De meeste mensen kennen reuzel nog uit de keuken van hun oma. Reuzel is een zeer zuiver vet, dat meestal wordt gemaakt van het dierlijke vet van varkens of ganzen, dat bij het slachten ontstaat. Net als Schmalzstulle is het gesmolten vet een echte klassieker, maar het is ook heel geschikt om mee te bakken en bakken hartige gerechten.
Dit is wat u over reuzel moet weten
De consumptie van reuzel is noch gunstig voor het figuur, noch voor volksgezondheid: reuzel bestaat uit puur vet, dat op zijn beurt voornamelijk bestaat uit de minder gezonde verzadigde vetten vetzuren Reuzel is meestal het vet dat overblijft van het slachten van varkens of gevogelte zoals ganzen, dat eerst wordt gemalen en vervolgens wordt gesmolten. Het smelten kan in de industrie al onder druk plaatsvinden bij lage temperaturen of boven hete stoom. Het resultaat van het smeltproces voor alle soorten is een wat zachter, maar smeerbaar vet. Harder dierlijk vet daarentegen staat bekend als talg. Het bekendste voorbeeld hiervan is rundvet. Omdat reuzel beter smeerbaar is bij warmere temperaturen, wordt het voornamelijk in de zomer als spread geconsumeerd. Oorspronkelijk werd reuzel gemaakt vóór de dagen van de koelkast met de bedoeling vet duurzamer te maken door het te verwarmen. Bovendien vinden de resulterende slachtvetten dankzij de productie van reuzel een nuttige toepassing, waardoor er minder dierlijk afval overblijft tijdens het slachten. Het is gemakkelijk te zeggen van welk dier het reuzel afkomstig is door zijn kleur: terwijl varkensreuzel wit is, heeft ganzenreuzel een gelige tint. Bovendien is ganzenreuzel veel zachter dan varkensreuzel, zelfs bijna vloeibaar bij kamertemperatuur, en wordt daarom vaak gemengd met varkensreuzel als het als spread moet worden gebruikt. Wat betreft smaak, doet reuzel denken aan het vlees van het dier in kwestie. Als gerechten in reuzel worden gekookt, krijgen ze tot op zekere hoogte de betreffende smaak. Reuzel is vooral populair en vooral verkrijgbaar in Beieren. Zogenaamde “Flomenschmalz” komt ook van het varken, maar wordt uitsluitend gemaakt van vet uit de darmen en is bijzonder fijn. De alom bekende "Griebenschmalz" is normale reuzel waaraan vaste stukjes weefsel zoals de gebakken spekblokjes van het varken of de stukjes gans huid is toegevoegd. Deze vaste stukjes vet worden de gelijknamige "kanen" genoemd. Reuzel kan op verschillende manieren op smaak worden gebracht. Ui reuzel en appelreuzel worden veel gebruikt, en kruiden zoals tijm or marjolein werken ook goed als extra smaakstof voor reuzel. Zodat ook vegetariërs kunnen genieten van reuzelproducten, kwam er ook vegetarische reuzel gemaakt van plantaardige oliën op de markt. Ze zijn gebaseerd op plantaardige vetten die het hoogst mogelijke gehalte aan verzadigd vet bevatten vetzuren. Deze omvatten kokosolie en palmolie vooral. Vooral vegetarische reuzel wordt vaak op smaak gebracht uien of appels. Bovendien verduidelijkt boter, dat wil zeggen, boter zorgvuldig verwarmd en geklaard uit water en eiwitten, behoort ook tot de groep van reuzel in de breedste zin van het woord en is door zijn meer neutraalheid bijzonder veelzijdig in de keuken smaak.
Belang voor de gezondheid
De consumptie van reuzel is niet gunstig voor de figuur of volksgezondheid: reuzel bestaat uit puur vet, dat op zijn beurt weer voornamelijk bestaat uit de minder gezonde verzadigde vetten vetzuren Het hoge vetgehalte maakt reuzel tot een echte caloriebom. De samenstelling van vet zuren in vegetarische reuzel is iets gunstiger, omdat het minder verzadigde vetzuren bevat. Niettemin is vegetarisch reuzel niet minder calorieën dan dierlijk reuzel.
Ingrediënten en voedingswaarden
| Voedingswaarde-informatie |
Hoeveelheid per 100 gram |
| Calorieën 902 | Vetgehalte 100 g |
| Cholesterol 95 mg |
Natrium 0 mg |
| Koolhydraten 0 g | |
| Voedingsvezels 0 g | Eiwit 0 g |
In 100 gram pure reuzel van varkensvlees of gans bevat ongeveer 100 gram vet ongeveer 39 gram verzadigd vet zuren en 11 gram meervoudig onverzadigde vetzuren. Daarnaast het volgende vitaminen en mineralen zitten in reuzel, zij het in kleine hoeveelheden. De gegeven waarden zijn ook gebaseerd op 100 gram pure, dierlijke reuzel:
- 0.0025g zout
- 0.01mg vitamine A
- 0.02mg vitamine B6
- 1.61 mg vitamine E
- 0.1mg ijzer
- 1mg magnesium
- 0.1mg zink
Intoleranties en allergieën
Er zijn op zich geen allergieën voor reuzel bekend. De vetten die het bevat, vooral verzadigde vetten zuren, kan op de lange termijn het typische veroorzaken volksgezondheid problemen die verband houden met een hoge vetconsumptie. Dit zijn met name hart- en vaatziekten. Bovendien moeten vegetariërs er rekening mee houden dat reuzel een dierlijk product is.
Winkelen en keukentips
Door de verhitting van het dierlijke vet dat bij de productie wordt gebruikt, is reuzel vrijwel onbeperkt houdbaar. Zelfs buiten de koelkast kan in ieder geval pure reuzel heel goed worden bewaard. In het verleden was de lange houdbaarheid zelfs de enige reden waarom het gebruikte vet werd gesmolten. Reuzel is bijzonder lang houdbaar. Vegetarische reuzel of die met toevoegingen zoals uien of appels daarentegen kunnen ranzig worden of bederven en kunnen daarom het beste in de koelkast worden bewaard. Reuzel is zowel in supermarkten als in slagers verkrijgbaar. Als je niet te diep in je zak wilt graven, ga dan voor varkensreuzel. Dit is aanzienlijk goedkoper dan ganzenreuzel. Reuzel kan in principe ook in enkele stappen worden geproduceerd. Voor dit doel hoeven de respectieve vetten alleen in een pan op laag vuur te worden gesmolten en naar wens te worden gekruid.
Voorbereidingstips
Reuzel uitgesmeerd op een plakje brood is een echte klassieker. De zogenaamde "Schmalz-Stulle" heeft al een lange traditie, maar geniet nog steeds een grote populariteit. Met name in Beieren is reuzel een populaire spread bij speciale gelegenheden. Schmalz smaakt vooral goed op een plak rustiek grijs brood Een biertje als drankje erbij is qua smaak Bovendien zijn radijs, vaak verwerkt tot een salade, een populaire aanvulling op de boterham met reuzel. Dierlijke reuzel is niet alleen geschikt als spread, maar is ook geschikt om te braden en te klaren boter is zelfs geschikt voor braden en frituren. Deze eigenschap maakt reuzel tot een optimaal vet voor het maken van hartige gerechten. Gerechten bereid in verduidelijkt boter hebben de meest neutrale smaak. Reuzel is ook erg geschikt voor bakken, zowel hartige als zoete gerechten. Reuzel kan worden verwarmd tot een relatief hoge temperatuur, omdat het zogenaamde rookpunt hoger is dan dat van veel andere vetten. Reuzel heeft echter ook een sterkere inherente smaak dan veel andere vetten. Met name groenten zoals kool krijgen een subtiele smaak wanneer ze in reuzel worden gebakken.
