Producten
Xylanasen worden gevonden in gebakken goederen zoals brood als additieven.
Structuur en eigenschappen
Xylanasen zijn natuurlijk enzymen bijvoorbeeld aangetroffen in micro-organismen zoals bacteriën en schimmels, waaruit ze ook worden gewonnen. Ze breken xylaan af, een polysaccharide (een koolhydraat) dat voorkomt in planten en grassen die tot de hemicellulose behoren. Het bestaat uit β-1,4-glycosidisch gebonden D-xyloses (C5-suikers) die bovendien zijn gesubstitueerd. Xylan is een van de belangrijkste biopolymeren en essentieel voor plantencelwanden. Het wordt ook gebruikt voor de productie van xylitol.
Effecten
Xylanasen breken de xylan van plantencelwanden af en geven voedingsstoffen en water van binnenuit de cel. In brood maken, verbeteren ze de kwaliteit van het deeg. Ze verhogen onder andere de stabiliteit, water inhoud en flexibiliteit, het verbeteren van de stijging en de houdbaarheid van brood Xylanasen versterken indirect de gluten netwerk en voorkom het vasthouden aan machines.
Toepassingsgebieden
Xylanasen worden gebruikt bij de productie van brood.
