Producten
Gefermenteerd voedsel is verkrijgbaar in supermarkten en is ook zelfgemaakt.
Structuur en eigenschappen
Gefermenteerd voedsel is voedsel dat is gefermenteerd, wat een microbiologische afbraak van ingrediënten is door te leven bacteriën of schimmels. Bekende voorbeelden van dergelijke micro-organismen zijn lactobacillen (melkzuur bacteriën), gistzwammen zoals en schimmels zoals. Er zijn echter talloze andere soorten geïdentificeerd in gefermenteerd voedsel. De micro-organismen zijn óf al aanwezig op het voer (spontane fermentatie) óf ze worden toegevoegd in de vorm van starterculturen. Er kunnen nog levende micro-organismen in het eindproduct aanwezig zijn. Afhankelijk van het product kunnen ze bijvoorbeeld ook verwijderd worden door middel van filtratie, of geïnactiveerd worden met warmte.
Voorbeelden van gefermenteerd voedsel
De uitgangsmaterialen staan tussen haakjes:
- Appelcider, cider (appelsap).
- Aziatische producten zoals miso (inclusief sojabonen), kimchi (Chinees kool), kombucha (gezoete zwarte of groene thee) en natto (sojabonen).
- Bier (granen zoals gerst)
- Brood bloem)
- Azijn (bijv. Wijn, appelsap)
- Harde kaas, blauwe kaas (melk)
- Pu-erh (theebladeren)
- Salami, gedroogd vlees (vlees)
- Ingelegde komkommers (augurken)
- Zuurkool (kool)
- Zure room (melk)
- Sauser (druivensap)
- Chocolade (cacao zaden)
- Sojasaus (sojabonen, granen)
- Yoghurt (melk)
- Wijn (druivensap)
Effecten
Tijdens fermentatie worden nieuwe chemische verbindingen gevormd. Bijvoorbeeld, tijdens gistfermentatie, koolhydraten worden gemetaboliseerd door de schimmels tot ethanol en carbon dioxide. Zoet druivensap wordt zo omgezet in psychoactieve wijn. Beide dranken hebben verschillende samenstellingen en eigenschappen. Fermentatie maakt sommige voedingsmiddelen verteerbaar. Bijvoorbeeld bloem, die rijst tijdens brood productie, krijgt een nieuwe consistentie en vormt aromatische stoffen. De smaak en textuur zijn essentiële redenen voor de fermentatie van voedsel. Fermentatie is gebaseerd op het metabolisme van micro-organismen. Het wordt gekatalyseerd door microbiële enzymen en wordt gebruikt door schimmels en bacteriën om onder meer energie en voedingsstoffen te verkrijgen. Een belangrijke functie van fermentatie is het conserveren van snel bederfelijke voedingsmiddelen. Enerzijds kunnen reeds gefermenteerde voedingsmiddelen vaak niet verder gefermenteerd worden omdat de substraten al door de bacteriën en schimmels zijn opgegeten. Aan de andere kant, natuurlijke conserveermiddelen zoals biologisch zuren (bv azijnzuur, melkzuur) en de alcohol ethanol worden gevormd tijdens dit proces. Daardoor daalt de pH-waarde meestal, dat wil zeggen dat de producten zuurder worden. Bovendien is de water inhoud neemt ook af. De aanwezigheid van water is een belangrijke voorwaarde voor de groei van micro-organismen. Gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen daarom soms jaren of zelfs decennia worden bewaard! Gefermenteerd voedsel kan uitoefenen volksgezondheid-bevorderende effecten. Ze kunnen bevatten lactobacillen en andere bacteriestammen, die behoren tot de probiotica en mediëren positieve effecten in de darm. Een ander voordeel is dat potentieel ondraaglijke ingrediënten zoals FODMAP worden erdoor afgebroken en veroorzaken geen aandoeningen in de darm. Ten slotte kunnen de micro-organismen ook stoffen vormen die gunstige effecten hebben.
Toepassingsgebieden
Als voedsel, stimulerend middel en bedwelmend.
Bijwerkingen
Vanwege de diversiteit aan gefermenteerde voedingsmiddelen, algemene uitspraken over bijwerkingen zijn moeilijk. Ze kunnen zowel beter als slechter worden verdragen dan ongefermenteerd voedsel. Gefermenteerd voedsel kan bevatten histamine en andere biogene aminenwelke oorzaak bijwerkingen in mensen met voedsel-allergie (zie ook onder histamine onverdraagzaamheid). Vasoactief biogeen aminen worden geassocieerd met andere bijwerkingen. In het geval van spontane fermentatie kan niet worden uitgesloten dat ongewenste schimmels en bacteriën zich vermenigvuldigen en mycotoxines en bacteriële toxines vormen.
