De stof acrylamide wordt gevormd tijdens de intense verhitting van zetmeelrijke voedingsmiddelen en komt vooral voor in gebakken goederen, koffie en aardappelproducten zoals frites en frites. Sinds enige tijd wordt acrylamide verdacht kankerverwekkend te zijn en genetisch materiaal te veranderen. Om deze reden heeft de Europese Unie bindende specificaties opgesteld die vanaf 2018 gelden. Want als bij de bereiding van voedsel enkele regels worden nageleefd, kan de vorming van acrylamide worden verminderd.
Acrylamide: eigenschappen en vorming
Acrylamide behoort tot de chemische groep van amiden en wordt al meer dan 50 jaar industrieel gebruikt voor de productie van kunststoffen en voor de behandeling van drinkwater water Het wordt gevormd tijdens de voedselbereiding wanneer koolhydraten zoals zetmeel of suiker worden verwarmd tot boven 120 graden Celsius en combineren met de eiwitbouwsteen asperges Bij temperaturen boven de 180 graden Celsius neemt de acrylamidevorming sterk toe.
Hoe gevaarlijk is acrylamide?
In 2002 haalde de stof de krantenkoppen toen in dierproeven werd ontdekt dat acrylamide genetisch materiaal verandert en zo kan veroorzaken kanker Er wordt ook vermoed dat het in hoge doses de zenuwstelsel Bij mensen zijn deze relaties nog niet duidelijk bewezen.
Toch classificeert de Europese Unie acrylamide ook als kankerverwekkend voor mensen. Vanaf april 2018 gelden daarom wettelijke eisen voor voedselproducenten. Bij het verwerken van bijvoorbeeld zetmeelhoudende producten zoals aardappelen of bloem moeten ze ervoor zorgen dat het voedsel niet te lang of te lang wordt verhit tijdens bakken, frituren, braden of frituren. Rauwe producten moeten ook een zo laag mogelijk zetmeelgehalte hebben, bijvoorbeeld door aardappelen te blancheren voor het bakken.
Acrylamide: blootstelling verminderen
Vanwege het potentieel volksgezondheid gevaar, is het raadzaam uw inname van acrylamide zo laag mogelijk te houden. U kunt uw blootstelling aan acrylamide verlagen met de volgende tips:
- Zachte bereiding: rauw voedsel en gekookt en gestoomd voedsel bevat vrijwel geen acrylamide. Bij het gebruik van een friteuse de temperatuur niet hoger zijn dan 175 graden Celsius; in de oven, houd het onder de 180 graden Celsius met convectie en onder de 200 graden Celsius zonder convectie. Wanneer bakken, Gebruik dan zuiveringszout of bakken poeder in plaats van staghorn zout (ammoniumbicarbonaat), omdat het de vorming van acrylamide bevordert.
- Vermijd sterk bruin worden: over het algemeen geldt dat hoe donkerder bruin gebakken goederen, frites en andere aardappelproducten zijn, hoe hoger het acrylamidegehalte. Zorg er daarom bij het bereiden van deze voedingsmiddelen voor dat ze niet te veel bruin worden.
- Juiste bewaring: aardappelen mogen niet langdurig in de koelkast (onder 8 graden Celsius) worden bewaard, omdat suiker wordt gevormd, waaruit acrylamide wordt gevormd. Donkere bewaring voorkomt de vorming van groene vlekken, die veel acrylamide bevatten.
- Vermijd voedingsmiddelen die acrylamide bevatten: de hoogste acrylamidegehalten zijn gemeten aardappelchips, Franse frietjes, koekjes en geroosterd koffie Geniet met mate van deze voedingsmiddelen en geef de voorkeur aan zelfgemaakte producten. Op deze manier kunt u de mate van warmte en bruinering beïnvloeden.
