlees, rosbief en koud braadstukken van alle soorten.
Dressing
Dressings zijn vloeibare saladedressings die in veel verschillende smaken verkrijgbaar zijn. Hierbij wordt onderscheid gemaakt tussen de heldere azijn-olie dressings met kruiden en specerijen en de dikke, gebonden dressings met kruideningrediënten, natuurlijk smaakstoffen en soms ook met de kleurstof beta-caroteen Dressings bevatten soms aanzienlijk minder dan 50% vet, bijvoorbeeld yoghurt dressings, Franse dressings, Italiaanse dressings en Thousand Island dressings.
