De bolvormige kalfskervel behoort tot de schermbloemigenfamilie. Visueel lijkt het op weidekervel. De raapachtige wortel is een weinig bekende gastronomische groente. Het is ook bekend als kervelbiet. Andere namen zijn: Bolvormige Kervel, Raap Kervel of Raap Kalf Kervel en Aardekastanje.
Dit is wat u moet weten over bolvormige kervel van kalveren.
De raapachtige wortel van bolvormige kalfskap is een weinig bekende gastronomische groente. Calf's crookneck is een plantengeslacht in de schermbloemigenfamilie. De kromnek van het knolkalf (Chaerophyllum bulbosum) heeft een zogenaamde hypocotylknol - net als biet of radijs. Deze knol bevindt zich onder de verdikte stamvoet en heeft de plant de bijnaam “knolachtig” opgeleverd. Deze wortelknol vormt het smakelijke deel van de plant. In zijn rauwe staat smaakt het pittig-heet. Na koken smaak is volledig veranderd. Het aroma is zoetig en doet denken aan de tamme kastanje (kastanje), daarom wordt het ook wel gemalen kastanje genoemd. Als de knol aan vorst is blootgesteld, smaakt hij naar hazelnootachtig koken Het bovengrondse blad- en bloemdeel van de plant bereikt een statige hoogte van 80 - 200 cm. Tegelijkertijd kunnen ook de tender shoot-tips worden gebruikt koken De knollen zijn vrij klein. Met hun bol- of kegelvorm bereiken ze een lengte van 1.5 - 10 cm en een diameter tussen 3 en 6 cm. Hun gewicht is 140 - 200 g per wortel. De buitenschil is grijsbruin en kan ook gegeten worden. Er worden twee ondersoorten onderscheiden: de Siberische kervelbiet heeft zich aangepast aan het leefgebied in Rusland. Het overleeft steppenbranden ongeschonden omdat zijn wortel tot 10 jaar in de grond kan overleven en weer kan ontkiemen. De inheemse kervelbiet is tweejarig. De knol dient als voedingsreserve die tijdens de bloei wordt opgebruikt. De bolvormige kalfskervel met zijn twee ondersoorten komt oorspronkelijk voor in Centraal- en Oost-Europa, Scandinavië, de Balkan, Rusland en West-Siberië. In Oostenrijk en Duitsland werd het tijdens de middeleeuwen door monniken geïntroduceerd. Alle in het wild groeiende kervelbieten zijn overblijfselen van vroegere groenteteelt. De plant bereikte Frankrijk pas in de 19e eeuw. Daar wordt het tegenwoordig beschouwd als een delicatessengroente. Deze groentesoort is over het algemeen grotendeels in de vergetelheid geraakt en wordt niet of nauwelijks meer geteeld. De teelt is vergelijkbaar met die van wortelen en pastinaak. Zaden worden na de herfstoogst in september / oktober op het veld gezaaid. De teeltduur is 9 - 10 maanden. De knol wordt in juli geoogst. Omdat de knol pas zijn echte aroma ontwikkelt als de bladeren worden verwijderd, wordt hij enkele maanden bewaard. De optimale bewaartemperatuur is 4 ° C. Korte behandeling bij bevriezing temperatuur is ook mogelijk om het hazelnootaroma van de knolgewas op te wekken. Te koop is de zeldzame groenteknol tussen november en maart.
Belang voor de gezondheid
Kervelbiet is zeer voedzaam vanwege het hoge gehalte aan zetmeel en eiwitten. In tegenstelling tot de meeste groenten is de bolvormige kalverkervel genetisch nog in volledig originele staat. Alleen in Frankrijk werden in 1986 twee cultivars gekweekt. Er zijn geen genetische aanpassingen aan meststoffen of pesticiden. Voor wie waarde hecht aan voedsel dat zo natuurlijk mogelijk is, is de kervel een unieke groente op het bord. Het is een ideaal voer als onderdeel van een slow food dieet.
Ingrediënten en voedingswaarden
De knol bestaat voornamelijk uit eiwitten en zetmeel. De inheemse kervelbiet heeft een veel hoger zetmeelgehalte dan zijn Siberische verwant. Als de knol bevroren is, is het suiker inhoud neemt toe. De knolgewas is vooral een gezonde energiebron. Tegelijkertijd is het erg vetarm.
Intoleranties en allergieën
Intoleranties zijn niet bekend. De knolgewas wordt echter bijna volledig vergeten en wordt zelden geconsumeerd. Daarom zijn hier geen studies over. Over het algemeen moeten vooral diabetici rekening houden met consumptie en voor zichzelf controleren of het suiker en het zetmeelgehalte is voor hen goed verteerbaar.
Winkelen en keukentips
De kervelbol is niet in de supermarkt te koop. Het is te vinden op wekelijkse markten met zelfmarketing van boeren. Het is echter zeer zeldzaam, aangezien de wilde plant qua opbrengst verschilt van gecultiveerde planten, na het zaaien in een veld niet groeien zo regelmatig en dicht als klassieke gecultiveerde groenten. Ook de wortelvorm en -grootte is voor elk raapkalvergewas anders. De teelt van deze oude groentevariëteit is dan ook alleen interessant voor kleine of biologische boerderijen die via direct marketing een nauwe relatie hebben met klanten. Als alternatief is de afzetmarkt via online bestelservices interessant. Dit wordt voornamelijk gebruikt in de biologische sector. Grotere boerderijen die hun oogst aan tussenpersonen verkopen, kunnen deze groenten niet verkopen. Aangezien opslag gedurende enkele maanden voor verkoop ook kostbaar is, hebben al deze voorwaarden een impact op de prijs. Als zeldzaamheid met moeilijk te berekenen opbrengsten en zeer beperkte afzetmogelijkheden is de prijs per kilo ongewoon hoog. Mensen met een beperkt budget kunnen de plant in hun eigen tuin zaaien. Het is comfortabel op een vochtige, halfschaduwrijke, zanderige locatie. Het mag slechts matig worden bevrucht. In geen geval mogen wilde planten uit het wild worden geoogst. De schermbloemige plant is voor leken gemakkelijk te verwarren met andere planten waar hij op lijkt. Deze omvatten niet alleen onschadelijke planten zoals wilde wortel en weidekervel, maar ook zeer giftige soorten zoals gevlekte hemlock. Wil je de gekochte of zelfgekweekte knollen niet meteen consumeren, dan kun je ze in vochtig zand wikkelen als wortelen en ze voor een langere tijd bewaren.
Voorbereidingstips
Als delicate keukengroente is de kromhals van het bolvormige kalf onverslaanbaar veelzijdig. Het kan enerzijds in warme gerechten gebruikt worden als aardappelvervanger met fantastische smaak of als groentegarnituur. Het kan ook worden gebruikt in soepen, ragouts en rauwe groentegerechten. Net als vroege aardappelen kunnen de knollen worden gestoofd, geroosterd of gebakken in de oven. De huid moet ook worden gebruikt. Net als aardappelen moeten de knollen met vet worden bereid. Of het nu gaat om reuzel, boter of olie is een kwestie van smaak Op deze manier worden de kervelknollen - het best op smaak gebracht met zout, peterselie of kervel - zijn een geweldig alternatief voor het aardappelbijgerecht op vlees. Hun kastanjesmaak met een vleugje marsepein komt hier elegant uit. Dit geldt ook voor een delicate bereiding als bijgerecht van rode bieten. Hier kan de knol worden geprepareerd zoals Teltower Rübchen. Ze zijn gekarameliseerd in een boter-suiker mengsel in een koekenpan. Daarna wordt alles afgeblust met groente- of vleesbouillon (afhankelijk van het gerecht) en gebonden met bloem. Elegant zijn ook romige soepen. Hier worden de knollen gekookt. Vervolgens kan het wortelvlees uit de schil worden geperst en met zout en kruiden tot een romig voorgerecht worden bereid. Als rauw voedsel kan de knol worden geraspt. Vanwege zijn scherpe kruidigheid kan het worden gecombineerd met mildere bietensoorten - wortel, pastinaak of zelfs biet.
