Bruin mosterd- is veel pittiger dan gele mosterd, maar kan op dezelfde manier worden gebruikt als gele mosterd - dit is een kwestie van persoonlijk smaak Geel mosterd- is een heel typische Europese kruiderij, maar steeds meer mensen wenden zich tot de originele mosterd naarmate pittig en vers populairder wordt. Zoals alle mosterd, bruin mosterd- ontwikkelt zijn scherpte alleen als het in contact komt met speeksel of vloeistof. Als een oeroud genees- en kruidenmiddel wordt mosterd in veel verhalen, mythen en wijsheid genoemd.
Dit is wat u moet weten over bruine mosterd.
Bruine mosterd is veel pittiger dan gele mosterd, maar kan op dezelfde manier worden gebruikt als gele mosterd - dit is een persoonlijke kwestie smaak De mosterdplant is een eenjarig en bloeit geel, vormt dan peulen waarin de bruine mosterdzaadjes rijpen met hun bolvorm. Net voordat de volwassen peulen opengaan om de zaden vrij te geven, worden ze geoogst en een tijdje te drogen gelegd. Vervolgens worden de peulen gedorst en worden de granen gesorteerd. Nadat de granen zijn gezeefd, worden ze verfijnd met wijn, most of alcohol De plant heeft een droog en warm klimaat nodig om zich goed te ontwikkelen, daarna wordt ze vrij snel hoog. De bruine mosterdplant wordt tot 1.80 m hoog, een stuk hoger dan de andere soorten. De mosterdplant stelt weinig eisen en kiemt snel, de diepe wortels beluchten en maken de grond los. Bruine mosterd heeft weinig gemeen met de conventionele witte mosterd, want strikt genomen is bruine mosterd helemaal geen mosterdplant, want hij behoort tot de kool geslacht. Bruine mosterd heeft een nootachtige smaak met een aromatische, pikante kruidigheid, maar is veel scherper dan de gele mosterd. EEN brandend, mierikswortel-achtige scherpte stijgt pas tintelend in het gehemelte nadat de mosterd in contact is geweest speeksel Niet alleen de keuze van mosterdzaad is bepalend voor de mate van scherpte, maar ook de mouting: hoe fijner het mosterdzaadje wordt gemalen, hoe scherper het wordt. De mosterd moet minstens acht weken rijpen, zodat deze zijn volle aroma kan ontwikkelen, fijnere smaken naar voren komen en de agressieve scherpte afneemt. Onder fijnproevers is Dijon-mosterd het populairst - het is alleen gemaakt van bruine mosterd. Waarschijnlijk de bruine en zwarte mosterd is ontstaan in het Nabije Oosten en Centraal-Azië, maar het is onmogelijk precies te bepalen. In ieder geval kan de geschiedenis worden teruggevoerd tot meer dan 3,000 jaar in Azië. In China, werd het toen al gekweekt en gebruikt voor kruiden. Het is bekend dat de Chinezen de scherpheid van bruine mosterd in die tijd al waardeerden. Op de oude karavaanroutes leidde zijn pad vervolgens via India naar Arabië. Tegenwoordig zijn de grootste teeltgebieden voor bruine mosterd in Nepal, India, China, Nederland, Hongarije, Rusland, Canada, Frankrijk en Duitsland. Waarbij Duitsland en Frankrijk tot de kleinste teeltgebieden behoren. De beroemde Dijon-mosterd wordt sinds de 13e eeuw geproduceerd door de mosterdmakers in Dijon - en alleen van bruine mosterdsoorten. In het oude Rome raadden artsen het aan haaruitval, slangenbeet, luizen, lepra en als afrodisiacum. Bruine mosterd maken is niet moeilijk, want het recept is tweeduizend jaar ongewijzigd gebleven. Nadat een kwaliteitscontrole is uitgevoerd en de mosterdzaadjes grondig zijn gereinigd, komen de korrels tussen de rollen terecht en worden ze heel fijn, fijn of grof gemalen tot koren, die vervolgens ontolied kunnen worden. Niet alle fabrikanten doen dit, Dijon-mosterd is altijd nooit ontolied waardoor de volle smaak behouden blijft. Evenzo bewaren de meeste biologische fabrikanten het en geven ze de voorkeur aan geen ontoliede mosterd. De mosterd ontwikkelt zijn typische boeket wanneer zout, water, azijn en mogelijk zijn er kruiden toegevoegd en heeft de puree tijd gehad om te gisten. Alleen dan kan de puree worden geroerd en gemalen tot een romige en gladde pasta is verkregen. Tijdens deze procedure mag de puree niet meer dan 50 graden opwarmen, zodat de etherische oliën niet verloren gaan. Daarna vindt het rijpingsproces plaats in potten, buizen of still in vaten totdat het zijn karakteristieke pittige smaak heeft gevonden. Vroeger werden de gemalen mosterdzaadjes vermengd met most, tegenwoordig is het meestal brandewijn azijn of andere azijn of heel nobel met Champagne - wat overblijft is de naam “Mostrich”.
Belang voor de gezondheid
Bruine mosterd biedt niet alleen uitstekende smaakvariaties, maar is ook goed voor ons volksgezondheid Hoewel de Griekse wiskundige Pythagoras van mening was dat mosterd de geest scherpt - dit is tot op de dag van vandaag niet bewezen, maar dat mosterd levendig en behoorlijk fit maakt, is bekend. Bruine mosterd stimuleert ook de eetlust en vette voedingsmiddelen worden gemakkelijker verteerd. ziekteverwekkers en kiemen worden onschadelijk gemaakt door de antibacteriële werking van de mosterdoliën. Voor uitwendig gebruik is mosterd een erkende natuurlijke remedie. Mosterdpleisters, mosterdkompressen of mosterdbaden helpen daarbij reumatiek of gewrichtsklachten evenals bij aandoeningen van de luchtwegen. De spijsverteringssappen worden gestimuleerd door mosterd, de vetvertering wordt bevorderd en het helpt bij de verwerking van dierlijke eiwitten en moeilijk verteerbaar voedsel.
Ingrediënten en voedingswaarden
| Voedingswaarde-informatie |
Hoeveelheid per 100 gram |
| Calorieën 27 | Vetgehalte 0.4 g |
| Cholesterol 0 mg |
Natrium 20 mg |
| Kalium 384 mg | koolhydraten 4.7 g |
| Eiwit 2,9 g |
Voedingsvezels 3.2 g |
Bruine mosterdzaadjes hebben een eiwitgehalte van ongeveer 28% en 20 tot 36% milde mosterdolie. Het koolhydraatgehalte is 18-22%, plus slijm en glucosinolaten (sinigrine) en allytsenfolie, het smaakgevende en scherp smakende ingrediënt. Pas wanneer de zaden na het malen of fijnmaken in contact komen met vloeistof, wordt de inhoud actief en verandert deze in tranenirriterende, prikkelende isothiocyanaten, ook wel mosterdetherische olie genoemd. Dit is ook de reden waarom de bruine mosterdzaadjes eerst een nootachtige en milde smaak hebben smaak, dat alleen maar sterker wordt na langdurig kauwen vanwege het speekselvocht.
Intoleranties en allergieën
Gevoelige mensen mogen het gebruik van bruine mosterd niet overdrijven,
Dit komt omdat bijwerkingen zoals huid roodheid en irritatie kunnen onaangenaam zijn. Normaal gesproken zijn de stoffen in het mosterdzaad zelf perfect voldoende om de mosterd te bewaren, maar sommige fabrikanten voegen de anti-oxidant zwavel dioxide (E 224) aan hun product, wat kan triggeren misselijkheid, hoofdpijn of astma aanvallen bij gevoelige mensen. Kuren met bruine mosterdzaadjes, die bedoeld zijn om de darmen te reinigen of de spijsvertering te stimuleren, worden ook niet aanbevolen voor mensen met een gevoelige maag of problematische nieren.
Winkelen en keukentips
Bruine mosterd is goed te bewaren. Vijanden voor de mosterdsmaak zijn hitte, zuurstof en licht. In de koelkast blijft bruine mosterd tot een jaar goed gesloten zonder aan scherpte en aroma in te boeten.
Voorbereidingstips
Voor hartige gerechten zoals kool gerechten, maar ook vis- en vleesgerechten, bruine mosterd past perfect. Marinades en chutneys krijgen een frisse kruidigheid van bruine mosterdzaadjes. Voor salades zijn de gele bloemen, bloeiwijzen en pittige, scherpe bladeren prachtig. In koud marinades met zilver uien, augurken of zelfs haring, de mosterdzaadjes hebben genoeg tijd om hun aroma af te geven. En als ideale aanvulling op worsten is de bruine mosterd sinds eeuwigheid op elke hoek bekend, populair en niet om weg te denken.
