glutamaat voegt een speciale smaak toe aan veel voedingsmiddelen. Als een smaakversterker in eten, glutamaat controversieel is, merken veel mensen in zichzelf een intolerantie of allergie naar de inhoud. Zo is glutamaat een plezier of een gevaar? We hebben glutamaat nader bekeken.
Glutamaat als smaakversterker
De maag gromt luid, maar het verlangen om te koken blijft binnen de perken. Gelukkig staan er nog kant-en-klare soepen in de kast. Snel een zak Aziatische noedels opengereten, kokend ingeschonken water over, geroerd en klaar. Hmm, smaakt echt intens en op de een of andere manier eigenaardig - gewoon umami. Umami is het Japanse woord voor heerlijke en pittige smaak. In dit land, het sonore smaakversterker, typisch voor de Aziatische keuken, wordt glutamaat genoemd. Glutamaat is de vijfde smaak, samen met zoet, zuur, bitter en zout.
Wat is glutamaat?
Glutamaat is een endogene eiwitbouwsteen die ook van nature voorkomt in voedingsmiddelen zoals tomaten, kaas, vlees en am Mensen hebben de stof nodig als boodschapper (neurotransmitter) voor de overdracht van informatie in de hersenen Glutamaat komt gebonden voor eiwitten in veel voedingsmiddelen en ongebonden als vrij glutamaat. Alleen het vrije glutamaat heeft een smaakversterkend effect. De voedingsindustrie profiteert al meer dan 40 jaar van het umami-effect door glutamaat te gebruiken bij de productie van kant-en-klaarmaaltijden en diepvriesmaaltijden, evenals kruiden mengsels (zoals groentebouillon) en snacks. Dit komt doordat de neurotransmitter kan de intrinsieke smaak van voedingsmiddelen zoals kruiden, groenten en vlees versterken, die verloren gaat bij verhitting of bevriezing, in de hersenen Glutamaat wordt verkregen door fermentatie uit zetmeelrijke plantaardige producten.
Glutamaat-intolerantie
Desondanks ervaren sommige mensen glutamaatintolerantie of allergie. De smaakversterker haalde in de jaren zeventig negatieve krantenkoppen met het zogenaamde 'Chinese restaurantsyndroom'. In die tijd klaagden veel klanten over bijwerkingen na het eten van Chinese gerechten, waaronder
- Misselijkheid
- Hoofdpijn
- Sterke hartkloppingen
- Tintelingen of jeuk in de keel
- Gevoel van warmte
- Droge mond
Buikpijn, diarree or winderigheid na het eten van voedsel dat glutamaat bevat, wordt ook af en toe gemeld.
Allergie voor glutamaat is niet bewezen.
Wetenschappers onderzochten het mogelijke verband tussen symptomen en glutamaatconsumptie. In een grootschalige studie kregen proefpersonen voedsel met en zonder glutamaat zonder het verschil te kunnen zien. Het resultaat komt overeen met de beoordelingen van de huidige wetenschappers: ze konden geen concreet verband leggen tussen de klachten en de opname van glutamaat. Een allergie aan glutamaat kon daarom niet duidelijk worden aangetoond. Het vermoeden bestaat dat de oorzaak van de veel beschreven glutamaatintolerantie elders ligt. Er deden zich echter geïsoleerde gevallen van malaise voor bij het nuttigen van gerechten met grote hoeveelheden glutamaat op een lege plek maag Glutamaat heeft overigens niets gemeen met gluten, het gluteneiwit in granen, waar veel mensen allergisch voor zijn.
Glutamaat wordt als onschadelijk beschouwd
Volgens de wereld Gezondheid Organisatie (WHO), glutamaat heeft geen schadelijk effect op het organisme. Het Duitse Federale Instituut voor Risicobeoordeling (BfR) heeft ook "geen zorgen over het incidentele gebruik van kleine hoeveelheden glutamaat bij de bereiding van voedsel." Vanwege de wetenschappelijk vastgestelde onschadelijkheid is er geen bovengrens voor de dagelijkse hoeveelheid dosis van glutamaat. Voedingsmiddelen waaraan glutamaat is toegevoegd als smaakversterker, moeten dienovereenkomstig worden geëtiketteerd. Als additief in babyvoeding, natrium glutamaat is verboden in Duitsland.
Glutamaat: bijwerkingen en gevolgen
Degenen die geen problemen hebben met voedsel dat glutamaat bevat, kunnen zonder zorgen hun soep uit de zak blijven eten. De eiwitbouwsteen wordt echter ook toegevoegd aan voedingsmiddelen van lage kwaliteit. Op deze manier kunnen eventuele hapjes zoals aardappelchips heel lekker worden en meer ongeremd genieten. Een van de bijwerkingen van glutamaat is dus zeker zwaarlijvigheid Voedingsdeskundigen raden daarom hoogwaardige voedingsmiddelen aan, zoals biologische producten, die volledig vrij zijn van toegevoegd glutamaat. Dit omvat ook verse kruiden en specerijen.
Glutamaat in voedsel
Bij het eten van kant-en-klaarmaaltijden uit zakjes en blikjes komt het aan op een gezond niveau. Het is daarom de moeite waard om de volgende keer dat u gaat winkelen de lijst met ingrediënten te bestuderen. Glutamaat zit verstopt achter de verschillende namen mononatriumglutamaat, smaakversterker, kruiden of achter de nummers E 620 t / m E 625. Biologische fabrikanten gebruiken af en toe het smaakversterker gistextract. Achter de onschadelijk klinkende naam gistextract zit echter ook niets meer dan zwakker geconcentreerd glutamaat.
