Binnenkort komen de eerste binnenlandse aardbeien op de markt. Alleen de gedachte aan hun sappige snoepje smaak maakt onze mond water. Aardbei is ook de smaak die de voorkeur heeft in fruityoghurts. Alleen van de volle smaak van het fruit is niet veel meer over. Wat geeft een gerecht eigenlijk zijn smaak? Welke smaakstoffen worden gebruikt bij industriële productie? En hoe herkent de consument dit?
Wat zijn smaken?
Voor de chemicus zijn smaken vluchtige chemische verbindingen die meestal in minieme hoeveelheden aanwezig zijn, maar toch een onderscheidend karakter geven aan een voedingsmiddel. Als er geen geur- en smaakstoffen zouden ontbreken in bepaalde industriële producten, zouden we het voedsel flauw vinden.
In de natuur zijn tot op heden ongeveer 5,000 aromastoffen geïdentificeerd. Veel voedingsmiddelen bevatten van nature wel 100 verschillende aromatische stoffen. In koffieer zijn er bijvoorbeeld ongeveer 700.
Smaakstoffen in voedsel
Het feit dat aan veel bewerkte voedingsmiddelen geïsoleerde smaakstoffen worden toegevoegd, kan verschillende redenen hebben:
- Smaken die tijdens de voedselverwerking verloren gaan, moeten worden vervangen.
- Er moeten veel verschillende smaken worden aangeboden, vooral in kant-en-klare producten, snacks, suiker suikergoed, ijs en frisdranken.
- Dieet voedingsmiddelen zoals caloriearme producten zouden dat moeten doen smaak zo goed als hun "normale" tegenhangers.
- Het (merk) product moet altijd dezelfde kwaliteit hebben en smaak, ongeacht de batch.
Smaken versterken de smaakbeleving
In de regel worden smaken in voedingsmiddelen gedoseerd in een verhouding van 1: 1000. In veel afgewerkte producten en vanwege de aard van de productie is het gebruik ervan vaak onvermijdelijk omdat de gewenste smaakbeleving niet kan worden bereikt met alleen de ingrediënten.
Neem fruit yoghurtBijvoorbeeld: zo aromatisch als verse aardbeiensmaak, zelfs een aandeel van 15 procent in yoghurt smaakt niet bijzonder intens omdat pasteurisatie en opslag de smaak nadelig beïnvloeden. Hier natuurlijk smaakstoffen worden gebruikt om een beter aroma te verkrijgen. In andere producten, smaakstoffen vervang het ingrediënt volledig.
Hoeveel natuur zit er in?
De smaakregeling maakt onderscheid tussen verschillende soorten smaakstoffen De belangrijkste zijn natuurlijke, natuuridentieke en kunstmatige smaakstoffen:
- Bij natuurlijke aroma's moet het uitgangsmateriaal van plantaardige of dierlijke oorsprong zijn. Bij bijvoorbeeld fysische of biologische processen wordt de vanillesmaak uit de vanilleboon gehaald.
- Natuuridentieke smaakstoffen worden synthetisch geproduceerd en zijn qua chemische structuur identiek aan de natuurlijke smaak. Een voorbeeld is de vanilline Natuuridentieke smaken zijn vaak samengesteld uit meerdere afzonderlijke stoffen en zijn bijzonder intens van smaak.
- Kunstmatige smaakstoffen zijn geur- of smaakstoffen die worden verkregen door chemische synthese, maar komen niet in de natuur voor zoals ethyl vanilline In Duitsland zijn slechts 18 kunstmatige smaken goedgekeurd, zoals voor koolzuurhoudende dranken, pudding, gebak en suiker banketbakkerij.
Als er geur op zit
De aanduiding “smaak” in de ingrediëntenlijst duidt op natuuridentieke of kunstmatige smaakstoffen. Bij het etiket "natuurlijke smaak" moet de smaak uitsluitend van natuurlijke oorsprong zijn. Een natuurlijke smaak die bijvoorbeeld naar frambozen smaakt, wordt in de meeste gevallen gemaakt van cederhout. Alleen met een meer specifieke beschrijving zoals 'aardbei smaakstof ”moet de smaakstof afkomstig zijn van aardbeien.
