Niet alles mosterd- is hetzelfde. Daar is het brandend warm, mild of zoet, verfijnd met kruiden, specerijen of fruit. Talrijk mosterd- specialiteiten verrijken nu het culinaire aanbod.
Geschiedenis van mosterd
Mosterd, dat ook wel 'onopvallend bloeiend wild kruid' wordt genoemd en afkomstig is uit de Middellandse Zee, stond al bekend als een geneeskrachtig en kruiden plant in de oudheid.
Al in 300 voor Christus werd mosterd in India verbouwd als een gewilde mosterd kruiden fabriek. Nadat de Grieken en Romeinen mosterd in zijn verschillende werkingsmechanismen in de 1e eeuw hadden beschreven, brachten de Romeinen het uiteindelijk over de Alpen. Op verzoek van Karel de Grote in 795 werd de mosterd steeds meer verbouwd. Dit stimuleerde de verspreiding ervan over Centraal-Europa.
In de 13e eeuw verkreeg de Franse stad Dijon een monopolie op de mosterdproductie. Zelfs vandaag is Dijon-mosterd een bijzondere specialiteit.
Soorten, componenten en productie van mosterd
Mosterd behoort tot de kruisbloemigenfamilie. Onderscheid hier kunnen twee hoofdvariëteiten zijn
- Witte mosterd (Sinapis alba) heeft zandkleurige korrels en is een milde, pittige scherpte.
- Zwarte mosterd (Brassica nigra) geeft zaden een sterke donkerbruine schil, die kan worden verwijderd. De scherpte in reliëf neemt toe in de neus-, ogen en gehemelte.
De ingrediënten omvatten glucosinolaten of mosterdolie die daaruit wordt gevormd, vette olie, proteïne en slijm​ Over het algemeen kunnen deze ingrediënten hyperemisch werken (stimuleren bloed circulatie), huid irriterend of bacteriostatisch (remt bacteriën).
De productie van mosterd is ongecompliceerd, maar altijd anders qua smaak. De korrels worden gewassen, gepolijst en geplet. Vervolgens worden de geplette granen gemengd met de rest van de ingrediënten.
Bier geeft een pittig smaak, wijn of mosterd een pittige smaak en azijn een milde smaak. Als je de geplette granen ermee mengt water, je krijgt een heel pittig smaak.
Mosterd is gezond!
De uitspraak dat mosterd je dom maakt, hoor je keer op keer. De reden voor deze misvatting ligt waarschijnlijk in een verwarring van namen. Er zijn namelijk zogenaamde cyanogene mosterdoliën, die men in mosterd van hun naam zou kunnen aannemen. Deze giftige, cyanogene stoffen beschadigen effectief de hersenen wanneer teveel gegeten.
De aanname dat de giftige stoffen in mosterd zitten, is echter absoluut verkeerd, aangezien mosterdolie vooral in bitter wordt aangetroffen amandelen en in bamboescheuten. Ze zijn helemaal niet aanwezig in mosterd. Veel andere mosterdoliën, die worden gevormd door het ingrediënt glucosinolaat, zijn echter zeer aanwezig. Mosterd heeft dit gemeen met mierikswortel, tuinkers en radijs, onder anderen.
De mosterdoliën die erin zitten, hebben echter over het algemeen een positieve, stimulerende eigenschap. Ze bevorderen de productie van maagsap en speekselvloed, en dus uiteindelijk de spijsvertering. Het is dus logisch om vooral vette voedingsmiddelen te eten, zoals worst met mosterd.
