Mosterd is een scherp smakende specerij gemaakt van de zaden van de mosterdplant. De mosterd- zaden kunnen worden gebruikt als volle granen, als mosterd poeder of als kruidenpasta.
Dit is wat u moet weten over mosterd
Mosterd is een scherp smakende specerij gemaakt van de zaden van de mosterdplant. Mosterdzaad kan worden gebruikt als volle granen, als mosterd poeder of als kruidenpasta. Mosterdzaadjes komen van wit, bruin of zwarte mosterd​ Alle mosterdplanten behoren tot de kruisbloemigenfamilie (Brassicaceae). De naam van elke mosterdplant verwijst naar de kleur van de zaden. Mosterdplanten zijn eenjarige planten met een kruidachtige groeiwijze. Vertakte en hoekige stengels hebben gelede en getande stengelbladeren. De bladeren kunnen ook behaard zijn. De bovenste bladeren zijn ook veervormig verdeeld of volledig geveerd. Mosterdplanten groeien tussen de 30 en 120 centimeter hoog. In de bloeiperiode van juni tot juli dragen de planten talrijke gele bloemen. Peulen staan ​​horizontaal vanaf de stengel. Deze hebben een diameter van vier millimeter en bevatten vier tot acht mosterdzaadjes. Witte mosterd is een gecultiveerde plant die voornamelijk in het Middellandse Zeegebied wordt gekweekt. Bruine mosterd komt oorspronkelijk uit Azië, maar wordt nu wereldwijd verbouwd. Zwarte mosterd komt ook voor in het Middellandse Zeegebied. Het wordt echter al heel lang in andere gebieden geteeld. Mosterd poeder kan worden verkregen uit de mosterdzaadjes door een maalproces. Dit moet voor minimaal 80 procent uit mosterdzaadjes bestaan. Meestal voor de productie van mosterdpoeder witte mosterd zaden met schil worden gebruikt. Het meest voorkomende gebruik van mosterdzaad is echter bij de productie van mosterdpasta. Voor deze mosterdpasta is de afkorting mosterd populair geworden. Traditioneel wordt mosterd gemengd met druivenmost bij de productie van mosterd. Tegenwoordig wordt tafelmosterd echter vaker gemaakt van mosterd, water, azijn en zout. Afhankelijk van de variëteit worden verschillende kruiden of andere ingrediënten toegevoegd. Voor de productie moeten de mosterdzaadjes eerst worden schoongemaakt. Ze worden vervolgens gemalen en ontolied tussen de rollen van de mosterdmolen. Het mosterdmeel wordt gemengd met de andere ingrediënten. Dit levert een puree op. Dit moet gisten. Alleen zo kan het typische mosterdgeur ontstaan. Het beslag wordt vervolgens vermalen tot een grovere of fijnere pasta, afhankelijk van de variëteit. De temperatuur tijdens dit maalproces mag niet hoger zijn dan 50 ° Celsius. Anders zouden de etherische oliën vervluchtigen en zou de mosterd zijn aroma verliezen. Na het malen moet de mosterd een paar uur rusten voordat hij gebotteld kan worden. Mosterd bereikt zijn uiteindelijke rijpheid alleen in de buis of in de pot. Middelhete mosterd moet nog een paar weken worden bewaard voordat hij wordt verkocht, zodat hij overtollige scherpte kan afbreken. De variëteit aan tafelmosterd wordt bepaald door de selectie van de mosterdzaadjes, de maalgraad en de azijn of moet worden gebruikt. Andere ingrediënten zoals honing, citroensap, kaneel, bier, knoflook of karamel geven de mosterd verschillende smaaknuances.
Belang voor de gezondheid
Mosterd is niet alleen geschikt om gerechten te verfijnen, dat heeft het ook volksgezondheid-promoterende eigenschappen. De belangrijkste actieve ingrediënten van mosterd zijn de mosterdolieglycosiden. Ze worden opgeslagen in de cellen van de zaden en komen vrij door vermaling of mortel. De mosterdoliën beschermen de mosterdplant tegen roofdieren en hebben een antibacteriële werking bij mensen. Ze stimuleren de spijsvertering en bevorderen de ontlasting. Voedsel dat moeilijk verteerbaar is, wordt beter verteerbaar met mosterd. In traditioneel kruidengeneeskunde, mosterdzaadjes worden gebruikt om respiratoire catarre, zacht weefsel te behandelen reumatiek, en chronische gewrichtsziekte. Sommige onderzoeken suggereren dat mosterd ook bescherming kan bieden tegen kanker​ In een studie uitgevoerd door de Universiteit van Freiburg, Duitsland, kregen proefpersonen dagelijks een eetlepel mosterd. Na een bepaalde tijd leukocyten werden vervolgens van hen afgenomen. Deze zijn in contact gebracht met kankerverwekkende gifstoffen. De wetenschappers analyseerden vervolgens de schade die de gifstoffen aan het wit hadden aangericht bloed cellen. De onderzoekers vonden een duidelijk beschermend effect van mosterd. Echter, in te hoge doses en gedurende een lange periode toegediend, kan mosterd ook irritatie van het maagdarmkanaal veroorzaken. De kruiden plant kan ook de ontwikkeling van maagzweren bevorderen.
Ingrediënten en voedingswaarden
Mosterdzaadjes bestaan ​​voor 20 tot 40 procent uit mosterdolie. 28 procent is eiwittenGlycosiden zoals sinalbin en sinigrine zijn ook aanwezig. De mosterdolieglycosiden zijn verantwoordelijk voor de penetratie smaak van mosterd. Hoewel ze op zichzelf niet scherp zijn, activeert het maalproces en het contact met vloeistof het enzym myroninase. Het zet de mosterdglycosiden om in glucose, zwavelzuur en isothiocyanaten. De isothiocyanaten worden ook wel etherische olie van mosterd genoemd. De glycoside sinalbin uit witte mosterd is veel milder dan de glycoside sinigrine van bruin en zwarte mosterd.
Intoleranties en allergieën
Allergie mosterd en voedsel dat mosterd bevat, komt vrij vaak voor. Daarom is mosterd ook onderworpen aan verplichte etikettering. Dit betekent dat restauranthouders moeten aangeven of mosterd in hun gerechten aanwezig is. Allergie mosterd kan allergische reacties veroorzaken op andere kruisbloemige groenten zoals koolzaad, bloemkool, rapen of Chinese kool.
Winkelen en keukentips
Bij mosterd zijn er grote kwaliteitsverschillen. De kwaliteit hangt echter niet altijd samen met de prijs. Een goede mosterd heeft niet veel meer nodig dan mosterdzaadjes, water, azijn en zout. conserveringsmiddelen en smaakstoffen horen niet thuis in een kwaliteitsproduct. Let er bij het kopen dus op dat de ingrediëntenlijst op de mosterdverpakking zo kort mogelijk is. Anders is de aankoopbeslissing natuurlijk ook gebaseerd op persoonlijk smaak​ De meest populaire mosterd in Duitsland is medium hete mosterd. Het is ook bekend als delicatessenmosterd. Zoete mosterd is vooral populair in Zuid-Duitsland. Beierse mosterd bestaat uit geroosterde mosterdzaadjes, suiker en appelmoes. Bijzonder hoogwaardige Weißwurst-mosterd wordt gezoet honing en verkocht als honingmosterd. Rotisseur-mosterd wordt ook wel korrelige mosterd genoemd. Dit is niet zo warmtegevoelig als gemalen mosterd. Dijon-mosterd moet worden gemaakt van bruine of zwarte mosterdzaadjes. Traditioneel mogen de granen niet ontolied worden. Deze zachte productiemethode geeft Dijon-mosterd zijn speciale smaak. Als nog ongefermenteerd druivensap (most) wordt gebruikt voor de productie van mosterd, zoals in het verleden gebruikelijk was, wordt de mosterd ook wel mustrich genoemd. Traditionele Engelse mosterd is erg heet en wordt gemaakt van witte en zwarte mosterdzaadjes. De scherpte komt hier uitsluitend van het gebruikte mosterdmeel en komt niet kunstmatig tot stand in traditioneel geproduceerde Engelse mosterd.
Voorbereidingstips
De klassieke mosterd past goed bij bijna alle gerechten van warme of koud keuken. Dragon-mosterd harmonieert met wit vlees of dient om een ​​bérnaise te verfijnen. Mosterd met knoflook past goed bij lams- of schapenvlees en is geschikt voor het kruiden van saladedressings. Vurige en pittige mosterd passen goed bij korte geroosterde vlees- of groentesalades. De mosterdzaadjes smaken ingemaakte groenten zoals komkommers of gemengde augurken. Mosterdpoeder kan worden gebruikt in rundvleesgerechten, soepen of sauzen.
