Met het uitbreken van de BSE-crisis in 2000 is de trend naar biologische veehouderij, met name veehouderij, aanzienlijk toegenomen. Goed vlees krijgen is tegenwoordig geen probleem meer, want de bijna 21,000 (vanaf 2009) Duitse biologische boerderijen zijn bijna allemaal georganiseerd in een van de erkende biologische verenigingen. Daarnaast bieden veel slachthuizen en supermarkten kwaliteitsvlees aan met keurmerken. Vlees van soortspecifieke veeteelt of biologische fokkerij is duurder, maar het smaak compenseert het verlies in de portemonnee.
Wat betekent soortgeschikt eigenlijk?
- Kalveren moeten worden gevoerd melk gedurende minimaal 3 maanden.
- De dieren worden gevoerd volgens hun behoeften en hun ontwikkelingsstadium. Het ruwvoergedeelte van het voer (voornamelijk gras en hooi) moet voor runderen minimaal 60% zijn, aangezien het herkauwers zijn.
- Bij een soortspecifieke veehouderij komen de dieren langzamer aan en moeten ze langer worden vetgemest. Dit komt de smaak, omdat de soortspecifieke voeding en spieractiviteit van de dieren de hoeveelheid intramusculair vet verhogen, waardoor het vlees mals en sappig wordt.
- De dieren worden gehouden in lichte, luchtige stallen, ze hebben voldoende beweging en beweging.
- Het voer komt van de eigen boerderij of uit de regio.
- antibiotica, mesten AIDS, prestatieverbeteraars, karkas- of beendermeel of genetisch gemodificeerd geïmporteerd voer zijn verboden.
- Korte transportroutes naar het slachthuis sparen de dieren spanning, zodat het stresshormoon adrenaline kan niet in het vlees komen. De limiet aan transporttijden zoals gespecificeerd in de Transportverordening Dierenwelzijn (over de weg, water en spoor binnen de EU: 8 uur) wordt in de biologische veehouderij nog strikter genomen (max. afstand: 200 km, transporttijd: 4 uur; alleen in uitzonderlijke gevallen meer).
Biologische boeren houden overigens voornamelijk dierenrassen die voor een bijzonder lekker vlees zorgen en goed geschikt zijn voor biologische landbouw. Deze dieren zijn ook minder vatbaar voor ziekten.
De verwerking
Bij de verwerking tot worst komen biologische slagers rond met weinig hulpstoffen. Slagerijen en verwerkers die zijn aangesloten bij een van de biologische landbouwverenigingen moeten werken volgens hun voorschriften. Dit betekent:
- Melkzuur is goedgekeurd voor de verwerking van natuurdarmen en citroenzuur als snijhulpmiddel bij de fijne verkleining (de chitter) door sommige verenigingen.
- fosfaat, gebruikt in conventionele worstverwerking om te binden, wordt over het algemeen niet gebruikt.
- Nitriet-uithardend zout wordt door sommige teeltverenigingen toegestaan als kleurstof en conserverend met beperkingen, maar wordt in de praktijk nauwelijks gebruikt. Biologische worsten of Kasseler zien er daarom vaak wat grijzer uit dan gezouten vlees. Voor conservering nemen biologische slagers daarom hun toevlucht tot kiemremmende kruiden zoals hartige en peper, ham is gezouten, worstjes gerookt.
Trouwens, in biologische worsten zitten alleen ingrediënten van biologische kwaliteit. Specerijen, kruiden, uien of groenten moeten ook van biologische teelt zijn.
Waar vandaan halen?
Wie had het gedacht: alle gangbare vlees- en worstproducten zijn ook als biologische producten verkrijgbaar, zelfs specialiteiten zoals Münchener witte worst of Neurenbergse braadworsten. De enige beperkte keuzes zijn lamsvlees, gans en eend, en sterk bewerkte producten. Direct van boeren: Het beste en goedkoopste vlees is nog steeds rechtstreeks bij biologische boeren te kopen. Er moeten hier echter grotere hoeveelheden worden gekocht, daarom is deze aankoop geschikt voor opslag - of u kunt samenwerken met gelijkgestemden. Biologische slager: Het volledige assortiment vlees en worst is verkrijgbaar bij de biologische slager. Meestal komt het vlees uit de regio en veel biologische slagers slachten zelf. Biologische winkels en supermarkten: biologische vleestellers zijn hier zeldzaam. Meestal wordt het vlees gekoeld en verpakt aangeboden. Het assortiment is niet zo groot als bij biologische slagerijen, maar bevat wel de belangrijkste vlees- en worstproducten. Rundergehakt vind je in de vriezer. Supermarkten met een eigen merknaam voor biologisch vlees zijn onder meer:
- Rewe Bio (Rewe-markt)
- Biologische voeding (Edeka, Neukauf, Marktkauf)
- Echt, - Bio (echte markt, metro)
- Tegut… bio (Tegut-markten)
- Naturkind (Tengelmann, Kaiser's)
- Alnatura (natuurvoedingswinkels Alnatura, drogisterij DM).
Vacuümverpakte vleesdelen zijn overigens langer houdbaar dan vers vlees. Bij het openen van de verpakking kan het heftig zijn geur van vlees, maar dit is geen teken van slechte kwaliteit, maar een teken dat de "opgesloten" en samengeperste geur zich weer ontvouwt. Het vlees moet voor de bereiding droog worden gedept, maar mag niet worden afgewassen. Het vet op biologisch rundvlees is licht gelig. Dit komt van het caroteen en laat zien dat het dier de afgelopen maanden heeft gegraasd.
Biologisch rundvlees wordt als veilig beschouwd
Het is bewezen dat biologisch rundvlees een goede bescherming biedt tegen BSE, aangezien op biologische boerderijen slechts kleine hoeveelheden voer worden ingekocht en er geen vleesbeendermeel wordt gevoerd. Niettemin hebben runderen van biologische boerderijen in sommige EU-landen ook BSE opgelopen. Als reactie hierop hebben de Duitse biologische landbouwverenigingen Bioland, Demeter en Naturland hun richtlijnen nog verder aangescherpt.
